为了那碗蕈油面——朴素素食茶餐厅 作者：江礼旸

江礼明

春夏交替之际，常熟的一碗蕈油面始终牵动我的食神经。蕈即菌，国语读“xùn（训）”，沪语读“zin”。幼时，母亲称香菇为“香蕈”。但多年来，一直未能如愿。将近一百年前，宋家三姐妹在游虞山兴福寺时，吃到蕈面，非常赞赏，美食得以传播。据本家老弟江礼斌说，此蕈是虞山上松树根旁生长的野生松蕈，春夏之际雨后大量出现，和尚或乡人采来制成蕈油下面。 前几个月几位“小朋友”教我开通微信。有位网名“冰魄素心”的朋友同我联系，手机呈现是“钱胜贤”，是徐正才大师高足呀！联系之下，得知他帮朋友在皖南泾县做一个生态农庄。吃了他快递来的鲜笋，而一箱扁尖已在路上时，得知他的师弟王勇伟正在常熟兴福寺前的“朴素素食茶餐厅”掌勺，马上想到了蕈面，遂和阿倪、林振、大侠共4人驱车前往。周二的上午车路畅通，将近90分钟便找到朴素素食茶餐厅，王大厨已收到师兄电话，为我们点好了菜。虞山景色特美，满目皆是绿色，我这“一目了然”朋友特别受用。坐在餐桌旁等菜时，用手比划一个镜头，随手都成好景。

老板王勇伟

冷菜有：一品豆瓣酥、三丝虫草花、香椿豆腐、沙律寿司团、樱桃鹅肝、朴素手卷。蚕豆正是眼下时令菜豆瓣酥以雪菜传味，增鲜是题中应有之义。三丝虫草花是虫草花、金针菇、荷兰豆（丝）、黑木耳烹成，咸鲜香辣。香椿豆腐是绢豆腐用模子刻成大指环，中间填的就是香椿丁，咸鲜清香。朴素寿司卷，将蓬蒿、豆干切成丁，煨过味以后用烤紫菜卷起来，有点日料味。朴素手卷，将球生菜、黄瓜、玉米粒、海苔以色拉酱调味后，紫菜卷成手卷，也是日料味。

阿倪直叫“老鲜格”，不觉热菜也陆续上桌。首先就是今天重中之重——虞山野生蕈油面。这是久违的味道！小时候，妈妈手下一碗香菇面（香菇是老家婺源寄来的野生厚花菇），但比起蕈油面还稍逊一筹。然后是石锅香芋烙扁豆，感觉比较“粉”。又来了1只茶壶和4个茶盅。等到茶汤下盅，香气骤起，原来这是“莲蓬鸡汁松茸汤”。还有脆皮小塘菜，豆腐衣包了小塘菜、香菇、大豆纤维炸成，再切成块，齿感、舌感俱佳。鸡头米炒菱角，鸡头米虽非新鲜，也是特别好吃。醋香藕夹，素鸡斩成茸夹在藕片中制成，并烹醋，很爽口。金汤菌菇面疙瘩，其中的菌菇是猴头菇。我自己也烧过猴头菇，绝对没师傅做的好吃。

蕈油面

吃得很饱，但一点不涨。步出店门，抬头望望蓝天，再平视山上一片绿，上车驶往山上，没到峰顶，绕山一周，返回上海。大厨王勇伟答应为我们制作一点蕈油，待我们下次去时，带回上海。回家路上，林振一声不响低头玩手机。等回家有了网，手机响个不停，点开一看，众友对林振上传的照片现出一片馋不可耐的“吃相”，礼斌老弟还发了一大篇关于蕈油的资料。看来，不趁虞山上还有野蕈，和众饕友再来一次是讲不过去的啦！

干煸双素