一亿山东人，都是馒头的孩子

孙照广

　　馒头分为两种，山东馒头和其它馒头。

哪种食物最能代表山东？也许是煎饼，但它的分布只占山东省大约1/3的地方。

　　山东人分两种：一种是爱吃煎饼的，一种是爱吃馒头的。下图煎饼区的山东人，吃馒头的人也并不在少数。而吃馒头为主的地方，爱吃煎饼的人也很多。

　　也许是大葱，山东因此得到了“葱省”的绰号，但实际上不是所有山东人都爱吃它。煎饼、大葱，都没法让全体山东人达成共鸣，但有一样东西可以做到，那必须是——山东大馒头。

　　下图这款比脸盆还大的馒头被黄渤提上了热搜。

　　山东人对馒头的迷恋不分地域：广袤的西部平原，馒头是家家户户餐桌上的主角；数次被黄渤带上热搜、上过《舌尖3》的大馒头来自胶东的青岛；北京网红店“鼓楼馒头店”创始人来自鲁西南的菏泽。

山东人的哲学，其实是一部馒头的哲学。形容人笨说“你就是个馒头”，形容好差事说“是个香饽饽”；给自己打气，会说“不争馍馍争口气”；山东人第一次去异乡，如果水土不服，就会抱怨“这是啥地方啊，连馍馍都没有”。

　　下图为山东潍坊4米高的馒头蒸屉。

01、山东馒头到底有多少张脸

　　在地道风物的就餐区，有一种方法可以快速识别出谁是山东人：只要等到中午饭点，看看他们的饭盒就知道：大部分人的主食是白米饭，但总中有一两个异类大口啃着又白又圆的馒头，而且一吃就是两个以上。

这是典型山东人的胃——米饭可以一个月不吃，馒头是一天也离不开。

　　下图《倩女幽魂》改编自《聊斋志异·聂小倩》，作者蒲松龄是吃山东馒头长大的。

　　青岛小哥黄渤每一次分享馒头图片，都能把家乡的大馒头送上热搜。

　　而馒头到了山东在名称上分为两派，大体以黄河、泰山为界，西部人叫馍馍、东部人叫饽饽。不管方的、圆的、长的、扁的、有馅儿的、没馅儿的，只要是发面蒸熟的面食，统统可以叫“馍馍”或“饽饽”。

山东馒头中还有一种奇葩——两头尖、中间粗，形如纺锤，蒸制时不直接接触蒸屉，而是用铁签固定，所以得名签子馍馍，也有人称为高桩馍馍、杠头馍馍。

　　下图中的馒头，山东人一般称为高桩馒头，是馒头中的珠穆朗玛峰。

　　小笼包子在上海称为小笼馒头，其实山东也是如此——鲁西人将家常素包子叫菜馍馍、肉馅包子叫肉馍馍。发面加入油、盐、葱花等调料做成的花卷叫“油馍馍”。

　　下图中的 “糖馍馍”，在山东大都称为糖三角，除有白糖、红糖馅的外，还有饴类甜点、枣泥、桂花酱等多种馅料。

　　山东人多产红枣，当红枣遇到白面，就诞生了更为妖娆多姿的枣馒头，西部平原称为枣花馍馍、枣卷子，东部地区称为枣饽饽。更广义来说，各种面的窝头、豆包、糖包、玉米饼子也都属于馒头家族。

　　集合了各种花草树木、鱼虫鸟兽的馒头，是基本款的升级版——花馍。前几天山东各地花馍馍在线上来了一次群英荟萃，被网友称赞，可以“秒杀翻糖蛋糕”。

“花馍馍”在山东各地名称有所区别：鲁西、鲁北叫花狗（花糕），鲁南叫花馍，胶东叫花饽饽，各地因为讲究不同，在色彩、造型上会融入当地风物。

　　这样的山东馒头，的确配得上申遗。上图为胶东花饽饽，下图为日照花馍。

02、大馒头，山东人的命

北方瓜果蔬菜匮乏的年代，一日三餐吃馒头是多数山东农村人的基本生活内容，一代又一代小小儿和小妮儿都是吃着妈妈、奶奶、姥娘柴烧大铁锅里蒸的馍馍长大的。

　　下图是大铁锅蒸馒头，图中这些面食都属于“馍馍”。在我们山东，无论城市还是乡村，世世代代大家都是这样蒸馒头。只不过目前城里人不再烧柴禾、也不再用大铁锅而改用小铝锅而已。

