天堂中的美食

冬知

俗话说：“上有天堂，下有苏杭。”这天堂一般的苏杭，自然风景优美，小桥流水，宛如画境，但是，如果没有了名满天下的苏杭美食，我想这苏杭也就称不上是“人间天堂”了。自古世界就不缺乏文化，但把美食做成文化的也就是中国了。“食色性也”，“饮食男女，人之大欲存焉”，饮食是人生美学不可缺少的一环。 我初中时读过《红楼梦》，那时候对人物的关系似乎都没有理顺，宝黛的爱情也没有吸引我，我感兴趣的是书中华丽的服饰和诱人的美食：烤鹿肉、螃蟹宴、腐皮包子、宝玉挨打后想喝的荷叶莲蓬汤......。 上世纪八十年代初，我在《收获》上读过陆文夫先生的《美食家》，近四十年过去了，小说的故事梗概已记不起了，但“宴席最后的汤一定不要放盐”，这一细节深深地记在了心里。这次去苏州我又找出了《美食家》重新读了一下，小说中的朱自冶的一天是从朱鸿兴的头汤面开始的，我的苏州美食之行也就从面开始吧。 裕兴记的两面黄。 　　常说：“南粉北面。”但温婉的江南小城苏州，吃起面来却丝毫不输北方。面：硬面、软面；汤：宽汤、紧汤；浇头：重浇、轻浇，还可过桥......。面已经融入了苏式生活中。 两面黄，被誉为苏式面中的皇帝，曾经在市面上消失了三十几年，近几年重新挖掘出来。它是将面条煮至七八成熟，然后放油中两面煎制，最后加入浇头。我们选的是虾仁鳝背两面黄，面饼没有浇汁时金黄酥脆，之后吸入饱满的汤汁，味鲜，面筋道，手拨的虾仁香甜，鳝鱼肥美。 焖肉面 大排面 　　焖肉面是苏式面中最传统的面。吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，让那滚烫的面一焐，诱人肉香缓缓飘出，焖肉瘦肉不柴肥肉不腻，融入猪油的汤味道更加丰腴。一碗面下肚，整个人都升华满足了。 油煎馄饨 泡泡馄饨 　　馄饨也是苏州人离不开的饮食，馄饨的吃法也被苏州人发挥到极致，馄饨的馅料有鲜肉、菜肉、笋……等等，个头有大的、小的，吃法有煮的、煎的和拌的。我们来了一盘煎馄饨，配的是泡泡小馄饨。泡泡馄饨吃的是味和汤，它的馅很少，皮极薄，汤鲜不咸，配合着大馅皮酥脆的煎馄饨极好。 　　《美食家》中的朱自冶吃罢了头汤面，转身登上了茶楼，几个吃友相聚，回味昨日，相约今朝。我们一碗面下肚后，游了西山岛，走了小桥水巷，寻得一间老字号，品味美食大餐。 　　新聚丰菜馆是一个居住在苏州的朋友推荐的，也是朱自冶们常去的地方。这个开在姑苏城太监弄的餐馆是光绪三十年创立的，与其他老字号不同，新聚丰只此一家，别无分店。 　　朋友特意推荐了几道必点的菜式，遗憾的是我们只有两人，未能一一品尝，这也印证了朱自冶们为什么要相邀着去吃大餐。 清炒手剥虾仁 　　这个虾仁是河虾，虾仁鲜甜弹牙，沾食少许香醋，可以说是鲜得没朋友。 莼菜鱼圆汤 　　莼菜鱼圆汤，汤底清淡不失鲜美，鱼圆细腻入口即化。太湖三白之一的白鱼，带刺斩成肉糜，制成鱼圆，配以太湖八鲜之一的莼菜，清澈的汤面漂游着雪白的鱼圆和茶绿色的莼菜。这道菜就像江南的女子那么温润。 枣泥拉糕 　　这是被评为江苏名点的一道甜食，应该是枣泥与糯米面混合蒸制而成的，在这个点心里我吃出了另一种味道——妈妈的味道，真正的妈妈的味道。