淌在舌尖上的家乡

一路走，一路唱

在传统文化的阴阳五行、哲学思想、道家理学、儒家伦理、文化艺术、民族性格等诸多因素影响下，我们的祖先创造出彪炳史册的中国烹饪艺术，形成博大精深的中国饮食文化。
中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了整个饮食活动过程中的饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等等，所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 中和之美是中华传统文化的最高的审美理想。《礼记·中庸》上讲：“中也者，天下之大本也; 和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”。因此，每一道菜，都是与之有关的一个传说或故事演绎而来的，是特定的文化符号。
中国饮食文化，有风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合，餐具独特等特点。做工上讲究选料精良、刀工细巧、火候独到、技法各异、五味调和、情调优雅。“食不厌精，烩不厌细”。烹饪手法有煎、炸、熘、炒、蒸、熬、烧、烤、煮、扒、煨、炝、泡、冒、温、拌等。
山川不同，则风俗有异。风俗有异，则文化迥然。民以食为天。“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜”。中华幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着较大差异，长期以来，在饮食上也就形成了各自特点。
秦地纵横八百里，上下五千年，形成了自身独特地域的饮食文化特点：食材简单，就地取材、粗材细做，注重烹饪，烹调结合、色香味形、荤素搭配、侧重素食、注重面食，却盛器粗犷，吃法粗鲁，始终难登大雅之堂。在这里，农耕文明和饮食文化相得益彰。
我的家乡，居关中东北，处于秦、晋、魏以及北方游牧民族的草原游牧文化和中原农耕文化的交结地带、多民族融合的旋涡中。因此，家乡人烹饪水平或多或少还有游牧民族的“熬、煮”特点，熬糊汤、熬南瓜、烩菜，炒面当干粮（面粉用牛油炒，佐以芝麻、茴香、花生仁等辅料，吃炒面时需和水调成稠团）。土厚水淳，风和俗美，民风民俗一直崇尚古朴自然不做作，在各种文化交织撞击下，形成更为独特的地方小吃，在厚厚的黄土积淀成的性格下面，居然还有其细腻的一面，而且不光是细腻，还有深厚的文化底蕴。在享誉中外的八大菜系里边，它显得很不入流。它就像秦腔一样，秦人喜爱至极，但却过不了潼关，迈不出陕西，不像四川的火锅、兰州的拉面、天津狗不理、河北驴肉火烧、云南过桥米线、新疆手抓羊肉......
其实，农家人的饭食根本配不上文化二字。旧社会，好的年份，一碟辣子，一碟盐，副食蔬菜极其简单，萝卜、洋芋、南瓜、豆芽、豆荚等自产菜蔬。 “麦、米、山盐、辣子、醋，外加几滴菜子油”。平常来客，多待以豆腐臊子面，偶尔有包煮饺、摊煎饼，副食菜蔬简朴少变。亲朋来往，馈赠多以各种花样的小麦面蒸馍为主。平常年月，能有足够的黑面馍或者杂粮馍充饥就不错了，不够了“瓜菜代”。遇上年馑，野菜、树皮、观音土，聊以果腹。可以说，整个一部中国史，其实就是一部中国农民同饥饿艰苦卓绝反复斗争的苦难史。所谓饮食文化，只能是人在填饱肚子后，才去思考和研究的问题。
但是当把我的思绪抖落零干，在脑海中总有家乡的一些名不见经传的小吃,和那些与之有关的淹没于浮华社会和历史烟尘中的小事。家乡小吃，不惟美味，也勾起游子的心，使绵绵乡情沉于对吃的专注，一往情深。