　　每年农历六月，农人主妇对全家人最好的犒劳方式就是蒸一大锅馒头，头锅馒头先敬神灵和祖先。

过程看起来平平无奇：把面粉用大瓢舀在陶瓷或大铁盆盆里，按照经验加入合适比例的水，揉成团。和面、发酵，用的都是又土又笨的方法——面团的黏合全靠手来回翻来覆去地揉；发酵不用酵母，而是用上一次发酵剩余的一块面脚（又称老面、面肥）作为面引，均匀之后放在暖和的地方闷上面盆。

　　下图是我们山东人最典型的家常馒头和制作工具。

　　如果想晚饭吃到馒头，需要在大晌午就得发面，等到天西日头快落的时候，才能发酵完成。发好的大块面在案板上任由宰割，在面餔（读bú，少量干面粉）帮助下，大块面团分成小份儿，在巧手之中不断旋转成“圆丘”，然后挨个放到铺好笼布的篦子上。

烧开水后，蒸汽便开始将麦香从面分子之中一点点逼出，圆坨坨便在气孔膨胀作用下一个个支棱起来。

　　下图为刚出锅热气腾腾的热馒头。

　　在我们山东，有一个不成文的评判馒头好吃与否的基本原则：即不用任何配菜，能让人多吃的才是好馒头。所以，许多未成婚的姑娘，在娘家都会跟着奶奶、母亲、嫂子学习蒸馒头，更聪明伶俐的，还常常去村里制作馒头高手的大娘、婶子那里学艺或偷师。

馒头在蒸熟过程中“不小心”沾到了锅边，就会把接触的部分“烙”成金黄色。孩子多的家庭，第一时间都去抢着吃这种有“黄饹馇”的馍馍。带这种黄洋洋（方言，指黄得诱人）的馒头可以让食欲倍增。

　　下图为山东青岛流亭，“冲天屉”蒸出大馒头。

　　正在长身体的小伙子，干吃或就一口咸菜，抹一口酱，就能干掉两三个。上学回来或者疯玩一阵回到家，肚子咕咕叫的时候，开口第一句往往是：“娘，夜里个（昨天）蒸的馍馍搁哪哩，俺想吃一个！”

一边说着，一边翻出，便掰出一叶子（一小块）嚼么起来。

　　下图中馒头加咸菜，是我们山东人的日常小食。

　　如果馍馍是凉的，母亲们这时候会一边笑一边说：“憨小儿（傻小子），馍馍凉了，锅上腾一腾（读一声，指轻微热一下）再吃。”说话之间，孩子则早已干掉半块。

山东人的饭量，就是在馍馍这种“主食+零食”的日常训练下形成的。

如果馒头有两种，那就是山东馒头和其它馒头；如果馒头分三种，那就是山东馒头、北方其它馒头和南方馒头。天下馒头十斗，山东独占八斗，其它北方地区占一斗，南方地区共分一斗。

  感受一下北馒头与南馒头的不同。上图为山东大馒头，下图为南方奶香小馒头。

　　用山东话说，用酵母发酵、加入了太多调味料的南方馍馍“太暄（xuān，软、不瓷实）”，吃完不抗饿。

03、馍馍怎么吃，才“最山东”

