1965年茅台酒试点工作总结

让世界了解茅台

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《文物简介》

这张图片展示的是1965年茅台酒试点工作总结，目前收藏在茅台集团档案馆内。

在2016年7月的第一次全国可移动文物普查工作中，经相关专家鉴定内容包含了茅台酒试点工作所取得的科研结果，揭示了茅台酒的一些质量秘密，用科学的理论完善了传统的操作技术。具有较为重要的历史意义，为一般文物。

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《文物背景》

1963年，为贯彻第一届名白酒协作会议精神，轻工业部按照上级批示组成工作组，到贵州茅台酒厂进行调查。1964年夏季，轻工部食品局局长杜子端亲赴贵州向省委书记周林汇报全国名白酒协作会议内容和把贵州茅台酒厂作为进行科学总结的试点单位的决定，杜子端亲自到贵州茅台酒厂安排试点工作。同年秋季由主持全国第二届评酒会的轻工部食品局工程师周恒刚带领试点工作组到茅台酒厂开展试点工作，成立“茅台酒试点委员会”。

为了搞好茅台试点，轻工部组织时任中国科学院微生物研究所副所长方心芳、轻工业部科学研究院发酵研究所所长秦含章等专家和有关领导组成试点委员会，另抽调辽宁、黑龙江、河北、天津、河南有关科技人员共12名参加试点工作。以上人员到达后，贵州省轻工业厅组织贵州轻工所全体人员及董酒厂两名技术干部，与茅台酒厂共同组成试点组。试点组除科技人员外，还配备1名翻译和1名仪器修理人员，并将贵州轻工所的图书一并运往茅台酒厂。

茅台酒厂党委书记柴希修兼任试点委员会副主任，厂长刘同清、副厂长郑义兴、工人邹国启为委员。刘同清兼任试点办公室主任，副厂长郑光先兼任副主任，工程师杨仁勉兼任秘书；茅台酒厂技术人员季克良、汪华、徐英、蔡雨色、兰桂生、林宝才、冯守莲参加试点工作。

1966年3月，第二期茅台试点全体人员

经过两个生产周期的查定和试验，试点工作组取得了许多科研成果。

如总结了茅台酒传统的操作技术；进行了酒糟的堆积发酵试验和曲子的对比试验；对酒样进行了理化分析；进行了茅台酒主体香气、香味成分及其前驱物质和微生物的研究等。通过12个项目的分析试验，取得了大量数据，揭开了茅台酒的一些质量秘密，初步分析出茅台酒中59种香气成分；初步认识茅台酒生产的规律，基本上了解茅台酒酿造过程中微生物的活动规律，并用科学的理论完善了传统的操作技术，分别写出具有学术价值的专题报告；肯定了茅台酒传统操作技术中的烧窖和回尾酒工艺，还对酿造茅台酒的水源进行了检测和分析，肯定了河水优于井水。

1964年8月，茅台酒厂起草并向轻工业部上报了《茅台酒部颁标准》。

通过这次试验，也肯定了老酒师、生产副厂长李兴发提出的茅台酒香型具有三种典型体“酱香、窖底香、醇甜”的正确性，后来周恒刚主编的《茅台科技试点回顾》，对茅台酒传统工艺进行充分肯定，大量的图表数据和论述共19章52600多字，留下了宝贵的资料，为茅台酒工艺的继承创新产生了深远的影响。

周恒刚主编的《茅台科技试点回顾》

1965年下半年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

1965年底，在四川省泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会议上，茅台酒厂代表宣读了由季克良整理的《我们是如何勾酒的》的论文，引起了大会强烈的反响和各厂家代表的重视。

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《文物拓展》

1975年11月24日至30日，第五届全国名酒技术协作会在茅台酒厂召开。参会的有8个名白酒厂及所属主管局、全国6个优质酒厂、各大区白酒协作区组长、各酒厂、有关院校、科研部门代表等共74个单位，133人。轻工部、省工交办、轻工局、地委、县委负责人到会并讲了话。

会上，确定茅台酒厂科研协作项目四个：1.加速茅台酒老熟缩短贮存期的试验。2.不同贮存容器和质量的关系。3.茅台酒大曲微生物分离和茅台酒微量成分的分析。4.茅台酒生产机械化的探讨和金属离子对茅台酒风格的影响。茅台酒厂在会上的发言有四篇：《抓革命促生产情况汇报》《茅台酒勾兑工作中的几点体会》《茅台酒传统工艺汇报》《关于人工老熟试验情况汇报》。

名白酒技术协作会后，各名白酒厂受茅台酒厂的科研成果启发，根据各自产品的香味、特点、风格进行科研，明确地划分了酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型，并参照运用了茅台酒“精心勾兑”科学方法，在全国掀起了以酒勾酒的“勾兑”热潮，大大推动了酒类生产发展和质量的提高，同时，也为全国各种评酒活动提供了比较具体的、规范的、科学的评比标准。