玛瑙茄子

清水河边

要吃饭诸安二县。顾名思义，在山东诸城，安丘二县的饭食那是有口皆碑的。这里的人不仅热情实在，还烧一手好菜，煎炸烹炒，花样繁多，食材讲究，加工认真，烧出来的菜品那叫一个精致。前年我有幸认识了一位安丘六中的李俊吾老师，他儒雅豪爽，热情洋溢，不仅写一首好字，还对美食颇有研究，更可贵的是他挖掘推介了很多当地的地方名吃，为了送我正宗的芝畔烧肉，他亲自开车去景芝镇上跑了十几家才弄了二斤热乎乎，散发着蕉烤芝麻酱香味的烧肉。有一次家宴，他邀请了教育上的几个朋友，精致的菜肴，每人两杯大老虎下肚后 ，李老师习惯的拢了拢他浓密的乌发，神秘兮兮的让同席的李燕老师去拿她带来的压轴好菜，李老师是石埠子人，清婉秀丽，美丽大方，在景芝镇中学教学。她缓缓从一个包装精致的纸盒里，托出一个塑料食盒，拿了一个青花瓷盘，纤手魔术般在青花瓷上的菊花兰草丛里变出了一个，红润润，晶莹剔透的玛瑙来，顿时满屋散发出了浓郁的酱香，本来准备吃饭的朋友，又来了精神。李燕老师指着盘子里的菜缓缓的说这就是我们石家埠的玛瑙茄子，很有名的，虽然无从考证，但是历史悠久，

由于这种酱腌茄子工序繁琐，所以流传受到限制，几百年来，只是在石家埠李家一带口口相传下来。

对于我来说尝过这种酸里带甜，咸香醇厚的玛瑙茄子后，感觉回味无穷，更想着去李燕老师的家乡石家埠李家偷学点酱腌茄子的方法。

李燕老师知道了我的想法后，正告我，不是我们保守，不教你，是因为工序要求太严格，一不留神就前功尽弃了。就是当地人会做的也不多了。其实她忽略了我这个专业腌咸菜的了。

在我的一再要求下，李燕老师答应我，回去后找点资料，访问几个做的好又地道的老人，将秘方和工艺流程记录下来发给我，我自然千恩万谢!

过了几天，李燕老师给我回信了，她告诉我本来她娘就会做，可惜去了潍坊，她找了一个做的比较好的一个远房婶子，。她婶子说好久不做了，因为做法繁琐而且现在的人好东西吃多了，不稀罕了，所以就都不愿意做了。不过李燕老师是个热心人，她组织了村里的几个老人，她们想到哪里说到哪里，李燕老师就记录到哪里，她说可能老人上了岁数，回忆有误。不过挂万漏一，她将老人的口述错误降到了最低，将制作过程和方法传到了我的微信里，在此感谢李燕老师，还有那些老人们，。

请让我们记住做这个酱菜的时间，必须是农历的七月，天射日。

酱腌茄子的选材：

黄豆，麦子，麸皮。黄蒿，圆形茄子。

黄豆，小麦。麸皮都好说，最好是当地产的不转基因的。黄蒿是一种中草药，有一种奇怪香味，刺鼻，一般生长在河边沟沿，由于现在农民打灭草剂打的，都很少见了。茄子必须是圆形的，这个选择是有讲究的。茄子主茎上的果实称“门茄”，一级侧枝的果实称“对茄”，二级侧枝的果实称“四母斗”，三枝级侧枝的果实称为“满天星”。我们要的就是对茄和四母斗，当然了，你去集上买，不会看就将就买，，要不老稍嫩为佳。茄子老嫩的鉴别，嫩茄子染色发乌，暗，皮薄，肉松重量轻，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下有一片绿白色的皮，老茄子染色发光滑，皮厚而紧，肉坚籽实，肉籽容易分离，籽黄硬，重量大。茄子的质量要求，以果型均匀周正，老嫩适度，无裂口，腐烂，锈皮，斑点，皮薄，肉厚，籽少细嫩为佳品。