　　    水盆羊肉
 
水盆羊肉，又叫羊肉汤，大碗汤，家乡人美其名曰“羊肉泡馍”。但它不等同于西安府的“泡馍”。西安府的“泡馍”讲究口汤、干泡、水围城和单走等等，不光充饥，吃的更是一种文化。家乡的“羊肉泡馍”没有那么多繁琐的讲究，它料重味醇、汤鲜味浓、肉烂醇香、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长，鲜美合口，清香四溢。
据史料记载，古秦、陇之地草肥水美，适合牛羊生长，百姓有食羊肉的习惯。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，它曾经被列为国王、诸侯“礼馔”。唐宋时又叫“山煮羊”。史载：唐玄宗李隆基欣赏李白之才，为李白“降辇步迎，如见绮皓，以七宝床赐食，御手调羹以饭之。”我想，皇帝调的应该就是家乡的水盆羊肉汤，而不会是西安府黏糊糊的泡馍汤。宋代苏轼曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。但同经东坡先生之手，可不知为什么，家乡的水盆羊肉却远没有东坡肉那么有享誉、盛名。
　　 《澄城县志》,介绍了水盆羊肉的做法和吃法：“（水盆羊肉）原料采用当地同羊，调料以花椒为主，兼有大香、小香、良姜等十余种佐料。羊肉整扇入锅煮熟后捞出放凉。吃时切片，肥瘦搭配，置以尧头窑特产大海碗，（热情好客的店主人会根据顾客的喜好和口味免费添加一些羊肚、羊血、杂碎等等）浇以滚汤，加以芫荽、味精，淋少许明油即可。”往往同时上桌的还有月牙烧饼，传说它的来历和月宫里的嫦娥有关，由食客自己掰着烧饼泡着吃。烧饼讲究“两张皮”（饼子中间胀满热气而中空，烧饼烤得焦黄喷香），人们掰的较大，吃法比之西安久负盛名的“老孙家泡馍”更显粗犷、豪放。食用水盆，或月牙烧饼夹肉，或饼泡汤中，甚或再加上些许羊油辣子，色、香、味俱佳。店家特备几瓣生蒜，正所谓“吃肉不吃蒜，营养减一半”。
     羊肉做的好不好的标准：一看是否汤清肉嫩，嫩是指肉是否熟烂，所谓“肉烂自香”。另一个标准是好的羊肉汤虽然有咸味，食后却不会有口渴感。家乡人说“羊肉泡馍咥一碗，上山下沟腿不软”。《本草纲目》记载其保健功效，暖中补虚，养中益气，开胃健身，益肾气，治虚劳寒冷，五劳七伤。
水盆羊肉固然好吃，而母亲却说，木匠春儿一辈子不愿意吃那水盆羊肉。
春儿和父亲永别前最后一顿就吃的那水盆羊肉，春儿说闻见羊肉汤味道，似乎依稀嗅到了父亲的气息，眼睛不由得发酸。这个时候，春儿老汉总爱唱几句他最拿手的秦腔：“刘彦昌哭得两泪汪，怀抱上娇儿小沉香。官宅内不是你亲生母，你母是华岳三娘娘......”
