春天里的山野菜

姚渭

野菜的故事（代序） 春天是釆集山野菜的季节，我们许多人都有过采摘、取食野菜的经历，也听过不少有关野菜的故事……其中有一关于野菜的美丽传说就发生在古都西安大雁塔附近，从西安城区乘920 车去长安引镇和汤峪，途径一处叫五典坡的地方，相传后唐丞相王允三女王宝钏于彩楼飘彩招亲，绣球打中乞儿薛平贵。王允嫌贫爱富，责令王宝钏退亲，王宝钏不允，割断父女之情。宝钏奔赴五典坡寒窑与薛平贵成亲，薛平贵从军后，丞相千金靠野菜为生，在寒窑苦守了十八年，传说五典坡一带野菜被王宝钏挖尽，我想王宝钏认识並釆食了关中许多野菜，大概是荠菜一类营养价值很高的野菜，使这位相府千金渡过了漫漫长夜，为后人也留下了这动人的爱情故事，成为秦腔《五典坡》,《红棕烈马》等传统剧目的千古绝唱。 历史上因天灾人祸，百姓活不下去的时侯，常取食树皮草根为生，从而积累了丰富识别、加工野菜的经验。民间的疾苦引起一些先贤们的关注。明永乐四年（公元1402年）朱元璋的第五子朱橚在河南开封以救荒为目的，召集了大批学者，将这些知识采集后，编撰了一部名为《救荒本草》的书，书中介绍了414种植物的具体资料和图样，是我国历史上第一部以救荒为主旨的植物学著作，其中主要侧重于植物的充分利用和加工，让人们知道哪些部位是可食的，或者是有毒的植物能够通过什么方式食用等，几乎可以称得上是饥荒年代的“救命书”。 明嘉靖三年（1524年），继《救荒本草》之后的又一部以救荒为目的介绍野菜著作问世。这部书名为《野菜谱》又称《救荒野谱》,是一部专为普通农民度过饥荒撰写救荒著作，全书共记载野菜60种，书作者考虑到普通百姓文化有限，每种野菜配有三言歌诀诗句和图片，上文下图，还有生产时间、采集时间、性味、效用、食用方法等说明，文字均简明扼要。这部书的作者是江苏高邮人王磐，字鸿渐，号西楼。他不是民间博物学家和中医药学家，而是一位著名散曲作家，他厌倦仕途，纵情山水诗画。因其筑楼于高邮城西与名流谈咏，自号西楼。王西楼诗词散曲题材广泛，亦多有同情百姓疾苦、讥讽时政之佳作。在封建社会，无论是皇子王孙还是落魄文人，他们以悲天悯人的情怀关注百姓的死活，撰写救荒济世佳作不知挽救了多少灾民的性命，他们的善举将青史留名。相反，那些贪官污吏，无论以什么身份，高喊什么口号，在关系百姓生死存亡的灾年却巧立名目，横征暴敛，不顾百姓死活，导制数千万灾民饿殍遍野，他们的恶行则臭名远扬。 上世纪六十年代初期全国发生饥荒，无论是天灾，还是人祸，饥饿席卷全国，城里居民口粮27斤半，副食供应又很差，家里正在上学的儿童常饥肠辘辘,肌饿难耐，家长们常常采集或在自由市场购买野菜、油渣、麸皮、粉碎植物楷干与粮食混在一起充饥，其中口感最好就是野菜了，我曾经上树捋过槐花和榆钱，吃过用大蓟(刺儿菜）做成的菜馍，去城外也釆摘过野菜，那时大概西安市护城河沿岸和周边农村已很难釆到野菜,那时野菜不是调味品而是救荒充饥的辅助食材。 七十年代，有上山下乡经历的知青朋友们都有取食苜蓿的体验，苜蓿是豆科植物主要是生产队用于改良山地土埌的绿肥作物，不管生产队同意与否，知青没有菜吃只好釆摘目蓿，一把苜蓿往往成为知青春季生活主要菜品来源，苜蓿草在知青心中留下了那段难忘的记忆……七十年代初陇县在关山修筑陇馬公路，大批知青都参加过这一工程，山区交通不便，蔬菜供应困难，生活用菜主要靠上山釆摘野菜，我记得在扫帚滩修路时，天天取食山坡上采摘的香椿芽，不小心还会误釆到漆树的芽子引起漆树中毒。