一枚优秀的山东馒头，必须拥有不加配菜单独食用的品质。祖祖辈辈的庄稼人，在劳作之后，吃上一口刚蒸好的馍馍，让清甜的麦香渗入充满口腔，就是一种最简单的幸福。

如果嫌口味清淡，可以搭配咸菜、腐乳、黄豆酱。

　　下图为烤馒头夹煎蛋。

　　近些年，山东人也开始吃一些麻辣，热乎乎的大白馒头中间掰开，一定要似断未断——南方风味的郫县豆瓣、老干妈、辣条搭配白胖的山东馒头，吃起来也不违和，麦粉香从里到外的散发、麻辣香从外到里的渗透。

至于在农村馒头+鸡蛋蒜、馒头+芝麻盐、馒头+用蒜臼子捣碎的烤鲜辣椒配香油、芝麻盐之类的吃法，更是多的数不胜数。

　　智慧的山东人民从各种烹饪手法中取经，让放凉、变硬的馒头完成了舌尖上的重生——

它可以烤着吃。切开大块用竹签串起，在炭火上两面烤得金黄，直接吃酥脆喷香，蘸料吃又味觉升华。

它可以煎着吃。 仿照面包片吃法，将馒头切成薄片，在平底锅里放少许油，两面煎头，都有了金黄色，即可用两片夹煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山东馒头版汉堡。

　　烤与煎，让放凉的馒头获得重生。

　　也可以炸着吃。一种是直接干炸，馒头切片或块放进热油，滋啦滋啦的声音过后，白馒头逐渐变成金黄，松软的馒头变得酥脆，干吃满口香，配玉米粥、就小咸菜更过瘾。也可用鸡蛋液包裹馒头片再放入锅中炸，鸡蛋熟透即可出锅，外部酥脆、内部酥软。

也可以焖着吃。焖，是冀鲁豫交界地区人民处理大饼、馒头、面条等放凉主食时常用的一种手法。焖饼、焖面诞生在前，焖馒头大约始于21世纪初，诞生于鲁西北平原，后向四方传播。

其烹饪并不复杂：馒头切块或条放入油锅轻煎，喜欢吃鸡蛋可以用蛋液包裹，至金黄色出锅备用；大火翻炒大头菜（包菜）、豆芽、胡萝卜丝等加调料至八成熟，略带汤汁，加入馒头混合，改小火用锅盖闷煮至入味——要是加入些肉丝，味道更美。

　　下图中的炒馒头条，可以视为山东版的“炒年糕”。

04、“馒头省”为何偏偏是山东

面条、火烧、烧饼，山东人也吃，但都没有出圈的代表，最终叫响的也就是山东大馒头。根据靠谱的记载，馒头并非山东人发明，也非只有山东人才吃，但为什么偏偏是山东与馒头组成了最响的CP？

让馒头成为山东面食界扛把子的原因，其实是地理环境和物产。

　　下图为山东的麦田，覆盖了平原、丘陵和滨海。

　　馒头的主料是麦粉，俗称面粉。陕西、山西等黄土高原也出小麦，但产量偏低。放眼北方第一产麦区，当属华北平原的河南、山东、河北。安徽、江苏地跨南北，但经济、文化中心都在稻作区。

河南的南方地区是吃稻米为主，河北北端有大片牧区。产麦的面食大省中，唯有山东是最纯粹的产麦区。这样一来，馒头与山东就成了天造地设、如影随形的一对儿。

　　下图为三夏大忙的麦收季节，山东农民兄弟姐妹们在抢收晾晒新麦。

　　山东人的一生，是与馒头相伴相生的一生，所以，懂大馒头，才能懂山东人。

　　下图为胶东地区孩子周岁时的花饽饽。

　　平时一日三餐吃馒头，重要祭祀活动要蒸大馒头，孩子庆生、学生升学、老人祝寿，都要蒸花馍，每逢重大年节馒头都C位角色。

年夜饭上，南方人少不了年糕与各种粿，那山东人最不可缺少的主角不是饺子，而是馒头。“二十九，蒸馍馍。”除夕之前，一大锅甚至好几锅的馒头盛宴，是为了庆祝一年的丰收，更是为了让祖先、神祗同飨这最家乡的风味。

