腊肉，舌尖上的乡愁！

田军

川、湘、陕三省均有制作、食用腊肉的习俗。在进入腊月最冷的时节，把猪肉分割成条状，涂抹上盐和香料腌渍数日入味，然后架在煨火冒烟的枝条锯末上或特制的熏房里，经过一番烟熏火燎，猪肉外表变的黢黑。

这样的半成品通常被挂在室外的廊檐下，避开阳光直射和雨水冲刷，任那风吹、霜冻、雪花亲吻，腊肉随着时间流逝，逐渐脱水、风干，表层变得更加坚硬，仿佛穿上了一层铠甲。正是这层保护，在过去没有冰箱的年代，使腊肉能得以长期保存，不至于放坏、变质。

在外地上学的女儿准备利用五一放假回到家中，迎接她的最好的家乡美味自然就是腊肉。

从廊檐卸下一块，放入清水中浸泡两日。在重新得到水的滋润后，腊肉略微舒展和柔软起来，但仍需放在明火上对肉皮部分进行灼烧。霎那间，一股烟熏肉的特殊香味弥漫了整个厨房。

渐渐的，肉皮从硬变软，颜色更加红艳，甚至还爆裂开来，露出底下的脂肪层，亮白、多孔，肥腴，十分诱人。

反复搓洗干净，腊肉放入水中白煮，不需要添加任何调料。一则可以去除腌制过程中吸收的多余的盐份，另则通过水煮，可以使腊肉充分与水交融，变的更加松软、易嚼。

煮好的腊肉捞出，切成块，瘦肉紧致，肥肉油润，凑近去闻，绝无腥膻之味，依然是浓郁的烟熏香气。

腊肉切成薄片，在切的时候有个技巧，一定要肥瘦相连。这样吃的时候因有肥肉的润泽，不至于觉的干涩，口感会更好！

腊肉片放入锅中翻炒出油后，施以红辣椒、姜蒜、豆瓣酱炒出香味，依次倒入初夏时令的蒜苔、青辣椒，出锅前加上蒜苗，一盘最下饭的家乡味的腊肉炒蒜苔就完美呈现了。

除了炒腊肉，还有一种做法是焖。焖腊肉的配菜则主要是夏天时晒制好的干萝卜条、洋芋荚荚、干豇豆、干督苔等。如用农村的大铁锅和柴火灶焖出来味道更不一般。

其实乡愁，除了故乡的山水，故乡的人和事之外，还有故乡的味道！无论我们身居何处，那一口腊肉的香，总令人魂牵梦绕！

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