数十年后与老友们闲聊，每谈起关山修路都不会忘记关山上的香椿树，至今当年有的插队老友見了香椿芽就会倒胃口，大概也是当年关山过量取食香椿留下的“后遗症”…… 现在山野菜是城乡居民的改善生活的调味品，农家乐用灰灰条、野苋菜做成山野菜吸引大批城市游客。二十多年前，我与几位老友重游陇县，与陇县老友在县城一酒店聚歺，陇县老友专门为我们点了多道陇县当地野菜，其中有道名叫龙筋的野菜味道十分鲜美，引起我们的关注，朋友告我这道菜是用核桃雄花穗轴制成，核桃树雌雄花同株异花，雄花序植物学称为柔荑花序，由许多小花排列成穗状，因花轴纤弱，整个花序柔软下垂，开花之后随即脱落，龙筋是捋去花序上的小花后的穗轴，虽落地花序量大，但捋去小花后穗轴成一条筋状却很细小，干制后量更小，因核桃树上的“龙筋”加工麻烦，取自不易，市场价值不菲。至今每年春季，我在农村住闲时外出散步或遛狗，路经核桃树下，我总会拣一些核桃花带回家中品偿这一难得山珍美味……近年来许多山野菜引起人们的关注，如车前草、蒲公英等。去年有次我外出散步时，意外发現有块荒地集中长满了车前草，这样就不用四处寻找就可釆到车前草，为独享这一美味，我决定此地“秘不示人”，每天都去这块地采一些车前草食用，味道还真不错，我还挖了一些小苗在庭院里种植，希望这一野菜能在自家花园扎根。谁知好景不长，有位热爱农耕的业主也看上这块荒地，开辟种上了价值不高的青菜，可惜了这块生长车前草的风水宝地。山野菜特别是一些药食两用野菜食用时都有一些禁忌事项，食用时应查询野菜的介绍，根据各人体厧状况选用。本文我汇集了20多种陕西常見山野菜种类与各位分享，多数都是本人食用过的。有些如鱼腥草、蕨菜等，虽味美但人们多有异意，我没有介绍。 车前草 是车前科，车前属植物，药食两用。性寒，主要用于治疗一些小便不通，上火、尿血、水肿、泄泻、喉痹、咳嗽、皮肤溃疡等症状。车前草的嫩茎嫩叶和幼苗都可以食用，是近年来人们十分欢迎的野菜之一。焯水后凉拌，加入酱油，晒醋，辣椒面，花椒面，葱花，蒜末，食用盐等等，就是一道非常好的凉拌菜。还可以用它焯水蘸酱，或者切碎做馅儿，裹面粉油炸，混合鸡蛋煎炒等。也可以洗干净直接煎炒，放上自己喜欢的调料就成，和很多家常菜的做法没有多大区别。对于一些阳气下陷，肾虚遗精等患者是禁止用的，对于一些孕妇和母乳期的，也是不建议食用。 荠菜又称护生草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等，十字花科，荠菜属植物，一、二年生草本植物,是民间常可食用野菜。荠菜的营养价值很高，尤其是钙物质含量较高，食用方法多种多样，其中荠菜饺子深受欢迎。荠菜有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症，用作中草药来使用，可直接煮水喝。 苜蓿每年的早春时节，苜蓿刚生长出来时，釆摘苜蓿草鲜嫩的头部食用。苜蓿含有大量的粗蛋白、碳水化合物及多种维生素（维A、维C、维E、维K等）和微量元素（铁、钙、硒等），营养十分丰富，并且具有低糖、低热量的特性，被人们视作野菜佳品。 苦苣菜又称苦苣、曲麻菜，华北津京一带特称苣荬菜为苦菜、败酱草，苦苣菜、取麻菜。 马齿苋民间称马齿苋为“长寿菜”、“长命菜”，马齿苋含有蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质等营养成分，具有清热解毒、凉血止血、散瘀消肿、减肥瘦身、延缓衰老的作用，还对糖尿病有一定辅助治疗作用。