木匠春儿的父亲更是远近闻名的老木匠，说老也不老，那年春儿的父亲才三十二岁，老的是木匠精湛而娴熟的手艺。锛凿斧锯，刨尺斗勒，样样精通。知县老爷聘闺女，点名让春儿的父亲为女儿打几件嫁妆。老木匠带着儿子，雕、镂、嵌、描，尽显技艺，带上儿子的目的想让儿子耳濡目染，尽早继承自己的衣钵。老木匠是个精细的人，口头禅是：“收工记得锯松翘，刨松尖，墨斗曲尺挂两边”。母亲一直注意培养着我们良好的生活习惯和工作习惯，这也一定是老木匠的遗传。
老木匠走南闯北，学了几句《莲花闹》，边干活边绘声绘色的唱给儿子听：“木匠并非轻，曲尺墨斗手中存。大户人家请你起楼阁，官府人家请你起官所。锯子锯出千条路，刨子刨得一坦平。斧头就是摇钱树，墨斗就是聚宝盆。东家请，西家迎，徒弟一邀群打群，赛过张良鲁班两古人。崩锄一轮凿一轮，一轮刨子放光明。造起皇帝金銮殿，赐你十万雪花银。金银财宝你不要，你是个轻财重义人。又赐高官为一品，上管官人下管民......”
老木匠精心打造了一张黄梨花束腰八仙桌、一对嵌玉花卉太师椅和一张紫檀雕花架子床。那床四足及牙板、床柱、围栏、上梯板等全部镂雕云龙纹饰，整个床全部用半榫破头楔和抱肩榫，没有用一个钉子，也不用胶。床顶四边，装有紫红雕云龙纹毗卢帽。除两面围栏外，正面做两扇垂花门，用厚一寸许的木板一面镂雕出“松竹梅兰”、“福禄寿禧”、“五福献寿”、另一面镂雕着刻出“麒麟送子”、“和合二仙”、“花好月圆”的故事，活灵活现、栩栩如生。知县老爷大加赞赏，直夸老木匠是“活鲁班”，在县衙对面久负盛名的老风味羊肉馆，赏了他们父子一碗喷香扑鼻的水盆羊肉。
老木匠带着十岁的儿子春儿，吃了他人生最后一顿美味。木匠一边抽旱烟锅子一边瞅着儿子吃，不时把自己碗里舍不得吃的肉拨到儿子碗里。儿子纳闷，问：“伯，你得是不爱吃肉？”（家乡有个习俗，家里金贵的孩子，一般称呼自己的父母为伯、娘）。木匠不置可否的点了点头。父子俩慢慢吃着、品着。春儿品着他与生俱来第一次美味，父亲品着成长中的儿子，如欣赏着他精心雕刻、不断打磨的一件木器。
父子俩吃完饭，背上“毛记”白布褡裢，徒步回家。一进家门，春儿娘告诉木匠，春儿他二叔“跑了”。木匠知道不争气的弟弟又给土匪掮枪去了，他又得出门寻找弟弟，已经不记得这是第几次了。那年大年初一，弟弟掮着土匪的枪跑了。七岁的春儿端着饺子敬神回来，被土匪绑在门前的拴马桩上，土匪要求拿钱买枪赎人。殷实的家道就这样败了下来。
木匠辞别家人出门找兄弟，木匠的老母亲叮咛，不找见弟弟就别回来。没成想一语成谶 ，竟成了永诀。听说木匠后来被土匪打死，尸体也没有找到。十岁的春儿突然成了没爹的孩子，成了家里的顶梁柱。春儿一生看尽了人间的眉高眼低、人情冷暖，尝尽了苦头，受尽二叔的欺凌，自不必说。
母亲含泪说，春儿是她的祖父......
 

