早 餐 牛劲

郭生彩

连着几日，春光渐浓，路边的行道树争相开花，远远望去，数海棠花绚烂艳丽。它身前背后的花草虽也毫不犹豫地伸展着各自的风姿，但没有哪种的明艳能压住它的。如同丁香，它的扑鼻的清香，不断地生发出来，绝不是一丁点香气。

早餐，反映一个市民的生存质量

我们是一大早就奔向医院的。先按医师的吩咐，没吃饭，没喝水，等着抽血检验。然后再去检查眼底。但因为眼科主任正好有个空隙，我得先去查查眼底。等待的功夫不大，查得很仔细。查完了，差不多快中午了，有点饿，就临时改变主意，回到老城。旧宅那儿，有家饭店，三餐都有。我们下了车，找那棵老槐树，那原是“奶奶庙”(现改为法华寺)门前的一株老树，我小时候，它似乎已过了最繁盛的年齿，但它默默地又撑了六、七十年，才见老态颓唐，枯瘦得令人惋叹。这棵老槐却又不甘老去，忽又生出些嫩枝来，叫人很难猜测它的生存秘籍。看着，想着，先进饭店。

我在老槐树东侧的院落里一直住到四、五十岁，才遇上城市化浪潮。只这一化，就把个上百人的郭氏家族赶得星散无踪，不知阡陌。

我熟知那时的旧街老巷。在旧时代，这条街上从东往西数去，卖米面的，有范面铺、刘面铺等三家，范家以熟食为主，每日供应饼子、麻花、大头麻叶、蜜麻叶，还有滚着砂糖的团子，总之街邻称之为“干货”；而奶奶庙西侧的刘面铺，不但卖生米、生面，挂面，还出售各类压面，他们有一台手摇压面机，可随时启动。还有齐家的米面铺，除了米面，还出售麻油、麻饼等物，郭家同这三家都有交道，但打得多的，还是前面的两家。到郭家败落，靠赊欠过日子时，这两家似乎只有微词，还不曾嫌弃得急算赊账。

那时，老城居民都兴两顿饭。郭家最常吃的下午饭是压豆面，不是喜欢，而是省事省钱。隔几天，刘家就会把压面直接送到大伙房来。所谓早饭，一般在十点多钟吃的。有时侯，早饭也吃压豆面，这实在是难捱的时日，大当家的戚戚面色代表他的无奈与挣扎！

郭家在大共家时代，小孩子们特别喜欢秋天。因为秋天有几次特别约恩赐。郭家院不准植树，但有一大架葡萄，还有二十多盆石榴花。当秋风肆虐时，石榴树旁、葡萄架下都在上演着人间的离别大剧，满目的半黄半绿的落叶悄然堆积，秋日已斜，秋风乍起，而尚未成熟的葡萄虽还挂在枯枝上，但小孩子们差不多每天偷摘几串，边吃，边算计着离八月十五还有几天，因为那天，不但能分到一串葡萄。还能分到大槟果、几牙子西瓜，几个月饼，上午这顿饭还能分到一个熏肉套大饼、一个大头麻叶、一个蜜麻叶——这都是范面铺掌柜亲自送过来的。因为数量大，送来就是凉的，小孩子不怕凉，用不了多大功夫，都乍着油手，嘻嘻地搜寻着谁还能剩点儿……

还有一次这样的恩赐，那就是正月廿五，吃盖窖饭那天早上。

但是，自从日寇占领大同，这样的恩赐，繁华落幕，同落叶一样，不知所终。

日寇断了郭家的财路，绥远那边的皮毛断了供给，南关的皮毛厂只好停摆。当家的虽然想尽法子，却处处碰壁，哪有半点生机？这就引发了分家潮：先是按三大支脉一分为三，到我爷爷手里，他这一支又分成三股，我父亲分得两间房，但皮坊不好分开，还由老爹(伯父)代管，还分担了二十多元(银元)外债。当我母亲把稀汤寡水的混合面糊糊充作早饭时，我父亲长叹一声，深情地回忆大共家时代的早饭，其时，不是稠粥(小米饭搅和之后)，就是稀粥、炒块垒(用莜面制作)，再不就是豆瓣酱调豆面！不是吃腻了吗！现在只有混合面，连点黏性都没有，吞嚥起来如吞沙子，哪有粮食味儿？

连日本鬼子竟和伪军一起去乡村抢百姓的粮食！

解放之后，进入大同(老)一中读书，才按一日三餐的新规开启学生时代的新生活。与过去餐饮习惯的最大不同，就是变“一天两顿”为“一天三顿”，但我们还不曾把早饭称作早餐，究其原因，可能跟饭菜质量丶文化含量有一些关联。学生伙食受到的制约因素很多，其中投入少，就决定了它整体水准。当时(1950——1956)，我们每人每月的伙食费为7.00元，亦可知整体水准只是维持生命的最低需求。我曾写过一篇《大同一中的伙食》，那是一种校园文化的体验，许多校友都曾有过。我们的早饭一年到头都在一种简单、相同的循环中进行，那就是小米捞饭——蒸块垒——压饸酪——行李卷，以后增添了玉米窝头及玉米糊，而且几乎是常年必备；此外就是多半碗大烩菜(内有山药条儿、圆白菜等)。但就是这样的日子，也并不觉黯淡，恰恰相反，大家都知道，考入大学马上就可改善。但老一中的伙食真像刻在记忆里一样，待端上大学的饭碗时，还会记起熬制冻圆白菜的味道，好像并非是记忆的废墟上偶然拣回来的一两个意外，而是深刻得连时空都会错杂；后来，高十一班的一位老同学古连璧当了师范校长后，请我们又回到大食堂吃饭(还是当年的食堂，只是校名变了)，我刚刚拐过弯，离大食堂至少还有十来米的距离，就嗅到一股甜腻腻的煮冻圆白菜的味道。我将这感觉说出来，同行者马上也有了这味道。其实那天哪有园白菜啊！就因为记住了当年那些饭菜的味道，因而记住了某些时刻！

