解密水果冰淇淋—兰州软儿梨（冻梨）

梁志宏（兰州）

导语

软儿梨（冻梨）产于我国西北地区，具有独特的风味与食疗价值，以甘肃兰州所产者最佳。基于对ＣＮＫＩ相关文献的S树梳理和分析，概述了软儿梨的资源、果实成熟生理及风味品质的形成、营养成分、加工品研发等方面的研究成果，供相关研究者和消费者参考。

正文

软儿梨，别名化心梨、香水梨等，在梨树栽培学 分 类 系 统 中 属 于 秋 子 梨 （ＰｙｒｕｓｕｓｓｕｒｉｃｈｓｉｓｉＭａｘｉｍ），主要分布于甘肃、宁夏、青海三省（自治区）的黄河沿岸及河西走廊的一些地方，栽培历史久远，尤以甘肃兰州所产者久负盛名。该树种树体抗逆性强，耐瘠薄；树势强健，丰产性好；寿命长，如兰州黄河沿岸的什川一带至今可见成片的树龄在１５０年以上、结果繁硕的大树。

软儿梨的果实采前肉质口感僵硬而酸涩，汁少渣多，几乎不堪食用。果实采后经一定阶段后熟冷藏，果皮由黄变褐，果肉变软，最终解体变为细腻的果泥，汁沛液丰，酸甜适度，如蜜似饴，入口顿感神清气爽，别具风味。

软儿梨不仅风味独特，而且营养丰富，含有多种微量元素、糖类和维生素等，功效食疗兼备。据《本草纲目》记载，软儿梨具有润肺止咳、凉心消炎、降火、解疮毒、解酒等多种医疗功效。

软儿梨曾被誉为“兰州的名片”，１９９３年被国家外贸部评为“中华老字号”。曾有不少文人骚客咏诗赞美软儿梨之醇美甘爽，成为脍炙人口的佳作。如民国元老于右任先生之“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇。满树红颜人不取，清香偏待化成泥”；著名诗人高一涵诗云：“软儿似畏冰肤冷，半傍炉边半酒边”。事实上，软儿梨以其独特的风味、悠久的栽培历史，在其产区不仅是一种水果、一种产业那么简单，而是文化和特产的结合，成为一种具有人文气息的载体。

软儿梨作为西北地区独树一帜的特异水果资源，不仅以其美妙的风味吸引、激发了消费者的味蕾和文人骚客的情怀，还以其独特的功能营养和食疗价值引起业界专家学者的关注。多年来，学者们对软儿梨果实的发育及采后生理的变化、营养成分、相关加工产品的研发等方面进行了大量研究。笔者基于中国知网（ＣＮＫＩ）的相关中文文献，结合从事过的一些研究工作，对软儿梨的品质及加工研究加以综述，以期对相关研究有所裨益。

　　1 软儿梨的资源及其分布

软儿梨主产我国西北地区的甘肃、宁夏、青海三省（自治区），是西北地区特有的地方梨品种。甘肃省主要分布于兰州、皋兰、红古、靖远一带的黄河沿岸，以及洮河沿岸的临洮、渭水流域的武山，河西走廊的敦煌、武威等地也有分布。据甘肃省农业科学院果实研究所调查，甘肃省的软儿梨有“绿软儿”“尖软儿”“白皮化心”“麻皮化心”“红润软儿”等多个品系，以“白皮软儿”品质最佳，兰州皋兰 什 川 一 带 所 产 著 称，栽 培 量 大，历 史 悠久。宁夏回族自治区主要分布于中卫、海源一带的沿黄流域，以海源县杨坊、关桥、麻春沿河流域所产品质佳、产出最多。青海省主要分布于贵德县沿黄地区以及乐都县湟水流域的隆治等区域，主要品系有“平顶软儿”“腊台软儿”等，以“平顶软儿”分布最多，品质上乘。

２ 软儿梨果实的成熟生理与品质的形成

２．１ 呼吸强度与糖分的变化

与苹果、番茄等多种水果类似，软儿梨果实的成熟过程首先伴随着呼吸强度和糖分的变化。研究表明，软儿梨的成熟往往伴随着果实呼吸强度的特殊变化，表现为采收前较低，为１５．４ｍｇ·ｋｇ－１ ·ｈ－１；采 收 后 呼 吸 强 度 持 续 一个阶段的降低过程，大约１０天后呼吸强度陡然升高，出现 了 一 个 呼 吸 峰，此 时 的 呼 吸 强 度 为２２．７ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１；呼吸峰出现２天后，呼吸强度突然下降到１９．８ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１；以后缓慢下降，直 到 采 收 后 ７５ 天左 右，呼 吸 强 度 仅 为４．０ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１。可见呼吸峰的出现是软儿梨果实由生长发育向衰老变化的转折点。果实的总糖含量伴随着果实的成熟不断增加，呼吸高峰出 现 后 急 剧 增 加，由 最 初 的 ６．７０％ 增 加 到８．２５％；果皮变为褐色、果肉软化为泥时，总糖含量达到最高点，为９．９５％。还原糖含量从果实体积定型到完熟一直在增加，贮藏后期达到相对稳定；非还原糖含量在果实成熟早期很低，但在后熟阶段增加非常迅速，在完成后熟的果实中，非还原糖含量占到总糖含量的５５．０％，可见，非还原糖的释放对软儿梨成熟过程中品质的形成有着重要的作用。

