“黄潭米粉”的前世今生

李进勇

　　黄潭原名黄土潭。此处地势低洼，旧名“流口垸”，在老上街处，有一出水口，名“涝浦嘴”。由于长期流水冲涮，将出水口外的天门河中间冲成了一个大深潭，潭边均为黄土，所以人们称这个地方为“黄土潭”，解放后，简称“黄潭”。清乾隆期间，就自然形成小街道，街上生意兴隆，餐饮业十分红火，在众多餐饮行业中，尤其以黄潭米粉最出名。现在黄潭米粉已成为天门一个地理标志靓丽的品牌。说起黄潭米粉，大家都只知道它汤鲜味美，老少皆知，但对黄潭米粉的历史渊源知之甚少，其实，黄潭米粉有一段不平凡的来历。

　　清朝初年，由于明末连年战乱，中西部人口锐减，到清道光16年（1837年），湖北咸宁发生水灾，在咸宁西门十五里丁字桥一带水灾特别严重，不少民房被冲走，大片良田淹没，不少人流离失所，为生活所迫，当地民众只好携儿带女远走他乡，有手艺的人靠手艺谋生，无手艺的人靠乞讨为生，在“湖广填四川，江西填湖北”的人口迁移浪潮中，在丁字桥小集镇居住的余元成一家，原在小集镇开勤行铺，因灾年人们外出逃荒，小集镇早已萧条，余家的勤行生意早已是门庭冷落。为谋生计，余元成带着弟兄、儿子和侄子七八口人，挑着行李担也离乡背井，随着逃荒的人流，朝湖北天门一带的方向前行，他们跋山涉水，风餐露宿，经过十多天的行程，到达天门境内，只见这里一马平川，土地肥沃，真是一个好地方。正当他们走过天门县县城向西行进途中，挑着行李担子的绳索突然磨断了，一家人只好停下来休息，向附近的人一打听，说此地叫黄土潭。他们休息时，定睛一看，这里离县城不远，一望无际的平原，还有一条河，河北岸上是一集镇，这真是一个好地方。向人一询问，这就是黄土潭集镇，挑担绳子在这里磨断，真是老天有眼，天助良缘，是要我们余家在这里安居。不几天，他们就在黄土潭街以北的一小村旁边搭棚安家，取名余盛湾。一家人每天到小集镇帮人打零工维持生活。余元成是勤行手艺出身，特别留心街上的饮食。当他看到黄潭街上饮食摊点大多是面条、豆饼汤、锅奎、油条，还有用豌豆磨成的粗粉，人们叫肉丝汤粉。有一天，余元成到乡下，看到一家做豌豆米粉的师傅正在下粉、晒粉，他跑过去帮忙，并请师傅传授制粉技术，师傅看他人勤快、诚实，便向他传授了制粉技术。不久，余元成向一同来的朋友借了一点钱，在黄潭街上开粉馆，经营他刚学会制豌豆粉的技术，改用大米磨浆，经过打团榨压，做成纤细如丝的鳝鱼米粉，米粉一上市，就受到食客赞赏，从此生意十分红火，人们开始叫黄潭米粉。每天人们排队来吃黄潭米粉，余元成因米粉生意发了财，在黄潭街上做了房子，余氏家族全部迁居黄潭街。

　　1877年余元成感到自己老了，力不从心，将制粉工艺传至二子余盛道，并打出招牌“余义盛粉馆”。取“余义盛”之名是为了不忘他们当初从咸宁落户“余盛湾”这个地方，余元成是黄潭米粉的创始人，余盛道是正宗黄潭米粉第二代传人。不久，余盛道又将制粉工艺传授大儿子余大才、三儿子余从官，父子三人合力经营“余义盛粉馆”。民国时期，黄潭米粉一直由余氏家族独家经营，生意非常红火。方圆十里八乡，享有盛名。当时黄潭城乡留客时有一句俏皮话：“贵客来了等一等，请到黄潭吃米粉”，可见人们对黄潭米粉的青睐。

位于昔日黄潭渡口的“余义盛粉馆”旧址。

黄潭米粉创始人余元成之孙、笔者曾外祖父余大才（1956年元月4日）

前排左：笔者外婆；前排右：笔者外公，黄潭米粉创始人余元成之曾孙余花字；后排：笔者叔外公，黄潭米粉创始人余元成之曾孙余其仁

黄潭米粉创始人余元成之玄孙女余引香

黄潭米粉创始人余元成之玄孙女、笔者母亲余晓香在北京颐和园留影

黄潭米粉创始人余元成之玄孙女余元香（左）和余晓香（右）在上海南京西路合影

黄潭米粉创始人余元成第四世外孙李进勇在香港留影

2018年10月，黄潭米粉创始人余元成嫡系后代相聚于天门陆羽故园。

　　新中国成立后，1956年公私合营，“余义盛”粉馆进入供销社饮食业，组成新建饮食商店。余大才将祖传的制粉工艺传给长子余花字，至1979年，集体餐饮业改制，个体餐饮业迅速发展，余花字首次打破了手艺传内不传外的老规矩，将制粉工艺传授给屈四清、马新华等外人。八十年代初，黄潭街上马新华办饮食商店，粉馆生意十分红火，马新华成为黄潭米粉第五代传人。九十年代初，黄潭沿河街马红林（女）开办粉馆生意，又请马新华传艺，自打招牌黄潭米粉第六代传人。这期间，黄潭街上不少粉馆相继开业，并打出黄潭米粉招牌，黄潭米粉至今已有170余年历史。

