<p class="ql-block">[编者按语]:</p><p class="ql-block">随着天气变暖，预防食物中毒显得尤其重要。这期《心潮逐浪高》之</p><p class="ql-block">《科普新动向》专门就这个话题，向大家介绍一些相关知识，希望大家重视。特别是我们老年同志，经不起食物中毒对身心的侵害。</p><p class="ql-block">下面介绍中，有三个小视频，由于在转录中设置的限制，致使音响效果不佳。请大家把声音调到最大音量收听。</p> <p class="ql-block">预防食物中毒</p> <p class="ql-block">我们该如何防控？</p> <p class="ql-block">如何识别病死畜禽肉？</p> <p class="ql-block">猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等畜禽肉，是优质动物蛋白的重要来源。为了保障消费者放心食用畜禽肉，我国出台了一系列法律法规和规范性文件。因此，经正规屠宰厂（场）屠宰加工的畜禽肉，是可以放心购买的。但仍然有不少消费者在购买和食用畜禽肉时，往往会担心买到病死畜禽肉，有什么办法可以来识别吗？下面就介绍两种常用的病死畜禽肉识别方法。</p> <p class="ql-block">一、选购场所要正规，查验证章是关键</p><p class="ql-block">《中华人民共和国食品安全法》规定，禁止生产经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。因此，选择正规生产经营企业并查验畜禽产品检疫证章可以避免病死畜禽肉。食品经营主体和餐饮服务单位在采购畜禽肉时，应选择证照齐全的屠宰加工企业和批发市场，并严格索证索票和进货查验，查验供货者的《动物防疫条件合格证》，以及畜禽肉的动物检疫合格证明和动物检疫标志等。消费者也应选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场，购买动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等证章齐全的产品。采购进口畜禽肉，应索要并查看入境货物检验检疫证明。</p> <p class="ql-block">二、感官检验助识别，异常肉类不可买</p><p class="ql-block">病死畜禽肉其色泽、弹性等感官特征与新鲜、健康畜禽肉存在明显差异。新鲜、健康的畜禽肉，其表面有一层微干的外膜、有光泽，肉表面微干或湿润、不黏手、按压后凹陷立即恢复，无异味。在选购畜禽肉时，如果发现畜禽皮肤有出血点、血斑、呈紫红色或青紫色，脂肪呈黄红色、淡红色，肌肉质软、无弹性甚至松软发黏、切面常有淡红色液体流出等异常感官特征的，极有可能是病死畜禽肉，切勿购买。</p> <p class="ql-block">亚硝酸盐食物中毒的预防</p> <p class="ql-block">亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品。亚硝酸盐可以干扰人和动物红细胞携带氧气的能力，如果过量食用可导致全身缺氧，皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色，严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，这就是亚硝酸盐中毒。</p> <p class="ql-block">亚硝酸盐中毒主要由误食引起，因为亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐非常相似，容易被当成食盐使用，从而引起中毒；其次是由于食品从业者操作不规范，未严格按照规定的使用量使用，导致食品中亚硝酸盐含量过高，从而引起中毒；另外，亚硝酸盐广泛存在于自然界，腐败变质的蔬菜和剩饭剩菜中都可能含有较高的亚硝酸盐，如果大量食用也可引起中毒。</p> <p class="ql-block">亚硝酸钠和亚硝酸钾是我国食品安全标准允许使用的食品添加剂（用作护色剂和防腐剂），使食品保持良好外观和适当的保质期，但由于亚硝酸盐较易引起食物中毒，所以必须严格按照规定剂量用于肉类食品，不得超量、超范围使用亚硝酸钠和亚硝酸钾。</p> <p class="ql-block">要加强亚硝酸盐的管理，不得违规制售亚硝酸盐；餐饮业要加强自身管理，不得违规购买、保存和使用亚硝酸盐；加强宣传，不食用来源不明的调味品和添加剂；蔬菜要妥善保存，不食用腐烂变质的蔬菜；剩菜剩饭妥善保存，并尽快食用，不可长期保存。</p> <p class="ql-block">发生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及时就医。根据症状的轻重予以对症治疗和亚甲蓝治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早采取催吐等措施。</p> <p class="ql-block">不买不吃发霉变质甘蔗 防止中毒</p> <p class="ql-block">甘蔗是果中佳品，味甜爽口，深受公众特别是儿童喜爱。但如果食用了已经发霉变质的甘蔗则有可能引起严重的食物中毒，重症者会危及生命，造成终身残疾。</p><p class="ql-block">霉变甘蔗中毒主要发生在我国北方地区，曾经在河北、河南、山东、山西、北京、天津、内蒙古、辽宁、陕西等多地发生。霉变甘蔗中毒的病原菌是一种真菌，名叫节菱孢霉，它能产生一种强烈的嗜神经毒素3-硝基丙酸，该毒素主要损害中枢神经系统。</p><p class="ql-block">霉变甘蔗中毒发病急，潜伏期最短的只有十几分钟，长的可达到十余小时。