２．２ 冷冻贮藏过程中的生理与品质变化

软儿梨果实在贮藏过程，是一个由新鲜到冷冻、再到解冻的过程。从感官看，是一个果实色泽由浅到深、直至褐变，果肉由僵硬酸涩到软化醇香，实际上这一过程也伴随着果实内部一系列生理指标与品质的变化。

２．２．１ 生理指标变化 蒋钦任等对采自青海贵德的软儿梨在冷冻储藏期间的生理生化指标进行了测定。结果表明，贮藏期间软儿梨果实的脯胺酸含量由新鲜期的０．８８μｇ·ｇ－１逐渐提高到褐变期的１．５８μｇ·ｇ－１；超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性在冷冻阶段呈大幅增长的趋势，而在褐变期明显下降，直至最低；丙二醛含量也在这一过程中呈现上升的态势，在褐变后达到最高（１．０３ｍｍｏｌ·ｇ－１）；相对导电率由新鲜期的８２．７３％提高到褐变后的９８．１４％，也表现上升的态势。

通常水果的褐变与多酚类物质及多酚氧化酶（ＰＰＯ）有关。绿原酸是梨果实中酚类物质的主要成分，是多酚氧化酶酶促反应的底物，酚类物质含量的多少直接影响到果肉组织褐变的发生与发展。段瑞君等在室温下后熟、－１８ ℃下冷藏、室温下解冻３个阶段测定了果皮及果肉中总多酚、绿原酸含量及多酚氧化酶活性。结果表明，软儿梨果实完成后熟后，果肉中的酚类物质含量大于果皮，多酚氧化酶则相反。在冷冻过程中，果皮及果肉中的酚类物质和多酚氧化酶均有一定程度的提高，但绿原酸在果皮中急剧下降，在果肉中略有提高；解冻后，果皮和果肉中的总酚、多酚氧化酶明显下降，而果皮中的绿原酸含量变化不显著，这个结果也说明了软儿梨冷冻贮藏后果皮先于果肉发生褐变的原因。总的来看，软儿梨果实经过后熟，多酚类物质和多酚氧化酶的分布呈现一定区域化特征，冷藏加剧了酚类物质和多酚氧化酶的积累。

２．２．２ 品质变化 伴随着生理生化指标的变化，软儿梨果实的风味由酸涩变为甘美，果肉由僵硬变软润，即内在品质发生了显著的变化。王晓芳等的研究表明，在冷冻贮藏期间，软儿梨果实的可溶性固形物、水分、石细胞含量存在一定的下降趋势，但变化差异并不显著；维生素 Ｃ含量在贮藏期间提升明显，后熟后期有所下降。同时发现，在冷藏过程中，石细胞团逐渐与果肉离散，石细胞变小，果肉变细，风味越来越浓郁，最终形成独特的风味与品质。

２．２．３ 催熟和解冻对软儿梨生理及品质的影响 梨果实的后熟过程所经历的复杂而漫长的生理变化，不仅是其内在品质逐渐形成和释放的过程，也 伴 随 着 部 分 营 养 成 分 在 一 定 程 度 上 的 损失。缩短 果 实 的 后 熟 时 间 将 有 助 于 减 少其营养成分的损 失 和 提 高 品 质，采 用 乙 烯 利 催熟可能是 有 效 的 方 法。张忠等经对采用１ｍＬ·Ｌ－１乙烯利催熟的软儿梨果实后熟期生理和品质指标的研究表明，乙烯利处理可促进软儿梨果实的乙烯释放量和呼吸峰的提前，从而缩短果实的后熟。乙烯利处理降低了果实后熟期间的质量损失（失重损失），对果实硬度、还原糖含量及可滴定酸含量也无显著影响；维生素 Ｃ含量在处理１２ｄ后处理组显著高于对照，第１６天时处理组较对照高１５％，说明乙烯利处理可较好的保持后熟期软儿梨果实中的维生素 Ｃ。

