<p class="ql-block">普洱茶以其越陈越香的特质，收获了众多爱茶者。但普洱茶制作过程中，由于各种原因，容易发生绿茶化、红茶化和黄茶化等现象。今天先来介绍一下普洱茶的“绿茶化”。</p><p class="ql-block">普洱茶“绿茶化”是普洱茶行业近几年来，最值得讨论的现象之一。其实普洱茶“绿茶化”是指普洱茶加工工艺过于接近绿茶，这种普洱茶的毛料就是晒青绿茶。</p> <p class="ql-block">1、普洱茶“绿茶化”是怎么回事？</p><p class="ql-block">普洱茶毛茶制作的工艺与晒青绿茶一脉相承，都有杀青、揉捻和晒干的环节，差别在于杀青工序中温度的掌控。</p><p class="ql-block">绿茶“高温杀青”，从而破坏酶的活性，在后续揉捻和干燥过程中让多酚类物质失去被氧化反应的条件，于是就不会迅速变红，从而保持清汤绿叶，这就是滇绿做法。</p><p class="ql-block">如果在杀青时通过控温，让鲜叶的温度能够暂时抑制酶的活性但又尽量让其达不到“破坏酶的活性”这一条件，则既能实现不让茶叶迅速变红又能保证后期存的越来越香，这就是滇青（普洱茶毛料）做法。</p> <p class="ql-block">杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。</p><p class="ql-block">鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。</p> <p class="ql-block">但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。</p><p class="ql-block">温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。</p><p class="ql-block">而普洱茶的特别之处是在杀青环节就体现的，绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。</p> <p class="ql-block">酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,杀青的温度一般是60度到80度之间，被称之为低温杀青，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。</p><p class="ql-block">另外，在杀青揉捻后的干燥环节，也容易造成绿茶化。云南普洱茶的传统做法，最后干燥是用太阳晒，所以普洱茶的原料叫做：晒青毛茶，太阳晒的温度不会杀死茶叶中的酶，但有局限，遇到雨天就没法晒茶，只能放在火塘上烘干，造成普洱茶毛茶的烟味（有烟味普洱茶的典型代表：大益2005年乌金号，现在市场价几万元一饼）。而近年来很多茶农有钱了，都买得起烘干机，最后的干燥用烘干机烘干，如果温度控制不好，干燥温度过高，也会造成普洱茶毛茶的绿茶化。</p> <p class="ql-block">2、“绿茶化”的普洱茶有什么影响？</p><p class="ql-block">我们都知道普洱茶制作过程中，通过锅温、投叶量和手法便可将鲜叶温度控制在这一范围内，达到“抑制酶的活性”，在高温解除之后，氧化酶恢复活力，在后续工序完成之后形成普洱茶越陈越香的特质。</p><p class="ql-block">绿茶化的普洱茶需要在杀青过程中将鲜叶温度提高到85℃以上，才能体现出“香气高、苦涩弱”的茶汤。</p><p class="ql-block">但这种绿茶化的普洱茶却是以牺牲后发酵空间为代价，虽然在口感上比较讨喜，也能够迎合某些消费者的喜好，但这样的普洱茶完全就丧失了后期陈化的价值。</p><p class="ql-block">这个观点其实是品饮的审美观念区别，因为每个人的审美不同所以不能评价优劣，而后期的存放价值更是有待时间的考验。</p> <p class="ql-block">3、普洱茶与绿茶在审美上有何不同？</p><p class="ql-block">同一种茶不同的人喝，都会有不同的感受，更不要说不同的茶不同的品饮习惯，肯定有不同的品饮感受。有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」，同样适合用在普洱茶与绿茶上。</p><p class="ql-block">「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。</p> <p class="ql-block">我们经常喝普洱茶的人，都知道喝普洱茶之前，都会存放一段时间。这是为什么呢？</p><p class="ql-block">因为普洱茶在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合大部分人的口感，而且对身体大有裨益。在存放的这个过程变化就是后发酵，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。</p><p class="ql-block">这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。</p> <p class="ql-block">因此，我们经常听到，绿茶喝的是「鲜」，而普洱茶喝的是「醇」。</p> <p class="ql-block">干货：怎样分辨绿茶化的普洱茶？</p><p class="ql-block">1、看茶汤颜色。普洱茶毛茶前三泡的汤色如果像绿茶的汤色，偏淡绿色，就有可能是绿茶化的普洱茶。</p> <p class="ql-block">绿茶汤色</p> <p class="ql-block">晒青毛茶汤色</p> <p class="ql-block">2、闻香气：如果头几泡毛茶的香气里面有豆香（俗称：高温香），就可能是绿茶化的普洱茶。</p> <p class="ql-block">3、普洱茶紧压茶如果压制后的干燥环节不是低温干燥，而是进入烘干机高温烘干，也可能造成豆香。</p><p class="ql-block">4、看耐泡的程度，晒青毛茶可以轻松泡20几泡，绿茶化严重的普洱茶，7-8后味道就很淡了。</p> <p class="ql-block">绿茶化的普洱茶头两年喝还是不错的，但经几年陈化后，后期会变成什么口感，那就不得而知了。</p> <p class="ql-block">图文来自网络</p>