从泡饭说到粥

草叶

文/草叶此文原稿写于2019年 网上曾有一篇题为《泡饭》的热文，说它热，是因为我看到它时，其点击量就已超过十万。作者从上海人的视角，把吃泡饭与上海人的精明和务实，以及特有的文化联系在一起，说泡饭是工业革命带来的社会产物一点也不过。文章还生动详细的介绍了泡饭的制作和各种各样过泡饭的小菜，看着他的描述，就好像自己也端着一碗泡饭，眼前有无数碟小菜在缓缓地转动。文章还从几十年来过泡饭的小菜的种类，数量，质量的变化，折射出社会的发展和个人生活的变化。 泡饭是以上海为中心的江南（包括浙北，苏南和皖南）一小片地区所特有的一种早餐，且不包括绍兴和宁波，有着很强的地域文化和特色。后来，我也看了很多的修改版，包括杭州版，苏州版，等等，都是万变不离其宗。泡饭，顾名思义，拿来剩饭，用开水冲泡一下，讲究的会煮一下，就是这么简单。这一地区的人们对泡饭的喜爱已是一种情节，吃泡饭是一种从小到大养成的习惯，早已成为大脑中的固定概念。江南地区的人对泡饭的热爱，绝对是其他地方的人所不能理解的。 我现在基本上不吃泡饭了，但对泡饭的印象依然深刻。泡饭是我再也熟悉不过的一种饭食了。小时候，家里大多数时间的早餐是吃泡饭的，外婆在剩饭里冲入开水后，总是要再煮一下，这样会更软一些。如果剩饭少了，她还会在里面加一点面疙瘩，或者是年糕片。我们过泡饭的小菜也如网文所述，基本上是红腐乳，咸鸭蛋，咸鱼和酱黄瓜，合称小四样儿。咸鸭蛋，一般都是外婆自己腌制的。提起咸鸭蛋，汪曾祺老先生对高邮咸蛋的描绘是最出神的：磕出小洞，筷子一戳，红油吱地一下喷出来。真是勾馋虫啊。我家一般只在早上吃泡饭，但我们到徐州头几年的夏天，泡饭也曾是我的“四时点心”。八岁那年的暑假，我被允许去自学游泳。那时，机场大院的游泳池从中午十二点到下午三点这段时间是给家属小孩开放的，我经常是吃饱了中饭，和小伙伴一起去。因为不会游泳，每次都是顶着烈日，两手扒在泳池边泡上两，三个小时，学着别人的样，踢踢腿，闷闷水。尽管运动量不大，可每次回到家，都像饿狼一样，泡饭成了我的最佳选择。盛一小碗米饭，倒入开水，就着中午的剩菜，三下两下，就吃完了，感觉很舒服。每次外婆看着我狼吞虎咽的吃相，觉得我学游泳一定很辛苦。一个暑假下来，当我告诉她我还没学会游泳时，她似乎一点也不奇怪，深表同情的说：“我知道的，游泳不好学，你妈妈小时候，一到夏天，就会经常抱个小板凳去河边学游泳，到了参加工作了，还没学会游泳呢”。但我还是蛮幸运的，来年的暑假结束前，我学会了蛙泳，是隔壁的白顺义叔叔教我的。每次游完泳回家，还是习惯吃一碗泡饭。 除了普通的泡饭，我外婆也经常做菜泡饭给我们吃。时令季节，外婆从自家的菜地里割来油菜，洗净切碎，待泡饭煮开了以后，放入油菜，再同煮至菜熟，加盐和猪油，吃着很香的。烧菜泡饭，油菜是最好的，但也可以用其它的蔬菜。 经典菜泡饭。 家里偶尔也会在晚饭时吃粥，一般是配从饭堂买来的包子。比较泡饭，我更喜欢粥，喜欢它的水米交融，柔腻如一，也喜欢它的半透半明，绵软糯滑。吃进嘴里后，粥会热烈的亲吻口腔内的所有粘膜和味蕾，不像泡饭那样的若离若合。所有过泡饭的小菜都适合过粥。除了我前面提到的“小四样”，我们还喜欢用肉酱来过粥。这肉酱就是类似于北京炸酱面的炸酱料，但用料相对灵活。五花肉切成细小的丁，入炒锅翻炒，至出香，至出色，至金黄，这时，也可加入切了细丁的豆腐干翻炒，然后加入甜面酱，豆瓣酱（黄酱亦可），喜辣的可加辣酱，再加黄酒，慢火熬制而成。在青花小瓷碗里，盛上一碗粥，加一勺炒肉酱，用勺子可以在粥里划出酱色的线条，粥香和着酱香，扑鼻而来，让人无法拒绝。这时，粥和泡饭的不同就显而易见了，粥的浓稠可以“托”起肉酱，而在泡饭里，肉和酱一下子就散开在水里了。直到现在，我还是会经常熬制一碗肉酱，不是为了拌面，而是用来拌粥。 炸酱。 粥，又称稀饭或糜，一般是指用稻米、小米或玉米等粮食熬成的稠糊的食物。不像做泡饭那样简单随意，熬粥是要花功夫的。粥字的旧体字是‘’鬻‘’，下半部分，鬲的意思是古代的一种烹饪器，上半部分，“米”指米粒，“弓” 意为“张开”、“扯大”，从字面就可以看出粥的本意。米入锅，加水，烧开，调小火，勤搅动，慢慢笃，整个过程，你会看到米粒逐渐的变大，逐渐的糊化，直至米水合一。粥是一定要从米开始熬的，要一气呵成，即从始至终，想投机取巧，用泡饭，是熬不出好粥的。熬粥时还需要心平气和，心急气躁的状态也是很难熬出好粥的。难怪今日的熬粥高手说“粥品即人品，煲粥如处世”。而鬻字，既有粥的意思，又当“卖”字解，意喻熬粥之水分需要“协调”、火候需要“掌控”，中华文化中即有治国如烹鲜、经商似煮粥之喻。 