　　花馍馍来了，山东人的年味就起来了！

　　下图为结婚用的花馍馍，登峰造极的馒头艺术。

　　在山东，吃大锅里蒸的馍馍，这是传承了一代又一代人代代相传、生生不息的馒头基因。即便如我毛头小伙初长成时当兵就去了以吃米饭为主食的广西，加上广西驻军粮食供应也以大米为主，让我这个吃馒头长大的山东人当时在难咽米饭的环境中，经过十几年在广西、西安、北京等多个地域军营生活的改造，硬生生把我培养成了米饭的铁杆粉丝，以至目前一日三餐基本都是以米饭为主，反而对面食没了多大兴趣。

即便如此，只要回到老家见到俺已83岁有些耳聋的娘，我就喊：“娘，俺想吃大锅里蒸的馍馍………”，因为自种、淘洗、晒干后磨出不加任何增白剂之类添加物的面，蒸出的馒头清香、劲道，是城里人所不能体会的。

所以，这就是馒头的基因，每一个山东人，都是馒头的孩子。代代相传、生生不息！

　 05、麦子是怎样变成馍馍的

　　黛山青翠，风车轻摇，麦田碧绿，河水清澈。远离工业的污浊、噪声和城市沸沸扬扬的人声鼎腾，偏僻静远于蓝天下一隅，这一幅青山河畔下人间天堂的景色，就是盛产小麦我的家乡。

        从去年国庆节后播种，经过麦苗出土，到寒冬大雪棉被的保暖覆盖，再到春天拔节、灌浆、饱满、成熟的快速生长，麦子经过秋播、冬润、春长到夏收，大半年一路走来，从翠绿到金黄。

下面呈上在我的故乡跟随季节抓拍小麦从出苗到麦收各个时节的图片，让视麦苗为韭菜的城里的孩子们，了解、熟悉麦子是怎样变成馒头的。

　　下图为农民兄弟在春天抽穗的麦田里，为小麦喷洒抑制芽虫的农药，保障小麦在抽穗的关键时节不受虫害的影响。

　　谷雨时节，桐花盛开，小麦茂盛生长，抽穗的此刻，若地墒不太干旱，已在土地中度过了冬、春，生长了半年的小麦丰收再望。

　　故乡的青山绿水是中国北方典型的山水风格，远没有南方山水的雾气缭绕，碧波迤逦。山，一如北方吃麦面馍长大的汉子，硬朗而挺拔。即便哗哗大雨过后，山中也少见云雾升腾，因为青山忒干渴了，上天赐予的雨水被柏树、山体、植被接收储存起来一点点享用，山体实在喝不下的雨水便流到山下环绕青山的水库、沟溪里以后再慢慢享用。所以，因为山的缘故，家乡才叫山区。

        而家乡翠绿的麦子一如山上、田边、路旁的绿树，格外的顽强和耐旱，即便一两个月不下雨，眼看着麦子们都枯萎半干了，只要一场雨下来，千千万万的麦子们一夜之间又乐呵呵地活了过来，随后就有了翠绿和生长，伴随着清明、谷雨、立夏、小满、端午、芒种各节气的到来，金黄色的麦子就颗粒归仓了，因而，家乡也就有了干百年来世世代代靠天吃饭而没有水浇田这独特的风貌。

因是山区，山里的土地大都是一小块或一小片的，而且还都是沙砾型的薄田，即便淤积到山下开阔地形成的大块土地，最大的也就是几亩，一块地十亩上下或再大点的少之又少。所有的这些养活了家乡人大大小小的土地，是从宋代家乡小山村有人居住开始，一代代祖先们和现今的家乡人一镢头一铣头挖掘整理出来的。