后来，粮油等食物(以及日用工业品)的短缺与供应，持续了多年，老百姓，即使吃早饭，也得精打细算，因为一天只供9两粮。中学生多点，可以吃到1.2斤粮。分三顿，每一顿不得超过4两。所以，市民很少吃早饭的，城里的饭店几无早餐可卖。

早餐文化的苏醒与变迁

随着开放，餐饮文化的迅速苏醒，这是由南方的广州、深圳推动的。上世纪80年代我们去广州开会，特意去了一趟广州的百年老店陶陶居，去体验岭南文化的精髓，后来，写了一篇《茶楼斯文何处寻》，收到《悠悠斜晖》这本书中。我这才知晓，早餐者（breakfast/the morning meal）无非是早点、过早、早饭，是指在早上享用的餐食，广义上讲，可以理解为睡醒后的第一餐，是一天当中最重要的一餐。 当经济社会开始繁荣、市民收入逐步改善时，饮食经营者，不仅注意采选食材，还得延请名师，把普通饭厅变作温馨的场所。他们把新老茶室重修重置，依旧强化呼朋唤友、高谈阔论的功能。在广州茶室的推动影响下，由南而北，连居家吃饭者也逐渐将早饭当回事了，知道粗细搭配，营养充足，真的讲究起科学精神。因为从中医养生角度讲，早上要补阳气，早餐要以谷类食物为主，牛奶、粥品断不可少的。早餐食谱中的各种营养素的量，一般应占全天的供给量的30%左右。一定要使食物蛋白质中的8种必要氨基酸组成比例更趋平衡，做到营养互补与均衡。基于这种认识的普及，即便是居家便饭，也尽可能地花样翻新，适应新潮。过去，大同的早饭比较简单，多半是咋天剩下的饭菜，再热一热端上桌来。后来买回油条、麻叶吃。再后来也引入馒头、包子，有时还买豆腐脑或豆浆。但另一方面，还得注重传承，优先保证充足的谷物含量。只是不像广东人从早餐起就喜喝茶。北人通常在上午或者下午，喝几杯清茶，去茶楼喝茶的很少。就也是一种传统。无论是家人或朋友聚议，北人总爱去饭店，大鱼大肉地饱餐一顿。他们不像广州人那样，到茶楼泡上一壶茶，要上两件点心那样简单(美名曰"一盅两件"，所谓“两件”，定然是精致的谷物点心，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生)。但北人也开始设置早茶类场所，也在渐渐蓄积着人气。我见识了几家饭店，光包子这个品种就有叉烧包 、奶黄包、 流沙包、 莲蓉包 、麦香包、 核桃包 ；各类蒸糕有马拉糕 、千层糕 、马蹄糕 等等；粥品更多，有鱼片粥 、滑鸡粥 、及第粥 、皮蛋瘦肉粥 、猪肝瘦肉粥，总之，南方的好吃的饭菜，用不了多久便引来售卖。是啊，谁不懂得食不厌精，舍得金钱与时间就行。事实上在食上花点功夫，怎么说都不冤枉！许多人都知晓孔夫子那句话“食色性也”。

去南方出差，见南京秦淮河边，数百家小食店里，家家供应早餐，我高中时代的老同学古丕钟(他在南京工作)招待我们吃过两次早餐，如今已记不清菜蔬的品种，但各样小笼包丰富得令人惊讶，品种忘了，但一摞摞小笼屜似乎堆满了餐桌。如今，北人到饭店吃饭、聚餐，正是增加的势头，而且日渐奢华。在这里，因为说到吃早餐，顺便说到饮食务必遵循谷物丰足原则。

许多地方为适应餐饮需求，出现了各种形式的培训机构。我看见网上就有人传授识别包子面粉的选择；传授称面、和面的技术；甚至连醒面、揉面、擀皮、捏花的技巧也在传授；也有传授各种口味馅料的调味方法；传授包馅的方法以及技巧；更有细致的商机，传授蒸包子的注意事项和火候的掌握。

90年代中期，我们路经成都时，专门吃了一次以包子为主的早餐。有几种包子可以说是初次品尝，例如芽菜包子、香菇包子、麻辣牛肉包子、酱肉包子，等等，价格很便宜。在本市饭店不知有无此类引进？但本市有多家饭店，已经不再是老三样(油条、刀坎面、豆浆)，出现了秦淮河那样的供给，当然，价格也上去了。

我昨日从医院出来，就到老城的一家店里吃了一次早餐，要了三笼稍美，牛、羊、猪肉各要一笼，一箍小豆稀粥，一个鸡汤砂锅，一小盘猪肚儿，一小盘凉菜，花了将近200元。总之，各层级食品已拉开了档次，从最低的10几元起步，想玩阔气也可花几百上千元。

但是，如果照广州人那样在早茶店里消磨半生，北人好像还有一段距离，不知各位以为如何？

我拉里拉杂地絮叨此事，首先是希望“食客”们——关注早餐的变化，引发新的欲望，并以此为出发点，力求做到欲望与收入的平衡，去与飚升的物价斗智斗勇，或可在斡旋中找到些乐趣。我也希望开发商注意餐饮这块大蛋糕，事先就把饭店纳入规划之中，让它符合人居理想的愿景，真像海德格尔所说的那样：“人，诗意地栖居在大地上”！

          2021.3.25.于绿洲