吃法一般都是凉拌，口感清爽。马齿苋属寒性，对于脾胃虚弱、腹部有寒的人是不宜食用的，否则容易导致腹泻；怀孕妇女慎食马齿苋，可能造成子宫收缩，引起孕期风险。 面条菜在我国境内各地都有分布，石竹科的一年生草本植物，药食两用，有清热解毒、利尿通淋的功效，适合便秘、小便不利以及各种皮肤病患者食用。扫帚菜每100g可食部含水分79g，蛋白质5.2g，脂肪0.8g，碳水化合物8g，能量251KJ，膳食纤维2g，胡萝卜素5.12mg，维生素B10.15g，维生素B20.31mg，维生素C39mg，维生素PP1.6mg。 属于高纤维野菜，食用可起到润肠通便，改善便秘的作用。扫帚菜在蔬菜中属于高蛋白食物，可增强免疫力，对细菌性病症有很好抑制和治疗作用。 大蓟草又称刺儿菜，为菊科植物。全草都可以入药，具有凉血止血、行瘀消肿、抗菌消炎的功效，有凉血止血的功效，如吐血、崩漏、尿血等。可单味应用或配伍其他止血药。跌打损伤也可以用大蓟草，具有止血、止痛的作用，也可以治疗痈肿疮毒疮痈久不收口者，具有生肌排脓作用。大蓟草煎剂还能抑制人型结核杆菌的生长，对甲型链球菌有抑制作用，对脑膜炎球菌及白喉杆菌亦有抑制作用。 在陕西，春季的荒地、路边等长出来的刺儿芽是农村人最常见的酸菜原料，吃起来非常有味，也可以制作蒜泥刺儿菜、黄豆刺儿菜羹等，前提是想办法除去苦味，软化刺，才能享受美味。禁忌:脾虚胃寒者，不宜同食绿豆，绿豆有解药的功效，会影响药效的发挥，减弱大蓟草的功效。 蒲公英又称黄花地丁、婆婆丁、菊科多年生草本植物。头状花序，种子上有白色冠毛结成的绒球，花开后随风飘到新的地方孕育新生命。 紫花地丁紫花地丁性寒味微苦，有清热解毒的功效。主治黄疸、痢疾、乳腺炎、目赤肿痛、咽炎;外敷治跌打损伤、痈肿。紫花地丁所含黄酮甙类及有机酸对金色葡萄球菌、猪巴氏杆菌、大肠杆菌、链球菌和沙门氏菌都有较强的抑菌作用，素有“解毒草”之称。 野苋菜药食两用，治痔疮肿痛：鲜野苋菜根30-60g，猪大肠1段。水煎，饭前服。治蛇头疔：鲜野苋叶和食盐捣烂敷患处。治痢疾：凹头苋30g，车前子15g。水煎服。 扫菷菜又称扫帚苗，地肤，是一种很常见的野菜。植株枯萎以后，人们就会将其捆绑起来制作成扫帚。扫帚苗的营养价值丰富，春季刚刚生长出的幼苗与嫩茎叶，可直接当成野菜来吃。不仅味道清爽，而且营养价值很高，含钙量也特别高。另外，扫帚苗还可以起到刮油水的功效。《本草纲目》记载:有益阴气、通小肠的作用。 灰灰菜叶片正反面为灰绿色，背部呈现灰白色，许多人误以为是它的叶片上落着灰尘，在民间有着灰菜、野灰菜等名，它的幼苗以及嫩茎叶都可以拿来食用。其味道鲜美，口感滑嫩，营养价值丰富。尤其是钙物质含量非常高，平均一百克的含钙量高达209毫克左右。现代研究发现，灰灰菜内含有很多的挥发油，可以起到助消化等功效。因此，现在的灰灰菜，不光受到老百姓的喜爱，更是城市餐桌上，最常见的一种养生野菜。不过，虽然灰灰菜的味道不错，可是由于它带有卟啉类物质，属于光感性植物，因此每次切忌食用过度，而且要避开强光暴晒。 艾草端午节，民间有在门和窗插艾避邪习俗，有在端午节早8时前上山割艾效果最好的说法。艾叶具有抗菌、驱寒、驱蚊、提高人体免疫力的功效。艾草可以有效抑制病毒，祛除体内寒气，并且艾草本身有一种特殊的香气，对驱赶蚊虫也有一定的效果。