鼎边偶寄·弄堂手艺 作者：江礼旸

江礼明

“老弄堂”红烧肉

近日有人在线上开课，专讲上海人没吃过红烧肉；即便吃过，也是不正宗的，不过是“弄堂手艺”而已。成百上千万上海人没吃过红烧肉，现在需要一个非上海人来扫盲，普及“正宗”红烧肉知识，本身就是一个天方夜谭式神话。那“正宗”的标准从何而来，谁制定的？有谁承认？可以慢慢探讨。且让我们先来看一看被人不屑一顾的“弄堂手艺”，毕竟六七十年来，我们都是吃“弄堂手艺”长大的，直至今天还在吃诸如“梦花街馄饨”、“阿大葱油饼”之类的“弄堂手艺”牌产品。

“鸿瑞兴”葱油饼

“北京的胡同，上海的弄堂”，这是说，京沪两地居民区有不同的特色。北京的胡同保持着“四合院”的格局，而上海的里弄最有特色的则是“石库门”。 石库门的雏形可追溯到小刀会。1853年它摧毁了城南大半房屋，束手无策的清政府求助于“洋夷”。外国人趁机进行领土扩张。1860-1863年太平军进逼上海，10万缙绅大户蜂拥而至租界。1853年租界华人不过500人，1862年几近50万人。租界房屋很快兴建起来。囿于地少人多，那些外国人力求合理，以砖石结构取代砖木结构。他们以石条砌门框，配以两扇中国传统的乌漆大门和铜门环，人们称之为石库门房子，或者干脆称之为“石库门”。尽管上世纪初至20年代，分别出現了花园洋房和公寓房子，但石库门始终是多数上海人的居住空间。 虽然居住空间有限，但上海人都能安排得井井有条，丝丝不乱，尽可以“螺蛳壳里做道场”。空间不足，居住拥挤，难免心胸不甚宽广。但因为朝夕相处，和睦共居，也使人有亲切感、群体感、方便感和安全感。在上海人中，还有“上只角”、”下只角”之说，涵盖地位、档次、收入、文化素养等诸多意思。一般来说，“上只角”在政治动荡时触及较大，“下只角的居民变革现状的要求则较强烈。石库门一般既非“上只角”，亦非“下只角”，姑且称之为“中只角”罢。中只角的居民在政治、经济上的“突变”机率不大，一般说来比较安于现状，在上海人中比较具有代表性。故有人提出，海派文化实际上就是“石库门文化”。这种说法有一定的道理。上海人的享受观、饮食心理、宴客之道、上海人在饮食上的急智，可以重点论述。 上海人爱食泡饭，非其他地方人可以相比。我现在是不能吃泡饭，因为患糖尿病。过去身体健康时，也是食粥而不食泡饭。小时在家没办法，大家一起吃泡饭。19(虚)岁离家去大学念书，每天早上去食堂食粥(另有馒头)。周日回家，上午从学校出发，傍晚又回校了，避免了清晨吃泡饭。下乡劳动，和贫下中农同吃同住同劳动。但农民用井水煮粥，那粥绿莹莹的，有一股枧水香，好吃极了。再后来去安徽，那边的“稀饭”，其实是面糊糊。锅中面糊糊在滚着，锅边貼饼。也有不煮面糊糊而熬小鱼的，那就是脍炙人口的熬鱼贴饼了。 虽然我本人不喜食泡饭，但我理解喜食泡饭的大多数上海人，包括我的亲人和朋友，其喜食的原因，除了省时、方便之外，主要就是适意和乐胃，就是适口。正如当年苏易简大臣回奏宋太宗赵光义的:“臣闻物无定味，适口者珍。”通俗地说，就是“好吃是硬道理。”我这个讨厌泡饭的人也有一次吃泡饭的经历。我和褚大为一家三口及林俊小两口去湖州。接人的车子还没来，我们在动物园门口被太阳晒得吃不消，到对过阿山饭店去歇歇脚。阿山知道我们多没吃早饭，或者吃得早已饿了，马上将剩饭剩菜烧一锅泡饭飨之。阿山头一碗盛给我，还没上桌，香气已飘了过来。一口进嘴，鲜得说不出话来。这时才明白，上海人喜食泡饭，最重要的是好吃。好吃，就是上海人在饮食上的享受观。

对“弄堂手艺”不屑一顾者认为弄堂手艺不正宗。其实他们未必懂得正宗为何物。这个“正宗”是谁规定的？标准是什么？谁授权他来规定这标准？如果“正宗”的红烧肉上海人都没吃过，我们要这“正宗”干嘛？本帮美食不是外国快餐，无须主料、辅料的定量到克，各店、各家有自己的绝活，正是弄堂手艺魅力所在。已经成功申遗的东泰祥生煎馆，招牌点心自然是生煎馒头。而大馄饨、小馄饨皆脍炙人口。但顾客往往大赞小馄饨，认为大馄饨不如小馄饨。我曾和老板宗沛东研究过这种“小馄饨现象”。最后我们认为大馄饨上海人家家都会包，每个人心里都有一碗最好吃的大馄饨，应该就是他妈妈的版本。弄堂手艺就是那碗大馄饨。虽然总归有为疗饥而吃大馄饨的客人去点心店捧场，但为解馋而去的客人往往都选择小馄饨，因为其手艺含金量高，不是一般母亲轻易可以掌握，必须到点心店去品尝。

弄堂手艺的佼佼者，还大有被本帮菜馆、点心店引进的机会。百年前上海商界巨头黄楚九，每天乘汽车上班时眼观两面店铺，见一家生煎馒头摊生意很好，放下身段去买了尝新，感到滋味不错。不久，摊头关张。原来是老板见师傅坚持品质不斩客，情愿辞退师傅而关张。黃老板见师傅手艺好又讲诚信，将其请来，自开一“萝春阁”，成就一大生煎馒头品牌。这就是引进弄堂手艺的成功范例。今天就讲到此，下期续写上海人的宴客之道，上海人在饮食上的急智，以及巧妇善为无“米”之炊。 （个别图片为网络下载）