菜饭

花间独酌

　　在大宁这个小县城，无论有谁家有红白喜事，正事的前一天中午，必不可少的，一定是隆重地请来客吃上一顿“菜饭”。

“菜饭”其实就是流传于山西、陕西一带的传统美食----伙子饭。伙子饭只是这种食物的一个统称，因地域不同，其叫法和做法也各具特色，不尽相同。伙子饭的食用，大多是逢年过节，而操办红白喜事的前一天吃“菜饭”，则可能是大宁人所独有的风俗。

　　菜饭菜饭，有菜有饭，集饭菜于一碗，菜中有饭，饭中有菜，嗅而勾起食欲，食而唇齿留香，即使已经吃得很饱了，还是有一种让人欲罢不能，想要再盛半碗的感觉。东北有句名言,“宁舍一顿饭，不舍二人转”。这句话，放在大宁可能就不灵了，大宁人最不舍的还是那一碗热气腾腾的“菜饭”。

　　一大早，赶来帮忙的亲朋好友已经挤满了院子，不等主家吩咐，便主动帮忙洗菜择菜，忙的不亦乐乎。这一切都是主家平时为人处世所积来的福报。

如此盛大的事，没有一个总管事的可能会乱了章法，因此每家过事的都少不了请一个德高望重且熟知过事程序的人来担任大总管。大总管受主家重托，也会不遗余力地打里照外，帮主家张罗好这件大事。

在众人忙活的同时，大总管就已经在安排中午吃“菜饭”的事了。

做一锅够上百人食用的大锅饭是个浩大的工程，需要众人参与，这里没有主角与配角之分，就像是菜饭里没有主菜与配菜一样，缺一不可，大家通力合作才能完成这道美食。

　　做菜饭的第一道程序是备菜。俗话说，靠山吃山，靠海吃海，而菜饭的制作不需要山珍海味，所需的食材朴素至极，朴素得就像那些土生土长的左邻右舍。无需精湛的刀法，就在人们家长里短的欢声笑语中，一筐筐白菜、胡萝卜、白萝卜、被一一切成条状，飞落在大大小小的容器里，静候着下一场淬炼。这边忙着切菜，那边已是干柴烈火，炉膛通红，一口能容纳几百斤水的大铁锅早已登台亮相。

做菜饭每一道工序的火候都被大总管精确拿捏，锅里放多少水，每种食材入锅的顺序，煮制时间、乃至食盐放多放少，一切尽在他的掌控之中。

　　先在冷水中投入切成方的五花肉和两个洗净的猪肺，随后，加入花椒、大料、姜片、辣椒、葱、蒜大火煮去腥味。猪肺稍加煮制，断生即可捞出，切片待用。猪肉煮至七八成熟捞出，趁热涂抹蜂蜜放入油锅红烧，也切片待用。锅中撇去浮沫，大锅里沸腾的已是散发着猪肉香味的肉汤，本地人称之为“腥汤”，意思是有了荤腥的肉汤。接下来，早已恭候多时的小杂粮便开始迫不及待地登场，耐煮的豇豆先行一步，接着加入行列的是花生米和切好的萝卜条，随后是金灿灿的小米。米选用本地最好的红谷米，能熬出米油的那种。小米下锅后，一切都交给火与时间。等到锅里的米熬制得开了花，汤有了适当的粘稠度，再加入切好的血豆腐，猪肺、白菜和白豆腐、烧豆腐，菜饭中菜的环节才宣告结束。稍加熬煮，“菜饭”中的“饭”————面条开始入场。

在没有压面机的时代，面条是由左邻右舍中的俊婆姨和巧媳妇手擀的，她们手脚麻利，技术娴熟，和面的和面，擀面的擀面，面擀得不厚不薄，切得不粗不细，没有多年持家的磨砺，是练不出如此功夫的。有不害臊的汉子油嘴滑舌地奉承她们，她们就臊红了脸笑骂着群起攻之，男跑女追，院子里顿时成了欢笑的海洋。

　　从面条下锅的那一刻，火炉边便开始人头攒动，手里有拿着碗儿的，有拿着盆儿的，迫不及待地等候着这场盛宴的开始。

虽然迫不及待，但没有听到赋予这锅菜饭灵魂的那一声葱油入锅的“滋啦”声，这锅饭是无论如何不能开吃的。

菜饭的调味无需鸡精味精，甚至连被山西人视为命根子的老陈醋在这里都成了多余，仅是这原汁原味的一锅鲜汤加一瓢香气四溢的葱油就足以让这最简朴的食材化为让人垂涎欲滴的人间美味。

当一瓢沸腾着浓郁的葱、蒜、辣椒、花椒香气的热油在众人注目下被泼入锅中，四溢的香味瞬间燃爆了空气，也让整个院子躁动起来。

于是，主家的盛事就在这一锅热气腾腾的菜饭锅前，在众人的前呼后拥，争先恐后中被推向沸点。不用多久，一大锅饭便有的被盛进大盆供大家分食，有的则被盛进大大小小的碗盆，分享给不便赶来的亲戚好友。既然不是吃正席，吃起来也就没有那么多讲究，有围坐在一起吃的，也有站着边吃边聊的，还有圪蹴在一旁独自吃的，每一个人都吃得津津有味。

　　一碗菜饭，小米粘稠的汤汁包裹，锁住了所有食材的原始味道,使这些食材即使在一起煮制也依然能够各自保持自己独特的风味。一筷在口，豆腐的软香，肺片的异香，红烧肉的浓香，豇豆的绵香、花生的醇香，蔬菜的清香、米香、面香、葱香、辣椒香，各种香味在口腔中交融碰撞，让人感觉畅快淋漓。

　　关于大宁人吃菜饭的场面，近年来常常被人诟病，在他们看来，这么多人围着一口大锅拥挤实在有些不雅。当初，我也有同样的感受和困惑，随着时间的推移，这种场面体验得多了，慢慢就有所领悟，这种习俗之所以能传承数百年而历久不衰，显然有它存在的道理。

透过现象看本质，无论支持者还是反对者，试想有哪家主人愿意看到自家精心准备的食物被冷落，甚至无人问津呢？家有大事，谁不想图个红火热闹，图个吉利呢？对于客人来说，最好的做客之道，莫过于以这种热烈的方式来给主家增加人气，以此感谢主家的盛情款待，同时，这也是对做出如此美食的厨工最好的褒奖。此时此刻，吃或许并不是最紧要的，营造一种热闹的氛围才是最重要的。这才是大宁菜饭的真正灵魂所在。

　　也有人尝试搞个创新，引进外面的做法，把吃菜饭改成吃臊子面或者喝羊汤，但那种近似领盒饭般规规矩矩的吃法，因为场面实在显得过于冷清，少了办事应有的热闹和仪式感，最终还是水土不服，败给了吃菜饭这种大宁人不知固守了多少年的古老习俗。

　　一方水土养一方人，一碗菜饭，就这么根深蒂固地融入大宁人的血脉，无论是达官显贵，还是草芥百姓，无论走到哪里，都念念不忘......

美图提供 李小豫 王政

部分图片来自网络

特此鸣谢