艾灸就是中医针灸中的灸法，艾灸的主要作用是通过艾灸体表某些特定的穴位，激发人体的精气，从而达到调节一些人体紊乱的生理功能的目的，起到治病的作用。在南方有釆集幼嫩艾叶制成艾叶粑粑，艾叶馒头食用的方法。 播娘蒿也叫麦蒿，米米蒿，十字花科，播娘蒿属，一年生草本植物，分布于我国各地，生于山坡、田野及农田，是麦田一常見杂草，但也是一可食用野菜。 茵陈，白蒿药食两用，为菊科植物，菌陈为较常用中药，《神农本草经》列为上品，有主五藏邪气，风寒湿痹，补中益气说法。主要功效有解热、利胆、抗菌、抗病毒、抗真菌还能降脂。菌陈和白蒿是这种植物不同生长期两种叫法，民间有正月菌陈，二月蒿，三月四月当柴烧，食用时期称为白蒿，陕西釆摘期在2～3月，釆摘新鲜茵陈做成菜团子蒸熟食用。 金银花干制后泡水饮用，具清热解毒，抑制多种病菌，有很强的消炎解毒的作用，还能止血解热。对于发热、热毒、扁桃体发炎等有很好的缓解效果。金银花中富含的活性元素有增加血液流量、抑制脑血栓形成的作用。还有控制血压、降低血液中胆固醇含量的功效，能有效防治心脏病、心绞痛等心血管疾病。金银花还有提高免疫力的作用，能显著增强白细胞的吞噬功能，有效提高人体的抗病能力。此外，金银花还有增强记忆力的效果。金银花有美容养颜的作用，能清除体内自由基，起到延缓肌肤衰老的作用，还能改善人体微循环，加速新陈代谢，排出人体中积存的废料。此外，金银花还能促进胃酸的分泌，提高人体的消化能力，有一定减肥塑形的作用。 脾胃虚寒者,疮疡气虚脓清者,婴幼儿,月经期间的女性饮食禁忌。 香椿为无患子目楝科植物，又名香椿芽、原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛。香椿是著名山野菜，当年在陇县插队知青，有在陇关修路经历的朋友都有体会。食用香椿应注意“三要”:1、要焯烫。焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。2、购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多；而香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。3、香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。 花椒树芽春季花椒树的嫩芽，有以下功效：1、具有温通经络的作用，能改善胸闷的症状，缓解腹泻、胀气。2、可以驱散风寒，含在嘴里还可以缓解牙痛的症状。3、具有明显的祛湿效果，还具有止痛的功效，能改善腹痛。4、有效的调理头晕的症状，具有明目的功效。5、可以杀虫，有效的抵抗肠道寄生虫。6、对于女性来说，可以改善痛经的症状。花椒芽有多种吃法，可炒，可凉调，烙饼时放点椒叶可提味。 核桃花又称龙须菜，龙筋，核桃絮。核桃树雌花和雄花同株，其中雄花序为柔荑花序下垂，长8-12厘米，可自然跌落，去掉花序上的小花，中间花轴是一美味食材，有龙筋、龙须之称，营养价值比较丰富，含有大量的纤维素，能够增加细胞的活性，降低血压、降低血脂的功效。把核桃花洗净水淖后凉拌食用，也可炒菜。我在汤峪住闲，每年春季散步路过核桃树下，我总会拣一些核桃花食用，味道十分鲜美。 桑葚桑葚有净化血液、延缓衰老、补益肝肾，桑葚味甘，性寒，含有多种活性成分，桑葚泡水后具有净化血液、延缓衰老、补益肝肾、增强抗病能力的等功效。