麦籽泡

麦籽泡属于陕西澄城县的本地小吃，仅限于澄城本地，不为外人所知。这一可口佳肴遍及县北千村万闾，是具有浓郁地方特色的风味小吃。家乡人，每当遇到婚丧嫁娶、老人祝寿、修建竣工、乔迁新居等重要活动，不论农家小院，还是城镇宾馆，也不管三五席，还是百二八十席，除了置办酒席，都要用麦籽泡款待亲朋好友以表示主人的热情盛意。而客人就是再忙，宁肯舍弃酒席，也要一碗红油喷香的麦籽泡。
农村过事，必有一顿热气腾腾的麦子泡。煮肉的腥汤水熬上一大锅大麦仁，放上大油辣子，然后将先一天扯席中的大肉，豆腐，丸子、碗子悉数捡出，逐渐放到锅里。大肉鲜美，豆腐香辣，凉粉光滑细腻，汤醇厚美味。而在麦子泡里放猪下水，实在不是刻意为之，而是这些里物上不了台面，用不到正席上，只能用到第二天的麦子泡中。
来的早的，肉多汤少，来的晚的，汤多肉少，泡上白花花宣腾腾的软面馍，也能混个肚子圆。帮忙的村里人，吃蹴下一院子，一人端个青瓷蓝花碗。碗里是红油麦籽泡，热气腾腾，吃的人是满脸冒水，满头大汗。院里，有如紫气祥云，缭绕不绝。无形中又增添了红白喜事的喜气，热闹气。不论事大事碎，一顿麦子泡下来，皆能吃个干干净净，盆光碗净，没有丝毫浪费。家乡人的节俭，在此表现的最为充分。一句俗话：“麦籽泡吃好了，事情就过好了”。
四川的火锅是一种包容的杂糅文化，而家乡的麦籽泡似乎也有包容和杂糅性，但它不同于火锅，也不同于河南的烩菜，它透射出一种节俭、朴实的农家文化，因陋就简，毫无铺张。那次带一个外地朋友吃了一次地道的澄城麦籽泡，朋友感叹的问我，麦籽泡为什么这么好吃，我说，穷呗！
热闹的红白喜事，吃着喷香的麦籽泡，也能吃出悲剧来。
　　出生于富裕家庭的邦子爷，早年求学，参加革命，早早与家庭脱离了关系。这可苦了为持家而守了一辈子活寡的邦子奶。测田定成分时，邦子爷家被划定为地主。在后来的历次“运动”中，邦子奶首当其冲的成了名副其实的“运动员”。
那年批斗会，在刘半县家宽敞的大窑院进行。主席台上方悬挂着领袖的巨幅画像，画像两侧是领袖语录，“凡是敌人反对的，我们就要拥护；凡是敌人拥护的，我们就要反对。”。邦子奶被两个年轻人扭着胳膊，戴上纸糊的二尺多的高帽子，脖子上挂着“地富反坏右”的牌子，哆哆嗦嗦的站在戏台上被广大“贫下中农”轮番批斗。邦子奶弯着腰低着头，沙哑的嗓子还要不停的喊“我是万恶的地主婆，我是坏分子”。喊一句口号，头被人往下按一下，“贫下中农”的拳头雨点般落在瘦弱的邦子奶身上。
其实邦子奶嫁到我村并没有做过任何坏事，她上用心侍奉公婆，下悉心抓养子女，恪守妇道，和睦邻里，她忍受了一切屈辱，一切灵魂和肉体的折磨，以一个女子的纤弱之躯，支撑起大时代里风雨飘摇的家，为公婆养老送终，烧纸添坟，把儿子养大成人，娶妻生子，她由红颜少妇变成白发老妪。
第二天夜里，娘家兄弟听说姐姐被轮番批斗，受罪不过，偷偷把姐姐接回娘家避难。恰逢邻居家娶媳妇过事，散场吃麦籽泡，邦子奶的好人缘使得邻居硬拉她去吃麦籽泡。两天两夜水米未打牙，许是饥饿至极，瘦瘦弱弱的邦子奶一口气吃了三碗麦籽泡，泡进去六个椽头馍，撑死了。邦子奶的死，并没有结束对她的批斗。当然，这是后话了。

