清炖狮子头

Tongmin

过去很少做清炖狮子头，疫情宅在家里，为打发寂寞，试着做了几次，还不错。

餐馆里，清炖狮子头的配菜经常用青菜，主要是考虑颜色搭配，味道上也清爽。

今天我用的蔬菜是大白菜(黄芽菜)，大白菜和猪肉搭配烧汤，味道特别鲜美。

我们小时候，西红柿蛋汤和冬瓜海带排骨汤是夏天标配，好像还有雪菜肉丝豆瓣汤。去年夏天，试着給清炖狮子头配上冬瓜雪菜吃着也清淡爽口。

1. 材料：

去皮五花肉： 450g (肥瘦肉比例3:7左右)

荸荠： 80 g(切碎)

盐：8g

玉米（绿豆）淀粉：30g ； 千万不要用生粉

葱姜水：90 g

白胡椒粉：

料酒

2. 狮子头制作步骤：

狮子头的制作对刀工还是有讲究。

五花肉先切成薄片，然后切成丝， 再切成石榴籽大小的肉丁，最后剁成肉末，肉末不要剁得太细。 大师说， 做狮子头的肉馅要细切粗剁，成型后的狮子头，表面呈颗粒状。

剁好的肉馅放一底部比较大的容器里， 放入白胡椒粉，料酒和1/3葱姜水，用手顺着一个方向搅动肉馅，等葱姜水被肉馅吸收后， 放入盐，20g 淀粉和1/3葱姜水， 继续用手顺着同一个方向搅动肉馅，如果赶觉肉上劲了，用手搅动非常费力，再继续倒一些葱姜水，直到手的感觉肉末有劲但搅动时不是非常费力。接着摔打肉10次左右。

放入切碎的马蹄，搅拌均匀。

3. 清炖狮子头

根据肉的量，准备锅，锅不能太小，所有的肉圆在同一个水平面能放下。锅里倒入小半锅水（水面能够淹过肉圆就可以了），姜片和葱段，水滚后，改中火。

剩下的10g 淀粉调成稠一些的水淀粉，肉末做成50g 左右的肉圆，手上沾些水淀粉，肉圆在两手之间来回轻轻摔打。肉圆轻轻放入水中，肉圆全部放入水中后， 调整炉火大小，保证水一直处于小滚，两小时后，关火。中间可以尝一下汤的咸淡，如果太淡，再加些盐。

如果想加大白菜，在1个半小时，加入切好的大白菜，大白菜盖在狮子头上就可以了，再炖半小时，关火。