普洱茶的干仓和湿仓

糖是甜

干仓和湿仓这组概念在普洱茶圈里算是老生常谈了，但在前端市场始终是一个有热度的话题。

这组的概念从何而来？又有何意义？干仓是不是比湿仓好？

今天就把干湿仓的本质说透。

一、干仓与湿仓概念的形成

首先我们来看看这个概念的由来。

喝普洱茶是香港人的传统。2000年之前，大陆还没有形成普洱茶的市场氛围。在香港的茶叶市场里，大家都偏爱醇厚的红汤茶。

香港人喝茶更看重仓储，喝茶讲究哪个仓存出来的。云南的新茶刚买来，要进仓存几年，等醇化之后再开仓售卖。

入仓醇化的周期有长短快慢。有些仓存一年就能出仓，有些仓的醇化时间则长达数年。这与仓储中的茶叶含水量有很大关系。

含水量越多，熟化得就越快。

（题外话）为了加快普洱茶的陈化，促使了普洱熟茶的诞生，普洱熟茶从1975年试制成功，1984年工艺成熟，至今四十余年的发展史。

本文的干仓湿仓的探讨，主要指普洱生茶。一般认为不急功近利，在自然条件下缓慢熟化出来的茶才好。

普洱茶陈化过程是怎样的

从这个层面来说，「干仓」、「湿仓」的概念表面上看起来是有一定道理的。而且，显然「干仓」更好，因为比「湿仓」转化慢。

不过，著名茶人邹家驹认为，「干仓」和「湿仓」的概念，其实是有些商家为了踩「湿仓」来捧「干仓」，帮助推销产生的概念。

问题的玄机在于，干湿的界限在哪里？还是说存茶越干越好？

二、干仓真的比湿仓好吗？

我们平常说的「干仓」，是指茶品熟化过程中放置的相对干燥的周转仓。

许多普洱茶书强调一点，不及其余，唯干是好，唯干为荣，干就根红苗正，从头干到尾，简直把「干仓」捧上天。

——选自 邹家驹《干仓「砸」湿仓》

邹家驹认为，「干仓」更好，是一个误区。后发酵的先决条件一定要有水的参与。

一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，隔绝了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。

因为存茶，一定需要后发酵，一定需要微生物，绝对不是越干燥越好。

而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在湿度过高的情况下，杂菌大量爆发。有一定仓储知识后即可避免。

