<p class="ql-block">做菜就是做人，我们不是改变一道菜，而是改变一个人！</p><p class="ql-block"> 把一道菜味道做好容易，但要做出有生命，有灵魂，阳光，性感，娇情……就很难，就需要放大你的格局！！</p><p class="ql-block"> 菜本身没有特色，也没有配方，跟本也没有 祖传秘方。配方只是用心，菜需要感情。感情不到，菜滋无味；功夫不到，无情无味；道理不清，有骨无形；心中无德，有味无魂！</p><p class="ql-block"> 为什么说妈妈的菜好吃，因为有爱！一名厨师做不出好菜，因为心中无爱。</p><p class="ql-block"> 做人的态度与做菜的态度一样！仔细、认真、责任心不光是做人的道理，更是做菜的道理。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">做为总厨，你首先是个好的产品经理，再就是一个好的演讲师，还要有良好的品格，丰富专业知识，精湛技能，和调试菜的能力，做为总厨不光要身教，还要会言传，把你的专业要通过语言的表述灌输或嫁接到炒菜师傅的脑海里去，让他们吸收和消化，然后转化成营养长到骨头里面去，流趟到血液里面去，收放自如………</p><p class="ql-block">总厨应该是复合型人才，会搭班子，建团队，带团队，会打硬仗，会管理，会销售，懂财务……等！他应该把眼光放到客户身上和市场上，</p><p class="ql-block">比如开店的路径：</p><p class="ql-block">第一：是选址，第二：是确定商圈⭕️，第三：是确定客户群，第四：是确定商业摸式，第五：是确定价格，第六：是确定传播方法………等都要会，如果你只会产品，产品再好都卖不出去！！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">手艺是什么？就是用手工从事的技艺，工匠们靠着热爱把它制作出各式各样的作品，器物和装饰品………等，其实各行各业都叫手艺。我们要尊重手艺，敬重手艺，把手艺转化成工艺，把我们每一样作品都变成客户的需求！！</p><p class="ql-block"> 从小，老人就教导我们要学会“一枝之长”，在我们理解中就是一名手艺，后来长大了才明白，一技之长的真正意义，比如做田，只要是农民他都会做田，但是要做到“袁隆平”那样才算长，不然你最多算一技，打蓝球很多人都会，你要打得象姚明一样才算长，做厨师做得像“许菊云大师一样才算长，渊源流长……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">总厨做为企业高管，要不断的学习，不断的创新，把学来的知识转化为能量，能量变为技术，技术变成产品，产品变成钞票，有了钞票又去学习，循环往复，所以说活到老学到老，首先要学会驾驭人，驾驭其实就是使用，使用人的长处，使用人的性格，使用人的脾气，使用💰钱……</p><p class="ql-block"> 在餐饮行业你要想持续领先的话，必须做到产品领先，你要做到产品领就必须做到技术创新领先，你要做到技术创新领先就必须加大对产品技术研发的投入，带领你的团队摸爬滚打，潜心研究……并且要做好思想工作，士兵为什么要打仗，为谁打仗，是为了十块钱大洋打仗，还是为了什么？？</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">厨师要想把菜炒好，需要很好的理解能力和分析能力，还要较强的学习能力，不然你很难把菜炒好，千万别有投机的想法，有人问，老米：做菜有什么秘方吗，我有秘方你敢用吗？我告诉你世界上没有二片完全相同的树叶，我给一把手术刀，你能自己割双眼皮吗？我给你一口锅你能炒出人生的酸甜苦辣吗？</p><p class="ql-block"> 想炒好一道菜你必要对这道菜深入了解，首先要对几种常规的调料分析和了解，比如盐的功能：盐是百味之主，可以提鲜，防腐，可以防止微生物的生长，比如酱油，它主要是提香增色，鲜咸味。那酷呢？主要是酸味，提鲜去腥味，防腐，助消化…等等，</p><p class="ql-block">还要对油温的掌握，一成油是30度，二成是60度，六成是180度，八成是240度，油温240度到300度是糊点，300度以后是起🔥火点，然后根据原料的特性，调料的特点和🔥火候自主创新，不要一味的模仿，</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">菜要好吃，首先要入味，把姜，蒜，辣椒…等味道渗透到主料和辅料里面去，或者互相渗透，怎样互相渗透呢？