凤凰单丛茶的茶摘与制作

清霓

凤凰单丛茶属于小乔木，高山上的古茶树，一般都比人高好多，要爬梯子爬树才能采摘到茶叶。

阳春三月，高山上的古树郁郁葱葱，一片像一片绿色的海洋，在林间采茶，经常只闻其声不见其人。

凤凰单丛茶遵循适度成熟采摘标准，茶芽驻芽，采一芽二三叶，以晴天午后两点至四点采摘的鲜叶为佳。

采摘下来的茶鲜叶被均匀地洒在竹筛上摊匀进行晒青萎凋。

晒青是借助太阳光和风力，使茶叶散失部分水分和青草气。适度萎凋以手捏茶芽根部芽叶柔软下垂为适度。

晾青：完成适度晒青的茶叶，移至室内阴凉处，进行摊凉，重新并入竹筛。目的是降低叶温，使茶叶重新调整液泡水分达到平衡，防止茶叶提前发酵。

等茶叶叶温散去，茶叶内部水分达到平衡，叶片重新焕发光泽，将茶叶进行并筛，准备进入下一道制作工序。

夜晚九点多，凤凰高山上的气温急降，此时茶叶恢复水分平衡，叶片柔软富有光泽，便可以准备开始做青了。

在开始做青之前，要对茶叶进行一次挑拣，挑掉茶籽，茶花，过嫩过老的以及冻伤的叶片。

碰青：双手轻捧茶叶，手心向上，五指分开，抖动手指手掌翻动茶叶，使茶叶蓬松不粘连，以便茶叶更好地散热和呼吸。

高档茶叶的碰青全程约为5～6次，碰青时间为2～6分钟，碰青后需静置半小时以上，才能进行下一次碰青。

碰青1～2次后，茶叶再次并筛，进行摇青1～2次，最后把茶叶放入摇笼进行摇青。

凤凰单丛茶属于半发酵的乌龙茶，做青是形成单丛茶独特香气滋味的关键。做青适度：茶青叶青气消失花果香明显，叶片呈黄绿色，叶柄柔软，叶脉水分消失呈汤匙状，叶片边缘达到二至三成红，手翻叶片有沙沙声。

后续制作工序请留意下一篇美篇，感谢关注。