酒 碟 子
 
     酒碟子，既非酒器，亦非菜器，应该是我家乡下酒的一道菜，民间戏称"硬菜"。而这道菜的礼仪功能似乎远大过它的食用价值。每每农村的红白喜事请客、接客，执事人手托红漆木盘，盘中放一个酒碟子，酒壶、酒盅各一；抑或逢年过节祭祀时，摆在祖宗牌位前的酒碟子，或者四时八节家长掇着酒碟子看望私塾先生，抑或给女儿提亲、请媒人时必上桌的一道菜。这时候酒碟子尽显了其礼仪功能而非它的食用价值。 澄城传统的“三八席”，茶席、酒席、饭席中的酒席就是以酒碟子为开席标志和核心的。
     酒碟子的食材和做法略显简单，就地取材，将新鲜的五花肉放进凉水锅加热去掉浮沫后，加入大料、八角、桂皮、香叶、花椒等，快煮熟时加适量盐，煮熟后捞出沥干备用。红、白萝卜或苤茢（家乡人习惯把苤茢叫茄莲），切成小菱形薄片，热水焯后拌上粉条、木耳、黄花之类、烧豆腐切丝，油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜调汁浇灌，外面用肉皮染了红色的八片肥猪肉扇面，顶端用蒜苗和红辣椒丝稍作点缀，就是一盘像样的酒碟子。肉吃到嘴里肥而不腻，萝卜酸香可口。荤素搭配，口感好，颜色好，简单、古朴、庄重、自信、内敛。就是这简单一个酒碟子，尽显着厨子的技艺。
酒碟子由于用途特殊，似乎也沾了不可名状的神性和灵气。据说吃了酒碟子百病消。所以过去在农村红白喜事后，孩子们拾完哑炮就去哄抢着吃执事人红漆木盘中被当了一天道具的酒碟子。忠印家里一家人都是傻子，日子过的特别恓惶，忠印妈这个八十多岁的小脚老太太，穿着粗布大襟袄，总是和孩子们一起哄抢，边抢边骂不懂事的傻儿子，还不时的把夹着肉片的四折馍往大襟袄里揣，（四折馍是渭北农村红白喜事中常用的一种回礼馍，把面剂子擀成饼状对折再对折，其造型玲珑曲折，桃子大小，代表折腰致谢的意思）甚是滑稽中，又有几分凄凉。
那年除夕，轮到在杠子爷家挂影轴。全族成年男人都要到他家堂屋展影轴，磕头、鸣炮、烧香、祭拜列祖列宗，保佑风调雨顺，人畜平安。同姓之人有共同祖先，同属一个家族，通过祭祀活动联络感情，强化宗族意识。这是传统的迎祖仪式，出于对祖先的怀念和对子孙后代的启迪、教育。名门望族，还作家谱记家史，使之流传百世，让后人可以寻根溯源。而一般小户人家，用木牌位或谱牒祭祀；家境贫寒的，则用红纸或黄纸书写“供奉某门某氏三代祖宗之位”，将其贴于堂壁。
挂轴仪式，先将束之高阁的先人影轴悬挂起来，影轴两旁有一幅对联“一等人忠臣孝子；二件事耕田读书”。接着换上家神牌位。家神牌位设置好后，摆上祭器，祭器有香炉、香筒、蜡台。祭器摆好了，摆上果品，果品有干果、鲜果，还要摆上酒碟子，每个碗上放两根香当筷子。接下来上香点蜡，蜡是红色的，再行叩拜礼。饭一般吃长面，长面象征钱串子，寓来年发财。
行跪拜礼，拜者屈膝跪地，左手按右手，支撑在地上，然后，缓缓叩首到地，稽留多时，手在膝前，头在手后，这是“九拜”中最重的礼节。
按照惯例每家除了带去的香蜡纸表以外，还要端一个酒碟子，以表对祖宗的孝心和敬畏。杠子爷家主祭，因此格外隆重，七碟子八大碗的准备了一大桌，除了祭祀，还要款待一起合族祭祖的族人。
杠子爷未圆房的童养媳端着酒碟子出灶屋，不小心绊了拦门杠（迷信的说法，过年时怕野鬼进屋，门口放一根木棍，那叫拦门杠），摔了个跟头，摔破了酒碟子，撒了一地，皇天大节破了财，大不吉利。全家人训斥她，没有拜堂的丈夫抄起拦门杠就要打。她吓的哭着跑了，跑出大门，跑到村边，一头扎进场院里的辘轳井，淹死了。捞出来后，冻成了硬邦邦的冰人儿。当时，大雪下得正猛，不一会儿，就遮盖了她瘦小的身体，也掩埋了一个小女孩无处诉说的委屈。
交新年，她刚十三岁，打碎了一个酒碟子，同时也残酷的结束了一个小女子的短短人生。那种陶制做工粗糙的碟子，出自四十里外的尧头窑，一升玉米能换四个。