在我小的时候，妈妈有时蒸江米面的枣窝头，是把整个枣和江米面和在一起，攥成窝头形状蒸熟，那种粘米面中混着枣的香甜，就是这个拉糕的味道，这个拉糕也就是妈妈的味道了。 　　苏州人饮食讲究时令，不时不食。因此朋友给我们推荐了金花菜，在上海叫草头，这是我们北方菜市场没有的一种野菜。其实做法也很简单，油烧热加菜和少许糖煸炒，一变软，沿锅边淋入白酒，加盐，出锅。锅里放少许生抽加热浇在菜上即得，叫做“酒香金花菜”。青菜中有淡淡的酒香，层次丰富，口味独特。 酒香金花菜 　　苏州四五月份还有一种时令菜就是塘鳢鱼，它在菜花盛开期间最为肥壮。朋友介绍说，新聚丰菜馆糟熘塘鱼片是它的招牌菜，一条鱼只能片下三片入菜，需要提前预约这道菜，看来我们没有这个口福了。不过我和这条鱼是有缘份的，我在另一家餐馆的时令菜谱上见到了红烧塘鳢鱼。 红烧塘鳢鱼 老苏州茶酒楼，听说是陆文夫先生创办的一间酒楼，想想陆先生能写出《美食家》这样的作品，想必陆先生也是爱吃会吃的人吧，他说好的饭馆一定错不了。 　　老苏州茶酒楼晚上是从5:00开始营业，时间未到客人就陆续落座了，不一会儿一楼的散座即满了，这又是一个苏州本地人喜欢的餐厅。 红烧田螺塞肉是他家的特色，由于对田螺的忌惮没敢尝试，在翻看时令菜单时，惊喜的发现他家有塘鳢鱼，果断地点了一道红烧塘鳢鱼。 成菜后的塘鳢鱼不到一揸长，肉质细腻，但并没有惊艳到我，不过是尝尝鲜罢了！不过他家每桌必点的豆腐花却真令我欢喜。 　　豆腐花是上桌前新鲜点制的，盛放在古朴的小缸中，加一木盖，上桌后告知两分钟后再打开。时间到，掀开木盖，淡淡的豆香飘来，豆花如凝脂，自如的佐以虾皮、紫菜、香菜、榨菜和特制的酱汁，一道平实的菜就出彩了。 　　朋友推荐的另一道苏州名菜是樱桃肉，在平江路上的一家网红店尝到了。 　　鹤园茶楼开在小桥流水、粉墙黛瓦的历史街区平江路上，樱桃肉确实好吃，色泽樱红酥烂肥美。但店里的老苏州白什盘着实让人眼前一亮。 樱桃肉 老苏州白什盘 　　白什盘白盘呈上，肉片、鱼片、蹄筋、肚片、腰花、鸭胗、鸡蛋糕等被光亮的薄芡包裹着，没有一丝的杂色，食物各是各的味道。这白什盘像极了清净世界中的一餐食。一盘白什盘，一壶清茶，一柱幽香，食的是荤，心中留的是清净和岁月静好。 　　姑苏城的美不仅是亭台楼阁、小桥流水，它的美更在街角和小巷的转身中，更在平常人家的日常生活里。你看，推窗晾晒的鱼篓，沿墙种植的花儿，还有房门口谈笑甚欢的老人们，这是一幅多么美妙的市井图。 　　我沿着小街闲逛，从几个聚在一起的老人身边走过，绕回来时，看见这几个老阿婆都在吃着炸萝卜墩。我凑上去，那几个老阿婆都劝我买一个尝尝，说现在只有在这里还能吃到没有添加其他东西的萝卜墩了。一个没有几颗牙，坐着轮椅的老婆婆，举着手中的萝卜墩说：“可香了。”3元一个，在这个简陋的小屋里炸出来的萝卜墩，是我在苏州吃的最香的美食。 　　苏州的景、苏州的曲儿、苏州的美食，看不够、听不厌、吃不腻。 来碗糖水鸡头米和桂花甜粥，带上一套大饼油条、添上一个萝卜丝大汤圆...... 这就是苏州，这可能就是天堂吧！