某位老师说

「干仓」、「湿仓」的问题最早出现于港台、广东一带。

由于气候等多方面因素，这些地方不太适合喝生茶，也不太认可喝生茶，更喜欢喝有老味、旧味的茶。

从那之后，人们就开始尝试各种的仓储类型。

比如海仓，将茶叶放到一艘船上在海里飘；比如沙漠仓，有人尝试在极端干燥的沙漠上仓储；还有传统港仓和香港干仓、云南的纯干仓等。

纯干仓就存在一些争议：有人认为纯干仓是个伪概念，假如纯干仓意味着没有湿度，那么其实茶叶是无法转化的，普洱茶的转化是一定要有水份的参与。

也有茶客偏爱干仓的茶叶，在极其干燥，高温低湿的环境中存茶。

还存在一些技术仓：通过科学精准的控制温度和湿度，让茶叶在半干半湿的环境下快速转换。

目前仓储问题仍然是一个值得讨论的问题，不同地区的茶商们也在仓储上面下功夫。仓库要怎么做，大家也一直在琢磨这个问题。

在云南，包括临沧的仓，元江的仓，版纳的仓，乃至昆明的仓，不同地方的仓储都有自己的特点。很多茶商也会拿仓储作为自己的卖点，吸引更多的顾客。

这时候他们就会将茶叶快速做旧，也就是放仓库转化。仓储环境一般都比较潮湿。

一方面，一些茶商为了使普洱生茶在短时间内快速转化，会大幅度提高环境湿度；另一方面则与成本有关：茶叶往楼上存放，仓储成本也很高，所以一般都放置于更潮湿的楼下。

大概在2004年，普洱茶在云南成为热门之后，人们也开始琢磨这个问题。

云南属于高原地区，气候普遍干燥，没那么闷热，湿度也小很多。对比之下就会将港台的仓储方法称作「湿仓」。

2002年云南农业大学茶学系教授周红杰与艾田发表论文《「湿仓」普洱茶及其鉴别方法》，较为系统地引入了干湿仓的概念。而后，干湿仓的话题也逐渐兴起，被人们广泛讨论。

干仓和湿仓反映的是普洱茶的仓储状态，大家在购买普洱茶的时候，要区别认识“干仓”和“湿仓”，因为两者的口味截然不同。

所谓干仓，是指不经过人为刻意的增温增湿，相对湿度控制在40%-75%之间，相对温度控制在15℃-35℃之间，在适当通风、无异味的自然环境下，按照四季温湿度的变化规律，对仓储环境进行自然调节，使普洱茶得到转化发酵。

湿仓，一般是指在相对高温条件下，提高湿度，以加速茶叶陈化。上世纪八九十年代的香港，一些茶商为了使普洱生茶在短时间内，达到醇和温润的口感，大幅度提高环境湿度，因此有了湿仓茶的出现。

但在高温高湿的条件下，茶饼容易增生菌群，使茶叶过度氧化而发生质变，茶叶叶片纤维组织遭到破坏。

出于对“湿仓茶”的忌讳，一些茶友购茶、存茶时，一味追求“干”的状态。那么，存放普洱茶的环境是不是越干越好？纯干仓一定是最好的吗？

实际上，普洱茶需要适当的湿度，才能进行后发酵转化。普洱茶的后发酵过程十分复杂，是由曲菌发酵和茶叶氧化发酵，二者引发的一连串复杂且互动的化学反应。

只有在适当的湿度条件下，生物菌类才能大量生长繁殖，分泌出不同的酶类，将茶叶内含物质，如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等，转为单糖类，再聚合成多糖体，让普洱茶的滋味更加丰富醇和。

这一点正是普洱茶与众不同的地方。其他茶类如绿茶、红茶，对湿度唯恐避之不及，如果暴露在湿度较高的地方，一段时间后，茶叶就会变酸变涩，茶汤滋味也会慢慢变淡。

因此，普洱茶的仓储，需要适当湿度，不必刻意追求纯干仓。白水清先生曾经谈过，茶品的存放时间、环境都需视茶品的质量而定，并非什么茶都适合以纯干仓的方式来存放。

按我们的仓储经验来说，纯干仓就是刻意不让茶接触空气中的水分。之所以选择纯干仓方式来存放，主要是觉得这个茶的口感质量好，不应该在短期内提前陈化，所以选择纯干仓方式，把茶最好的一面保存下来。

但要放纯干仓得谨慎选择茶质，有些茶质量普通，或新茶感觉细腻薄弱，则不宜久放。一般而言，这种茶10~15年间就可以转化得很好，甚至水分多一点点的茶品，可能在7、8年时口感已不错，选择自然干仓转化即可。

三、如何辨别干仓、湿仓茶？

一般来说，分辨普洱茶干仓、湿仓的方法，主要分为4个步骤，看（茶饼油亮度、条索清晰度）、闻（茶饼及茶汤气味）、喝（茶汤色泽及口感）、翻（叶底活力和发酵程度）。

一看

干仓普洱茶的饼面干净、油亮、有光泽，条索清晰，失重感明显，且随着年份增加，茶饼更加油润，条索更加清晰，表面及边缘逐渐松散（图：左一）；

湿仓茶的饼面模糊，颜色黯淡，无光泽，有的茶叶表面甚至内里有霉点，这是由于高温高湿环境下，曲菌氧化作用加剧，曲菌会寄生在茶叶外面，破坏茶叶的纤维质，导致饼面条索黯淡无光。

二闻

干仓茶的茶饼，香气鲜爽自然，沁人心鼻；茶汤清透明亮，颜色纯正，出现丰富的木香、果香、参香等（图：左二）；

湿仓茶一般比同年份茶汤颜色要深，呈深栗色，不通透，甚至出现酱油汤一样的颜色。且由于茶叶受潮后，叶片纤维腐烂、发霉，冲泡时茶叶破碎，茶 碎 悬浮于茶汤中，所以茶汤呈现出浑浊的现象。同时湿仓产生的霉味、土味等，掩盖了茶本身所剩无几的香气。