  御  面
 
御面，从字面看，应该是面，但实则是菜。把面当成菜，把主食吃成副食，应该算是家乡饮食上的一种创意和创举。而这样的饮食创意创举在家乡还有很多。比如煎饼，人们大都习惯于卷菜吃，或者蘸汁吃，但家乡有一种吃法却是将其切成面条状，调上蒜水水就着馒头吃。
传说当年，慈禧太后带着小皇帝“西狩”时，曾经一度住在西安城东郊的八仙宫。一天，闲来无事，太后就问身边的李莲英，此间有何地方可口小吃。这话恰巧被家乡一个“二把刀子”的厨子得知。厨子想，太后山珍海味什么没有吃过呀，还稀罕什么名贵吃食？
于是他就剑走偏锋，另辟蹊径，奉上自己亲手做的御面。那御面做的白、瓷、光、亮，薄似蝉翼，其佐料或绿或黄，形色俱佳，配上秘制的调料汤汁，口感似玉般温润可人，味道极美。太后品尝后赞不绝口，高兴之余，赏了厨子一杯“冲龙沟茶”。厨子逢人便说，太后赏了他十两银子和一杯茶，银子被李总管昧了，这个话他说了一辈子。    
相传周太王古公亶父在豳地时，其夫人太姜贤惠聪颖，以善烹调著称，是她发明了御面。当时叫“淤面”或“玉面”。后来，古公亶父从豳迁岐，途经乾县梁山，便把淤面也带到了乾县、岐山、渭北一带。古公亶父的重孙周武王灭商建周后，来到祖居的豳地朝拜，点名要吃曾祖母太姜创始发明的淤面，“淤面”从此被称为“御面”。后来演化为西府御面和澄城御面。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，御面一直为宫中食品。
澄城御面，不同于合阳的踅面，也不同于秦镇的面皮，更不同于西府的御面。澄城御面远没有西府御面那么复杂，省略了洗面、炼面两道工序。它走出宫廷，进入农家，和农家寒酸的日子正配。
普通人家隔上十天半月蒸馍时，顺手和点面，稀稠适中，剁上些花椒叶，和到面里去，在箅子上摊一层，约五毫米厚。与馍一起入锅，馍熟御面也熟了。然后切片，可凉拌，可热炒，佐以蒜泥、姜末、绿豆芽、黄瓜丝、陈醋、精盐、香油，就着刚出锅的热馍吃，别有一番味道。无论怎么吃，都特别筋道，凉拌更兼光滑、柔软、清爽之美。
家乡地贫，菜不多，巧妇能为无菜之炊，懂变通妙理，澄城人的智慧在此也可略见一斑。而我，御面铸造了我的性格，铸造了我的黄土情结。御面好吃，但在细腻中，不失西北人粗犷豪迈的性格。

吃饭，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着国人认识事物、理解事物、处理事情的折理。它们蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式和想象力，是中国传统文化的精髓和重要组成部分，一直引领着中国人的价值取向。它包含着中华民族的创新精神，体现了传统科学价值、人文价值、经济价值，承载着劳动人民智慧的结晶。
陕西人吃饭不爱坐，爱圪蹴，澄城人亦是。你可以想象这样的场景：一位壮汉光头赤面，开怀露胸，裤腿高挽，两腿微开，圪蹴在大门口的碌碡上，右手拿筷，左手端着和人脑袋相当的尧头“福”字老碗，狼吞虎咽用餐的一幅美丽雄壮的画卷。调上碗油泼面，三个一群，五个一伙，吃着、谝着，俗称“老碗会”。筷子挑根面条，放到嘴里，然后是扑楞楞一阵响，如被风吹破的旗，响声极亮。眉眼中，分明闪现出一种知足豪爽的况味。
我写的这几个小片段，似乎都是悲剧。其实在过去，普通农家，在吃饭的事情上，基本都是悲剧。我还是只想把那不堪回首的一面展示出来，当下快节奏产的生活，使得外来的快餐文化大行其道，对于古老传承下来的民间饮食文化遗产缺少重视度，因而忽略了对它的保护和发扬，我只能用一只秃笔和稚嫩的文字，略表寸心，聊以自慰了。
仅此而已。