禁忌人群: 经期女性、脾虚便溏者食用方法:将桑葚洗净，放入锅中，再倒入两倍清水，炖煮10分钟出汁，加入适量冰糖调味即可饮用。适合肝肾阴血不足者、少年发白者，病后体虚、体弱、习惯性便秘者饮用。桑葚粥: 将枸杞子、桑葚、红枣洗净，与粳米一起放入锅中煮，熟后用糖调味即可。桑葚汁: 将桑葚干泡水1小时后，放入榨汁机中，按键即可。完成后直接饮用。桑叶桑叶泡水，在古代就有文献记载，可用于糖尿病的治疗，在《本草备要》中也有桑叶的相关记载，可以代替茶饮，消腻止渴，《本草纲目》记载“汁煎代茗，能止消渴”。时至今日，桑叶也是药食两用的食材，有利于降脂、降糖、降压，并有助于预防三高，因此桑叶在民间有“神仙草”的美称。适宜人群: 糖耐量异常者,糖尿病患者,轻型糖尿病人群,2型糖尿病人群,糖尿病高危人群。禁忌人群:寒性体质者,妊娠期妇女,月经期间女性,孕妇,婴幼儿。 槐花又名洋槐花，广义的洋槐花指豆科植物的花及花蕾，但一般将开放的花朵称为“槐花”，也称“槐蕊”，花蕾则称为“槐米”。槐花味苦，性平，无毒，具有清热、凉血、止血的作用。槐花能增强毛细血管的抵抗力，减少血管通透性，可使脆性血管恢复弹性的功能，从而降血脂和防止血管硬化。现代药理研究证实槐花还有一定的降血压功效。民间喜食槐花，尚未开花最佳，拌入面粉蒸食。 榆钱是榆树的种子，因其外形圆薄如钱币而得名。产于中国，在寒温带、温带及亚热带地区具有分布。每100克榆钱果实含水分82克，蛋白质3.4毫克，抗坏血酸9毫克。它也是防病保健的良药，具有通淋、消除湿热等功效，主治妇女白带多、小儿疳积羸瘦；外用可治疗疮癣等顽症。榆钱可暖胃，治疗胃寒症，可健脾和胃,适用于脾气虚弱，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。，榆钱果实中含有大量水分、烟酸、抗坏血酸及无机盐等，其中钙、磷含量较为丰富，有清热安神之效，可治疗神经衰弱、失眠。具有杀虫消肿：榆钱果实中的烟酸、种子油有清热解毒，杀虫消肿，止咳化痰。禁忌人群:胃溃疡、十二指肠溃疡患者食用方法:蒸制，把榆钱洗净控干水分，放入面粉、五香粉、盐搅拌均匀，放入锅蒸食。 构树花、果颜色暗绿，可食用，可以用来拌面蒸制、凉拌，也可做成麦饭、炒菜、做汤。构树果子是药食两用，它不但能入药，还可以当食材服用。1.能够补充人体所需的营养成分，起到消炎杀菌，预防感染的功效。2.含有的氨基酸和矿物质，可以促进大脑的发育，提高人体的记忆力，防止老年痴呆的作用。3.能清热解毒，消肿止痛，对咽喉肿痛有明显的治疗功效。4.还能健脾养胃，对消化系统疾病有辅助作用。5.还治疗皮炎，牛皮癣，阳痿，肾虚等。 双翅六道木（加工神仙凉粉）在秦岭山区民间有种叫神仙凉粉很特别小食品，在汤峪和焦岱地区，这种食品成为这一地区特色小吃，许多访客驾车前来为的是品偿神仙凉粉。这种食品是由山区名为双翅六道木植物叶子制成，把叶子洗净，用手搓或捣成糊状，加适量水，搅匀之后放置阴凉处10-20分钟即成。这种植物是忍冬科六道木属的灌木,也叫二翘六道木叶子、神仙树叶子、糜稍稍，分布在陕西、河南、湖北、湖南、四川、贵州、云南。这种植物也是药食两用，具祛风除湿，解毒消肿，治风湿筋骨疼痛，清热解毒、利肝明目，消肿止血，治毒蛇咬伤、无名肿毒、创伤出血、痢疾、烫伤，目赤肿痛，爆发火眼，妇科炎症，强肝代谢，降胆固醇，降血粘度等症，是肝癌患者理想的辅助治疗食品。