黄酱的制作

黄豆，小麦的比例是6：4。也就是一百斤酱，需要60斤黄豆，40斤小麦。将选好的黄豆小麦用清水淘洗干净，上锅蒸煮，一定要黄豆放锅底下，麦子放上面，将锅里加满水，以漫过麦子为准，用火煮，一定要用树叶，麦草软草烧锅，一直烧到锅里没水为止。注意别干了锅。

煮熟后，取出黄豆，麦子混合后放在一张干净消过毒的席子上，凉半干，再将黄豆麦子用麸皮搅拌均匀，标准就是能用手攥起团来。

酱的后期制作，

将食材放到一张席子上，在32度室温下，用手均匀摊开，将新割来的黄蒿放在上面覆盖，一是用黄蒿的香味熏这个料，二是驱蚊蝇，。这样，四到五天，材料就斯（我们这里的一种土叫法）出白毛，用手摸去发热，大约四十多度，就行了。

将斯好的材料放在日头地下晒干，麦麸去掉不要，送到磨坊磨成细面。回家将面放到大盆里，加盐水搅拌，记住一斤面三两盐!搅成面酱就行了。

茄子的制作，

准备一个大缸，将选好的茄子把子轻轻去掉，不要弄破茄子，

将面酱放在缸底一层，放茄子，记住茄子的把面朝上，放一层茄子，盖一层酱，缸满后，用布包袱封口，切记不要用塑料薄膜之类的东西封口，一定要用包袱，因为要通风。

将装好的大缸放在阴凉通风处就可以了。因为是七月做的，大约到年底才会发酵成熟，经过了漫长的日晒夜露，茄子就像火山喷发后，经过了几千年裂变的玛瑙宝石，脱胎换骨，涅槃重生。

过年的时候将包袱拿开。这时候就会发现，酱斯的会发红褐色，用手伸进去，慢慢找茄子，小心翼翼的拿出来，你会惊奇的发现，原来紫色的茄子变成了浅红的透明霜霜的颜色，特别好看，放在盘中，似玛瑙般晶莹剔透，。用筷子叨一块放到嘴里，微咸，酸甜适中，酯香淳厚。

李燕老师说，现在人做的不好吃了，有以下几个原因，现在茄子是化肥催熟的，小麦，豆子品种不行，化肥农药残留，所以不好吃了，再一个原因就是人们生活好了，对酱菜没有感觉了。

不管怎么样，此酱菜做法委实奇特，用时又太久，不容易不规模大规模生产，所以名声只在本乡范围内传播。如果那位有幸吃到了此小吃，不管你是认可它的味道如否，保管你看到那晶莹剔透黄里透红的玛瑙茄子，你一定会惊艳它，啧啧称赞它。

后来我根据李老师给我的方子做了几百斤的茄子，不是品像不好，就是味道不纯正。李俊吾老师知道后，让我拍了几个酱茄子的视频，他仔细看了后，给我指出了毛病，那就是腌制茄子用的缸不行，石埠子人用的是当地山里人出的一种肚子大，口小的半截瓮子，我用的是淄博产的大陶缸。李燕老师知道后调侃我，工具不对，努力白费！不过有两缸我留到了来年的五月，准备倒掉不要了，揭开盖布，一股香味悠悠飘了出来，缸里汪着一层红殷殷的油酯，我很兴奋，急忙小心翼翼的摸出了一个茄子，黄灿灿红殷殷，似宝石像玛瑙，尝一口软烂酸香，甜咸适度，回甘悠长，成功了，我兴奋的手舞足蹈，赶紧把好消息告诉了李俊吾老师，李俊吾老师也很高兴，他分析，可能用半截瓮子发酵时间短，大陶缸发酵时间要长一点。呵呵，看来老人有句话说的好，经师不如访友。