中国粥文化历史悠久，自有文字记载始，粥的踪影便伴随始终。最早见于周书：黄帝始烹谷为粥。中国的粥在4000年前主要为食用，2500年前始作药用，《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥” 治齐王的病；汉代医圣张仲景在《伤寒论》中述：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力，便是有力的例证。此处的伤寒是中国古人对所有外感病症的通称，而不是现代医学所指的伤寒病。程乃姗曾根据古人的描述，对粥归结出十大好处：1、资色，2、增力，3、益寿，4、安乐，5、润喉，6、除风，7、消宿食8、辞清，9、除饥，10、消渴。古代许多文人都曾挥毫话粥。南宋著名诗人陆游曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。” 粥对人的身体是好处多多，特别是对某些疾病，吃粥还是吃泡饭，所产生的结果会断然不同。我这里有一个真实的故事: 上世纪40年代，我外婆的两个女儿，即我妈和她姐姐，同时得了伤寒病（真正的伤寒），旧时也称为肠热症，是由沙门氏菌所引起的疾病，病菌及毒素直接进入血液，并浸入和损伤肠道组织。过去，受医学常识和医疗条件所限，死亡率很高。躺了几个星期后，两姐妹度过了急性期，高烧开始退了，病情明显好转，家里人都高兴起来。有一天下午，她们俩能起床了，都叫着饿，想吃东西，我外婆马上去熬粥，因为郎中先生说过的，她们不可以吃饭，只能喝粥的。但是，那小姐姐等不及粥熬出来，自己走到厨房去盛了一碗米饭，倒了点开水，就这样吃了碗泡饭。两个小时后便腹痛难忍，虽叫来了郎中先生，但已无回天之术，晚上就走了，断气时还睁着眼睛，那时她还不满十三岁。而她的小妹妹，就是我妈，是等着喝粥了，她后来慢慢恢复了健康。每次外婆讲起这件事，都是唏嘘不已，却不知道真正的缘由。我上医学院学到伤寒病时，老师特别提到: 伤寒病最严重的并发症就是肠道出血和肠穿孔，尤其在后期，肠道有些部位薄如蝉翼，如果这时吃比较硬的食物，包括米饭粒，非常容易导致肠穿孔，许多伤寒病人因此而丧命。原来如此，回去告诉我外婆后，她又是一声长长地叹息。 不同于泡饭所处的狭窄区域，吃粥的地区几乎遍布全国，不同的地方，其粥也各具特色，广东有广东粥，潮州有潮州粥，还有福建粥，江南粥，河南稀饭，山东粥，各地的粥与当地的文化，习俗，物产以及气候都密不可分，可谓一方水土养一方人。豆粥，茗粥，菜粥，荷叶粥，甜的粥，咸的粥，稀的粥，稠的粥，还有众所周知的腊八粥，真是五花八门，数不胜数。 皮蛋瘦肉粥。 海鲜粥。 最有意思的是，粥可按地域粗分为南北两大派，就像南北方人的性格，一个粗犷，一个细巧。在北方粥派里，最威猛的要算华北一代的“热粥”。支一口大锅，锅下噼啪作响的柴火棍窜着黄兰色的火苗，随着主人不断搅动着的大铲勺，锅内小米，豆面，玉米碴等和水的混合物咕嘟咕嘟的翻滚，香气四溢。粥熬得后，稠稠滑滑的，用大海碗盛上，单手托碗，不用勺，不用筷，顺着大海碗的边，转圈吸溜，左半圈，右半圈。几个人坐一圈喝，稀里呼噜，响成一片，据说，粥喝完了，碗里不沾一点粥，奇了!小时候，在隔壁的陈韩梅阿姨家，吃过一次徐州热粥，对那浓香，稠滑的热粥，至今记忆犹新。由于熬制比较费工夫，一般城里人很少做，现在就更不太能吃到了。 徐州热粥。 在南方粥派里，最令人眼花缭乱的当属广东粥，有记载的就有几百种，我们最熟悉的要算皮蛋瘦肉粥了。广东粥，以白粥为底，然后再与其它食材搭配一起炮制成各款可口的美食粥。不夸张的说，食材配料之多之奇，令人咋舌。你想到的，他们有，你想不到的，他们也有。荤的，素的，不荤不素的，天上飞的，地上跑的，水里游的，洞里钻的，应有尽有。每一食材按不同部位，还可细分，比如，一头牛，从牛头到牛尾，广东人可以做出几十种的粥，上到牛眼粥，牛舌粥，下到牛鞭粥，牛荔枝粥，绝了! 琳琅满目的广东粥。 话说回来，成百上千种的粥，皆源于白底粥，至纯至朴。成百上千种的口味，唯有本色的粥，纯真清淡，清中有香，淡中有甘。真正的好粥是可以像酒，像茶一样去品的。苏东坡食粥后放言“身心颠倒不自知，更知人间有真味”。在吃遍各种山珍海味之后，去品味一碗白粥，定会有特别的感悟。“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”。 如果说泡饭是简单明快，那粥就是博大精深。心高气远，四大皆空时，吃粥。心燥气短，思绪烦乱时，吃粥。舀一勺粥入口，细细的去品味粥里的天，粥里的地。 紫米八宝粥 小米粥。 草叶06/24/2019(部分图片来自于网络)