       所以，你看，这许多多的麦子就完全生长在泥土较少沙砾却很多这所谓的土地里。

　　楝花和石榴花盛开的时节，小麦灌浆已满，至少已有七八成成熟的成色了，此时用柴火烤出青青的麦粒，唇齿留香。

这些花，是我家老宅院子里的，是去年我先后几次回到老宅，追着花期陆续拍摄到火红石榴花的美丽绽放，以便为今日撰写此文准备素材和资料。

青杏翠绿变金黄

从牡丹花盛开时拍下青杏的翠绿，再到小麦成长到金黄色的麦穗，随着季节的变化，青杏也由翠绿变为金黄。我们村今年的杏结的格外稠密，树上的杏象蒜瓣一样压弯了枝头，再过段时间杏熟时节，金黄的杏又香又甜又面让人馋涎欲滴。一元一斤还让你吃饱再走，村里的杏果喜获丰收，农民兄弟姐妹们也就能多增加一点收入。

　　之所以拍青杏由翠绿变金黄，是因为在春天的水果中，除小众水果樱桃外，北方的杏子是唯一陪着小麦慢慢成熟的大众水果，所以，介绍小麦，必须一同介绍它的最佳植物伴侣杏子。您看，下面这黄澄澄又香又甜的黄杏，是否诱起了您来空气清澈、清新的山乡来吃杏子的欲望？

　 已完全成熟，只待收割归仓的小麦。

　　下图是山脚下的小块土地，大都是沙石薄田，即不耐旱，产量又低，从收割后麦地里麦捆稀少的样子看，亩产也就是一二百斤。除去耕地、播种、化肥、农药等投入不算农民的劳务投入外，这山坡上的薄田有的甚至裹不住种地的投入！另外，因山高坡陡收割机无法进入，只好用最原始的收割方式一镰刀一镰刀收割后再捆扎好，用扁担一担一担的挑下山，其艰辛是当今社会许多人所不能体会和感同身受的。所以，千百年来，从小学生学习“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，教育国人怜农和珍惜粮食是多么的有必要。

06、三夏大忙，颗粒归仓

         由于家乡山地、丘陵地域多，加上种地刨除种子、农药、耕地、浇水、施肥等许多成本早就不赚钱，现今，青壮年劳力因此大都进城务工谋生，许多乡村土地抛荒不说，每到农忙时节，村里收庄稼的人手基本都是老年人、留守妇女和未成年孩子，所以，种庄稼越来越艰难。以至央媒说目前我国超四成的粮食依靠进口，大豆更是多年来80%多依赖从美国等国进口维持国人的需求。再这样下去，未来，被美、澳、加卡脖子的粮荒不是没有可能！

08、房后青山院前河

黛山青翠，风车轻摇，田野碧绿，河水清澈。远离工业的污浊、噪声和城市沸沸扬扬的人声鼎腾，偏僻静远于蓝天下一隅，中国北方典型的青山绿水的风格，这一幅青山河畔下人间天堂的景色，就是我的家乡。山，一如北方吃麦面馍长大的汉子，硬朗而挺拔………

　　上图为村里水库春季因雨水少库容不足，下图为夏季雨水充沛，山水哗哗流入山脚下的水库，形成水沐山脚、云雾缭绕的妙景。

　　欢迎您到我家乡清澈、清香、清新、青翠的山里来，来这里看山、看水、赏花、观鸟、深呼吸，听柏树林里清香的风声，闻草木山花扑鼻的香气，吃无任何添加物纯绿色、清香、劲道的麦子面馍馍…………

　　随文呈上青山脚下我家院子里绽放的紫薇花和火红丰硕的石榴，请读者诸君欣赏、教正，谢谢💎💎🌹🌹！

　 本文大多为原创，亦有少部分摘编于网络，在此，特向原作致谢！因才疏学浅，多有疏漏，敬请斧正！

我是孙照广，感谢您的来访！期待您的扶持、提携与关助，谢谢！

二O一九年九月草稿

二O二一年十月定稿