轻度中毒可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状；中度中毒除胃肠道症状外，还有视力模糊、失语、眼球垂直或水平震颤等神经系统症状；重度中毒除上述症状外，还出现阵发性抽搐、昏迷、双侧病理反射阳性等脑水肿表现。严重者可因呼吸衰竭而死亡，幸存者常留有终身残疾。中毒多为儿童。</p><p class="ql-block">新鲜的甘蔗在南方产区节菱孢污染率很低，菌数也很少，很少含有毒素；加之南方的甘蔗大多是随收割随卖，储存时间不长，食用的几乎全是新鲜甘蔗，因此，南方很少发生霉变甘蔗中毒。而北方的市售甘蔗大部分是从南方运来的，如果甘蔗在原产地已被节菱孢污染，在长途运输和长时间储存过程中，堆积的甘蔗内部温度过高会导致节菱孢等微生物大量繁殖，从而造成甘蔗变质。特别是经过越冬储存再上市的甘蔗，非常容易引起变质和中毒。民谚曾说：“清明蔗，毒过蛇”。此外，未完全成熟就收割的甘蔗，不仅含糖量低，而且更容易变质。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">近几年霉变甘蔗中毒发生较少，主要与吃甘蔗的人相对减少有关，并不意味着北方霉变甘蔗中毒的风险降低了，我们依然不能放松警惕，特别是家长，在给孩子买甘蔗时一定要遵循“摸、看、闻”的挑选原则。摸就是检验甘蔗的软硬度；看就是看甘蔗的瓤部是否新鲜；闻就是鉴别甘蔗有无异味。新鲜甘蔗质地坚硬，肉质清白，味甘甜，有清香味。霉变的甘蔗外皮无光泽，质地较软，瓤部颜色略深、呈浅棕色或红色、有暗灰色斑点，闻之有“霉”味或“酒糟”味。</p><p class="ql-block">如果身边有人食用霉变甘蔗导致中毒，应迅速就医，尽快通过洗胃、灌肠等，将体内的毒物排除，并对症治疗，关键是预防和控制脑水肿。目前霉变甘蔗中毒没有特效解毒药和特殊疗法，最主要的预防控制措施就是“不买、不吃发霉变质的甘蔗”。</p> <p class="ql-block">慎防发酵食物中毒</p> <p class="ql-block">发酵是世界上保存食物最古老、最原始的三种方法之一，另外两种方法是干制、烟熏。</p><p class="ql-block">发酵食品的生产历史悠久，我国古人很早就掌握了发酵食品的生产技术，利用发酵混合蔬菜制酸菜，用黄豆、小麦发酵酿造酱油，用粮食发酵酿酒，用豆腐发霉制作豆腐乳等。</p><p class="ql-block">世界上很多国家都有自己的传统发酵食品，如日本的纳豆、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠等。我国现在常吃的发酵食品主要有乳类发酵食品，包括奶酪、酸奶等；豆类发酵食品，包括豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、酱油等；果蔬发酵食品，包括泡菜、酸菜、食用酵素等；酒类发酵食品，包括啤酒、白酒、黄酒、红酒等；面粉类发酵食品，包括馒头、面包、发糕等；醋类发酵食品等。</p><p class="ql-block">19世纪70年代，科学家发现并证实不同类型的发酵食品是形态各异的特定微生物作用的结果。随着现代科技的发展，人们逐渐认识到微生物对发酵食品的作用过程：食品原料中的淀粉转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，便赋予了发酵食品特有的滋味；淀粉被霉菌转化为糖，酵母菌将糖转化为酒精，酿造了酒；醋酸菌将酒精发酵为醋酸，酿造了醋；乳糖被乳酸菌转化为乳酸，乳酸使乳酪蛋白凝集沉淀，酿造了酸奶等。</p><p class="ql-block">发酵食品美味，但对制作条件有较严格的要求。现代发酵食品工业中，对加工发酵食品的制作有严格的微生物控制技术。而家庭自制发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、酸汤子等，制作过程不能严格灭菌，存在杂菌污染的可能，其中含有的肉毒毒素（肉毒梭菌产生）、米酵菌酸（椰毒假单胞菌产生）、毒黄素（椰毒假单胞菌产生）、黄曲霉毒素（黄曲霉菌产生）等毒素，常常会引发食物中毒。被杂菌污染的食品发酵后产生的毒素不会被高温破坏，因此有毒的发酵食物即使经高温蒸煮仍然无法去除毒素。建议没有把握不要盲目自制发酵食品，如发生中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，及时就医。</p> <p class="ql-block">19世纪70年代，科学家发现并证实不同类型的发酵食品是形态各异的特定微生物作用的结果。随着现代科技的发展，人们逐渐认识到微生物对发酵食品的作用过程：食品原料中的淀粉转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，便赋予了发酵食品特有的滋味；淀粉被霉菌转化为糖，酵母菌将糖转化为酒精，酿造了酒；醋酸菌将酒精发酵为醋酸，酿造了醋；乳糖被乳酸菌转化为乳酸，乳酸使乳酪蛋白凝集沉淀，酿造了酸奶等。</p> <p class="ql-block">发酵食品美味，但对制作条件有较严格的要求。现代发酵食品工业中，对加工发酵食品的制作有严格的微生物控制技术。而家庭自制发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、酸汤子等，制作过程不能严格灭菌，存在杂菌污染的可能，其中含有的肉毒毒素（肉毒梭菌产生）、米酵菌酸（椰毒假单胞菌产生）、毒黄素（椰毒假单胞菌产生）、黄曲霉毒素（黄曲霉菌产生）等毒素，常常会引发食物中毒。</p> <p class="ql-block">被杂菌污染的食品发酵后产生的毒素不会被高温破坏，因此有毒的发酵食物即使经高温蒸煮仍然无法去除毒素。建议没有把握不要盲目自制发酵食品，如发生中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，及时就医。</p> <p class="ql-block">食物中毒后如何处理？</p>