在甘肃兰州等地区，通常完成后熟的软儿梨在食用前进行冷冻处理，一则便于贮藏，二是可使品质和口感更佳。传统上，经过冷冻的软儿梨果实采用室内放置自然解冻（空气解冻）和放入可饮用水中进行水浴解冻２种方式。张忠等测定了软儿梨果实在空气解冻和水浴解冻２种方式下的品质和酚类物质的含量，结果表明，经过空气解冻的软儿梨果实的滴定酸含量高于水浴解冻的果实，而还原糖和可溶性固形物含量则相反，可见水浴解冻的果实具有较高的固酸比，因而口感优于空气解冻的果实；同时水浴解冻能够较空气解冻保留了更多的维生素 Ｃ，并减少了石细胞含量，使营养价值更高，果肉更加细腻爽口。空气解冻较之水浴解冻，虽然二者间的果实总酚类物质含量差异不显著，但总黄酮含量空气解冻的果实高于水浴解冻的果实。但在２种不同的解冻方式下，果实中的绿原酸和阿魏酸均不能测出，说明解冻过程也是绿原酸和阿魏酸消耗殆尽的过程。由于水浴方式在一定程度上隔绝了空气，抑制了呼吸强度，抗氧化能力强于空气解冻。这也从生理学的角度解释了水浴解冻的果实通常褐变程度低于空气解冻果实的原因所在。

３ 软儿梨果实的有效成分

软儿梨独特的风味和食疗功效，缘于其含有丰富多样的营养及功能物质成分。研究表明，软儿梨果实中含有糖类、蛋白质、维生素 Ｃ、黄酮类、生物碱等有机成分和 Ｋ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｍｎ等无机微量元。软儿梨中维生素 Ｃ含量变化比较复杂，采后的贮藏与加工过程对其影响较大。韩舜愈测定了兰州软儿梨压榨果汁中的维生素 Ｃ含量，压榨原汁中含有维生素 Ｃ２．６４ｍｇ·（１００ｇ）－１，而经过澄清、过滤后降为１．６４２ｍｇ·（１００ｇ）－１，损失率高达３８．５５％。任世霞对青海软儿梨的测定表明，果肉和果汁中的有效含量有所不同。总糖含 量 果 汁 （１０．８６６３ｇ· （１００ｇ）－１ ）高 于 果 肉（７．８０９３ｇ·（１００ｇ）－１）；总蛋白质含量表现同样的态势，果汁中为１．６３０ｇ·（１００ｇ）－１，果肉中仅为 ０．１５０ ｇ· （１００ｇ）－１；果 肉 中 含 总 氨 基 酸０．０２３７ｇ·（１００ｇ）－１；黄酮类化合物的含量果肉与 果 汁 差 异 不 明 显，分 别 为 ０．０１８ ９０％、０．０１７３９％，同时果肉中含有０．０２７２０％的生物碱。无机元素的含量果肉与果汁差异较大，其中果 汁 中 的 Ｋ （１９ ５６６．６７ μｇ · ｇ－１ ）、Ｆｅ（４２２０．００μｇ·ｇ－１）、Ｍｇ（８３１３．３３μｇ·ｇ－１）、Ｃａ（９１１９３．３３μｇ·ｇ－１）含量较高；果肉中的 Ｆｅ、Ｃａ含量较高，分别为５６０、１３１８０μｇ·ｇ－１。任世霞等、查惠领等、石玉平等分别对软儿梨中蛋白质、黄酮类化合物、微量元素进行了研究，得出了与上述类似的结果。

４ 软儿梨加工品的研发

基于软儿梨独特的风味与丰富的营养，许多学者曾就其加工产品进行了研究，已经研发的产品类型包括果汁、果酒、含片三大类。

早在１９９５年，韩舜愈等研究了软儿梨果汁的澄清与调汁工艺，结果表明，单宁－明胶法对软儿梨果汁的澄清效果较好，可得到稳定透明的果汁，其澄清工艺的技术参数为０．５％明胶和１％单宁的用量分别为７．５％和７．０％，硅藻土的过滤压力为０．３０～０．３５ ＭＰａ，用量为０．０１％左右。在原果汁含量为１０％～４０％、可溶性固形物浓度为９％～１０％、固酸比（３５～４０）∶１的条件下，调制所得果汁饮料口味较好。但在软儿梨汁的澄清过滤中发现，由于果汁与空气的广泛接触，导致维生素 Ｃ损失严重，研究提出了尽量缩短澄清到过滤之间的时间间隙、瓶装果汁保持１ｃｍ 左右的顶隙度、低温保存等减少维生素 Ｃ流失的措施。任世霞利用软儿梨原汁进行了果汁的生产工艺研究，确定了其合理的配方，即原果汁的添加量为４０％，柠檬酸为０．０７％，白砂糖为７．５％或木糖醇４．０％，所得软儿梨果汁饮料具有独特风味，酸甜适口，清凉爽口。