</p><p class="ql-block">比如：小炒之类的菜🔥火不能开大，油温大概五成左右，不能太高，否则会把大蒜子，辣椒和菜的皮肤烧坏，导致起锅时产品的颜色不亮丽，不饱满，没有光泽度！！</p><p class="ql-block">主料和辅料在加热的过程中，会产生一种物理的转换，把原材料本身的味道分解出来，但是原料本身的物质不够时，就会通过调味的汁（生抽，酱油…）和适当的高汤帮助，容入到锅内，然后经过不断的翻锅加热，使这些物质均匀的吸收到主料和辅料上面去，形成了一种复合味……</p> <p class="ql-block">什么是复合味：比如辣椒炒肉，是湖南的经典名菜，既然是辣椒炒肉，那我们首先要选辣椒，一定要是湖南的辣椒，用手扒开辣椒闻一下，是否有浓厚辣椒香味，再用舌尖试一下辣味够不够，广州的辣椒长的是辣椒样子，但是味道是水果味，就像有些女人看着漂亮但是没女人味😀😀😀，</p><p class="ql-block"> 肉肯定要选土猪肉才有肉味，辣椒炒肉是三两五花肉，二两瘦肉，五花肉一定是油珠子多的，三肥二瘦带皮的五花肉，瘦肉一定要前腿瘦肉。</p><p class="ql-block">材质选好以后，就要找到一个平衡点，找方法，不管什么菜都可以找到它的烹饪方法，辣椒炒肉的标配是半斤肉（三两肥肉二两瘦肉），辣椒半斤，豆豉五粒，拍蒜三棵……然后加工出来的味正好均匀，肉里有浓厚的辣椒味，辣椒里面也有浓浓的肉味，这就是复合味，如果有一样材质偏多，味道也随之变化☕️☕️☕️</p> <p class="ql-block">爆炒：一般是脆性和嫩性的原材料，比如猪肝，腰花，鳝鱼，鱿鱼……等，爆炒的原材料一般都切得薄，厚的要剞上花刀，通常油温在八成左右，油的多少和菜肴成比例，大🔥火速成，时间在十秒钟左右，如果油放少了会导致菜肴变熟时间长，不清楚，油多了也不行，爆炒菜首先主料和辅料都要入味，只需要加热既可，和桑拿菜原理差不多，特点是：脆嫩爽口，食材入味，温度高。</p><p class="ql-block">菜肴的烹制还有很多方法，包括蒸，煎，煮，炸，煨，焖，烤，烧………几十种方法，我只是讲了二个案例！！！！</p> <p class="ql-block">什么叫出品：出品是指厨房各岗位加工出来的产品统称出品，比如凉菜，热菜，点心，甜品，汤羹以及水果……等都叫出品，其质量的好坏优劣直接反映出厨师长的技术和管理水平，直接影响餐厅就餐人数和企业的效益口碑！！其实餐饮的竞争就是老板，总厨，餐饮部经理实际管理能力和管理水平的竞争！！</p><p class="ql-block">好的厨房出品提供给客人的食品是无毒无害，营养卫生，芳香可口且容易消化…色，香，味，型伹佳，温度质地合适，客人用餐高度满意，菜品是厨师，厨师长，老板的化身和特使，是管理者的脸面……！！</p> <p class="ql-block">菜品质量内涵分析：主要是色，香，味，型，器，质地，温度，营养卫生等方面！！</p><p class="ql-block">色：是菜之肤--色彩自然，靓丽。</p><p class="ql-block">光：是色之母--冷暖强弱，搭配自然。</p><p class="ql-block">香：是菜之气--既起既烹，成肴快上，传菜加盖。</p><p class="ql-block">味：是菜之魂--强化原味，防止异味，追求美味。</p><p class="ql-block">型：是菜之姿--刀功成型，装盘造型，忌乱配，饰求简。</p><p class="ql-block">器：是菜之衣--忌单调，重搭配。</p><p class="ql-block">质地：是菜之骨--现点急杀，烹必到位。</p><p class="ql-block">声：菜之音--响则能闻。</p><p class="ql-block">温度：是菜之脉--热菜上桌温度持续，冷菜上桌凉而不冰。</p><p class="ql-block">营养是菜之本，卫生是菜之基！！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">怎样管好一个厨房：</p><p class="ql-block"> 厨房管理是一门学问，一门艺术，是一项长期细致不断调整的过程，一方面需要管理好厨房的人员，菜品，原料，日常卫生安全及成本控制核算，另一方面也必须理顺厨房各个岗位各个环节及厨房相关的各部门，如前厅，采购，厨勤，销售……等人员的工作关系，从而保证各项工作的良性运转，作为餐饮管理人员，企业的心脏，企业的生产车间，了解和掌握厨房细节管理的主要环节及实用技能知识，无疑能帮助你解决许多厨房的苦恼，让你稳操餐饮经营胜券………一名老厨师的经验分享，觉得有用的请收藏，可以在你厨师生涯起着参考作用………</p>