　　黄潭米粉因工艺独特，制作精细，生意兴隆，一般都不外传，很长一段时间，黄潭也只少数几家。黄潭米粉为什么人人爱吃？因为它有特殊的制作工艺流程：

先说原料：由主料籼米和配料鳝鱼、籽酱、胡椒、味精、姜末、黄花、食盐等制作而成。

传统制作方法：

制汤：籽酱放在锅里用水煎熬，用50℃温水将鳝鱼烫得半死半活。然后取出宰杀、除刺、除肠、取肉集血。再把鳝液（即烫过鳝鱼的水）、鱼骨、鱼肠同时放在籽酱锅里煎熬，然后取出滤渣。汤继续煎熬，等沿周浮起，中间形成汤窝时，将鳝鱼血对准汤窝冲搅，再度烧开后用罐钵盛起备用。再将筛过的生米粉浆兑入水中熬成糊状腻汤。

制粉：将优质籼米用酸水浸泡，然后将泡好的米磨成浆，滤渣，放入烫包压干，再放在案板上用竹杠碾压，叫“打团”，生团打好后，搓成拳头大小的砣，放入锅里，煮成半生不熟，冬天老一点，夏天嫩一点，春秋适宜。待煮好捞起，用刀切成两半，放在案板上用竹杠打好，再做成上筒的砣压粉。压粉时，锅底必须烧开，压下去的粉丝在汤锅里打个“滚”，立即捞起，放入滚水缸里，用手“撒花”，不让成砣，使之退湿定型，即成原粉。

制码：将鳝鱼肉放在酱锅里熬上味后取出，走油，待变色后捞起，使其香而酥软，即成肉码。香料齐全后，便开始盛汤、下粉、上味、淋以熟油、撒上味精、胡椒粉、姜末、葱花即可食用。

1973年4月21日，国家农垦部长王震将军视察黄潭，对黄潭米粉赞不绝口。图为王震将军与县委办公室副主任刘耀武在黄潭区徐黄一大队麦田间

1973年4月21日，国家农垦部长王震将军视察黄潭，对黄潭米粉赞不绝口。图为王震将军（左一）在天门与小庙区健康一大队党委书记程书远（右一）交谈

1973年4月21日，对黄潭米粉贊不绝口的王震将军在黄潭区徐黄一大队检查三级试验田

黄潭籍开国少将、中国人民解放军基建工程兵司令员李人林将军每次回天门视察，必点黄潭米粉。图为1985年，李人林将军回到家乡幺屋台时的情景（前排右一为笔者）

　　随着改革开放，黄潭米粉早已走出天门。先后有武汉、西安、襄阳、北京、广州及周边县市相继打出“黄潭米粉”招牌，并亲自派人来黄潭学艺。从2010年以来，黄潭米粉第五代传人马新华师傅先后接待武汉、西安、岳阳及天门渔薪、蒋场、干驿、皂市、岳口、小板、杨林等百余名慕名来学艺的年青后生，他们是黄潭米粉的第六代传人，这些人学会后，都准备到大城市开业，必将使黄潭米粉声名远播。

最近天门市文化局已组成专班，准备将黄潭米粉申报湖北省非物质文化遗产，这件事真是可喜可贺。还有武汉一家餐饮业老板想把黄潭米粉打造成像“康师傅”方便面那样快餐即熟食品。

　　最后以一首《黄潭米粉赋》来点赞这一特色小吃：

天门以西十里，黄潭镇也，盛产米粉。陆子有云：千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。水好则粉好，粉好乃味鲜。无论黄发垂髫，皆爱食之。世人怒赞：食家之绝唱。

黄潭粉不似常德粉之圆润，亦不及长沙粉之扁平，细长，糊状，增之一分则太长，减之一分则太短。著则太白，施则太赤，加少许鳝丝，增味亦益色。

嗟夫，一碗下肚，飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙，凡间俗事，与我何干！

参考资料：何山《黄潭米粉考》；部分文字图片源于网络（侵权删）

编辑整理：李进勇，号兰亭轩主人，上世纪七十年代末生于李人林将军故里，系黄潭米粉创始人余元成第四世嫡亲外孙，自幼酷爱书法，尤工硬书。九四年首次参加“雷锋之歌”全国书画大赛，作品获优秀奖，并入选《雷锋之歌书画大典》一书。九六年四月应中国艺术研究院文化艺术市场研究中心之邀赴北京参加中国文化艺术研修会，期间聆听周令钊、李铎等书画界大师教诲，受益匪浅，随后获得艺术人才库入网资格，被该中心聘为书法创作委员。九九年九月再次应该中心之邀赴京参加“迎澳门回归”中国书画联谊会暨杨成武将军题写书名的《二十世纪中国人物大典》首发式。其个人传略被收录此书，被该中心评为“三级书法家”。