三喝

干仓茶遵循四季变化规律存储，内含物质丰富，汤质厚重饱满，生津回甘快，喉韵甘润，茶汤充满活力，层次变化明显（图：左三）；

湿仓茶滋味淡薄，口感粗糙，苦涩持久不易化，喉底干燥、锁喉、刺痛感明显；茶汤口感钝化，无活力，杂味重。

四翻

干仓茶叶底鲜活，柔韧完整，叶骨叶脉清晰，富有弹性活力；叶片随年份增长，颜色逐渐加深，叶色泛红均匀，无黑条（图：左四）；

湿仓茶叶底有明显的刺鼻异味，颜色比同年份叶底要深，叶色不均匀，手感干硬，弹性较差，如果是重度湿仓，甚至出现黑条或碳化的茶叶。

四、普洱茶要怎么存放，才能越陈越香？

普洱茶仓储需要实践做支撑，同样的普洱茶，放在不同的地方，经不同的人收藏，一段时间后味道都会有差别。因此，要根据普洱茶的特性，因地制宜，用心收藏，才能收获越陈越香的老茶。

建议茶友在存茶的时候，要首先注意以下5点基本储存要点：

1.存放在无异味、杂味的环境

2.温度在15~35℃为宜

3.湿度在40%~75%之间

4.避免日光直射，予以适当通风

5.存茶处不能过于空旷，最好要放八成至九成的茶品

如果可以达到上述的几点，那已经是不错的存茶环境。当然，上述几点只是存茶的大方向，茶友还得在过程当中注意一些细微的要点。

只存有几筒茶的茶友，最好把茶品原筒包好，放置在纸箱中，这个目的是要防止茶饼吸收空气中多余的水份。

如果有几件茶的茶友，建议只需按原件的包装方法，把原件茶存放在干燥阴凉处，最为重要的是，不要让存茶环境经常性维持高湿度。

同时，在存茶过程中，注意要把生茶和熟茶分开保存。因为茶叶是吸味物质，如果生熟茶混合存放，香气会被交叉吸附，导致串味，最终影响茶叶的香气、滋味和口感。

另外，关于普洱茶仓储的通风，多说几句，很多文章单纯强调通风，但是过度通风有可能使普洱茶含水率降低，停止后发酵转化。

普洱茶并不需要每分每秒都进行通风。比如存茶间的死角，如墙壁、天花板这类容易积聚湿气的地方，可以按照一个风扇，对着边角吹，保持室内的通风足矣。

总之，存储是普洱茶第二次生命的诠释，我们每个爱茶藏茶的人，都要根据实际情况调整存茶环境，在实践中摸索、积累存茶经验，方能存放出一饼不负岁月的优质好茶。

干仓和湿仓的争论，至今没有定论。对于广大喜欢普洱茶的爱好者，不必过于强调干仓还是湿仓。

世上没有完美的人，也没有完美的茶。

人与人相遇需要缘分，人与茶的相逢也需要缘分。

常有朋友问

最好的普洱茶是哪种

其实，每一种茶都是美的

因为茶并没有高低贵贱之分

区别在哪里

在于自身的特点不同

有的茶带苦味、涩味

适口性差一点

但这确实是是它

与生俱来的品种特点

并非茶不好

有的茶可以在采摘

初制或存储的时候

通过工艺

使它更适合我们惯常的口感

欣赏一款茶

要客观、科学、包容地来进行

所以我们在茶事审美中

对茶叶的审美非常重要

要学会怎样去了解、欣赏一款茶

并用后期的冲泡手法

尽可能地去完善它

好茶与喝茶的心情

就好比欲望与理想

欲望的尽头是物质的拥有

理想的终极是精神的充盈

再好的茶

终有饮尽之时

而喝茶的心情

却取之不竭

无止尽地追求更好的茶

不如随时准备好一份

喝茶的心情

所以

适合自己的

就是最好的茶