软儿梨解冻后汁液本身具有醇香，且清爽口，也适合加工果酒。赵生元以软儿梨为原料，经过淋洗、冷冻、解冻后榨汁、调配、接入酵母菌发酵，再经陈酿、澄清，得到了风味独特的软儿梨果酒。该 果 酒 的 工 艺 参 数 为 酵 母 菌 加 入 量０．６ｇ·Ｌ－１，发酵温度２６ ℃。成品呈金黄色，清凉透明；果味浓郁，酒香协调，酒体丰满；口味优雅细腻，柔和清爽。酒精度为１５％（ｖｏｌ），总酸０．３～０．５ｇ·Ｌ－１，总 糖 ４５ ｇ· Ｌ－１，卫 生 指 标 符 合ＧＢ２７５８－２００５及 ＧＢ１２６９７－９０标准。孙万成等［３１］通过正交实验研究了软儿梨白兰地果酒的生产工艺。澄清条件为果胶酶用量０．３％，温度３０ ℃，处理 时 间 ２５ ｈ，ｐＨ ５；最 佳 发 酵 参 数 为 温 度２０ ℃，时间１０ｄ，酵母菌接种量 ０．３％。所得软儿梨白兰地具有白兰地的外观特征与软儿梨的风味，酒体无明显的悬浮物及沉淀，风味醇香浓厚，酒精度达到优级白兰地标准，总酸达到一级白兰地标准，总糖含量为２１％。

杨生辉等采用６％软儿梨浓缩膏、７５％甜味剂（山梨醇糖、木糖醇结晶麦芽糖按一定比例配制）、１８．５％低聚异麦芽糖、０．５％柠檬酸为基本配料，以５０％酒精为润湿剂、５％硬脂酸为润滑剂，经混合、造粒、干燥、压片等工艺，制成了软儿梨含片。所得含片低糖、低热量，口感好，风味突出，适和唐尿病患者享用。

５ 问题与展望

软儿梨作为一种奇异独特的地方特产水果，虽有“天庭神仙味，人间灵芝草”之美誉，但多年来一直没能形成产区果农增收、企业获益的黄金产业。究其 原 因，一 是 产 量 与 品 质 有 所 下 降。２０世纪８０年代以来，软儿梨产区的气候变得相对恶劣，春季晚霜频繁，影响软儿梨的坐果和产量。其次，早年间软儿梨果园混栽的与软儿梨有类似生物学特性的“吊蛋子”等品种因商品性较差而被大量砍伐，配套的授粉树只有软儿梨本身和少数冬果梨，由异花授粉变为自花授粉，导致坐果率和品质下降。冬季气候变暖也影响到软儿梨品质的变化。软儿梨采收后多在室内、果棚、地窖等简易条件下贮藏，冬季处于冷冻状态时间较短，短暂冷冻后就很快解冻，在解冻过程中汁液流失严重，造成品质下降。二是销售方式落后。直到目前，软儿梨鲜果的销售还处于果农和小摊贩“手推车＋果篮＋市内游售＋农贸市场蹲点”模式，就连遍布于大街小巷的水果店都鲜见经过包装的软儿梨商品果出售，大中型超市更是难觅高档软儿梨商品的踪迹。三是加工产品“只见花开，不见结果”。如２０世纪９０年代兰州和银川市场上曾经出现的软儿梨汁饮品，与人们喜欢的原汁原味十分接近，在当地市场也曾有过普天盖地的势头，大小商铺多有产品陈列出售，但不久便消身匿迹，原因不得而知。

软儿梨不仅是一种地方特产，也是一种地方文化的载体。要打造软儿梨的黄金产业，首先要从提高和改善软儿梨的产量与品质入手，研究和推广优质、绿色安全的生产技术。其次，要提高产后软儿梨采后的商品化处理水平，如改善冷藏和货架贮存条件、美化商品果外包装，形成具有地方文化特色的商品，用改变“卖相”的方式来提高其商品价值和竞争力。三是改变营销策略，在配套形成高端贮藏、运输、保鲜包装技术的基础上，开拓专营、超市、餐馆酒店等中高端销售市场。四是加工，从根本讲，软儿梨久远的市场出路在于深加工。要从特色地域文化和饮食文化的角度开发更加具有特色优势和市场竞争力的产品形成真正意义上的、可持续发展的黄金产业。

（原文标题“软儿梨果实的品质及其加工相关研究综述”，发表于《北方园艺》２０１８（０４）：１８０－１８４），作者 梁志宏，此处有改动）

文中插图来自网络。