藏匿在乡间陌野里的餐饮文化

水上游

春天，经过一冬蛰伏，花飞草长，浅草泛绿，桃红柳绿，各种花卉相继盛开。

阳春三月，朋友相约去溧阳踏青。

沪苏通大桥通车后，去溧阳更便捷了，三个小时就到了。高速上车流如梭，一扫疫情期间外出旅行萎靡不振的阴霾。

春天是一个富有生命力的季节，也是一个美丽、神奇，充满希望的季节。窗外，正在拔节的麦苗儿，像绿色的地毯，厚厚的铺在田野上。远处油菜花开，宛如一幅诗情画意的水墨画。

溧阳，一座很低调的小城，过去不为人知。“慈母手中线，游子身上衣。”其实，唐代诗人孟郊这首脍炙人口的《游子吟》就写于这座小城。

溧阳有妩媚的湖泊；有一片清凉的竹海；有如画般的山村景色；还有令人百吃不厌的美食。

茶园竹林，湖光水色，乡间田野，远黛青山……，正是踏青好去处。

古诗云：春江水暖鸭先知，孰不知，在溧阳，万物复苏竹率先。

这里有着不输西湖的湖泊，湖水妩媚又迷人；这里有一幅幅连绵的采茶画卷，盛产的白茶闻名遐迩；这里私藏了一处婆娑的竹海，是江南的避暑圣地；这里也是能让人逃离城市喧嚣，来这山间湖边林里洗涤浮躁，放松自我的好去处。

溧阳去过多次，天目湖，南山竹海四季都有不同的绮丽风光，可印象最深刻的还是那些藏匿在小巷深处或乡间陌野的农家乐的美食。

前几年央视舌尖上的中国摄制组曾专门在溧阳寻访农家乐的美食，一经播出名声大噪。我们此行也就冲着这些美味佳肴而来。

这家当地小有名气的土菜馆门前的对联很实在。

墙面上的标语：亲，再不嗨咱们就老了，清溪园吔！使用的是最常用的网络用语。

餐馆的过道上贴了很多张贴画，有的很风趣，有的属于自我贴金，仔细看看还挺有意思。

这张画说的是大白话，用的是当年人民公社大食堂大锅饭的背景图。

所有的张贴画基本上采用的标语是老百姓的顺口溜，画面则是乡村男女老少喜闻乐见的年画或语录体的手法，令人耳目一新。

这些画有点老王卖瓜，自卖自夸的嫌疑。

还有一些提倡节约的标语。

还有的是当地的历史上的老照片。

这是洗手间的张贴画。仔细看看这些张贴画，还真有点乡土文学的味道。

农家乐的餐厅装饰不算精致，但也干净明亮宽敞，为适应百姓的文化生活，专门配备了卡拉OK，电视墙，棋牌桌。

墙上有农庄餐饮特色介绍。溧阳特殊的地理位置和丰富的自然资源造就了当地美食的独特性，这里既有浓油赤酱的扎肝、肉圆，也有清淡鲜美的天目湖砂锅鱼头。

美食“三白”(砂锅鱼头、白芹、白茶)“三黑”(乌米饭、燕来蕈、溧阳扎肝)随着《味道》和《舌尖上的中国》的热播，成为了溧阳最知名的美食名片。我们就按图索骥，点了它的特色美食。

我们本地的香肠是切片的，这里的香肠是切段的，农家小院果真实在。

就是野生甲鱼煨蹄膀，实实在在的一砂锅。

腊味石锅饭，号称年销售12000份。其实也就是锅巴饭。

溧阳三宝一锅端。溧阳三宝是将 肉圆、酱剥子、扎肝三种荤菜绘在一起，吃起来特别过瘾。

三宝中的扎肝是溧阳当地最有名的一道传统菜，也是乡村百姓过大年家家户户必备的菜。相传宋朝诗人陆游的先人陆征，在赴京赶考临行前夕，家里只剩一小块五花肉和两块油豆腐。到隔壁屠夫家借肉，屠夫老婆只给了一点猪下水一小块猪肝和一段小肠。老母亲心血来潮，把两块油豆腐包住猪肝和五花肉，用小肠紧紧一扎，放到锅里烹烧。她想，小肠像一条做官佬的玉带，紧紧扎在“腰间”;油豆腐谐音“有头有脑”，做了官更要有头脑。一揭锅香气扑鼻，陆征连说好吃。翌日进京，陆征高中。扎肝，扎官，乡音里的谐音让它成了取兆的佳肴。

制作扎肝并不简单，首先取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块，将五花肉、猪肝、笋干抓一起，外围用二块油豆腐夹住，左手拿好小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头。然后锅上大火，放冷水，扎肝烧沸，撇去浮沫，放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱等各色香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁，“溧阳扎肝” 就做成了。扎肝荤素搭配，将不同性质的食材作物理捆绑，再经卤水调和，通过长时间的焖烧，最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香，小肠之韧充分叠加糅合，口感鲜香丰美，味道醇厚，乃下饭佐酒之佳肴。

乌米切糕。用乌米饭拌糖再做成糕用油炸，确实美味。溧阳民间每年农历四月初八有吃乌饭的传统习俗。每当仲春时节，溧阳农家都会采摘乌饭草，用山泉水洗干净，然后用石臼捣烂，加温水细细搓揉，将叶渣滤去，放入雪白的糯米，从夜晚浸渍到天亮，雪白的糯米变成乌黑油亮的糯米，然后入锅蒸煮成为乌米饭，俗称乌饭。乌饭香甜软糯，清香久远，回味无穷。既有食补功效，又有文化意义。农历四月初八，是溧阳人的“乌饭节”。这一天，家家户户都会煮乌米饭，晚饭时分，大街小巷飘逸浓郁的清香，家家户户桌上摆放了一碗碗乌黑晶莹透亮的糯米饭，全家人围坐桌子品尝乌饭，喜气洋洋。

这就是乌饭草，很早就被载入祖国药典，《本草图经》称之为“南烛草”，《本草纲目》称之为“墨饭草”。乌饭树属杜鹃花科常绿灌木，高l－3米，多分枝，叶子形状椭圆，色呈紫红，生长在山坡。路旁或灌木丛中。

溧阳最负盛名的是砂锅鱼头，这砂锅鱼头选用四至五公斤重活蹦鲜跳的胖头鱼，去鳞去鳃，除去内脏，在头后三公分处将头剁下，煎黄后捞出放入沙锅之中，放进甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，辅以八种佐料，用文火煨数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。

上世纪八十年代初，七十多个国家的驻华使节偕夫人来到天目湖，品尝过沙锅鱼头后，无不交口称赞。1985年，邓小平到南京，天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调，邓小平品尝过后称赞说：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”有位诗人吃过之后，三年不忘其味，赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香。”

砂锅鱼头为什么美味可口，主要是烹制天目湖砂锅鱼头，选用天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料，纯天然天目湖水为汤基，加上特有的烹调工艺加工而成，由于山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水，而且湖底为沙质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘甜，纤尘不染，故其中生长的鱼类也绝没有土腥味。因而，天目湖砂锅鱼头以其“鲜而不腥 ，肥而不腻”的特色闻名遐迩。用我们的土话说，这就是打嘴不放的美食。

雁来菌豆腐煲也是当地名菜。“雁来蕈”是溧阳本地特产的山珍，味鲜美、有异香。雁来蕈切丁，干辣椒炸香，嫰姜片提味，加入溧阳特有的别桥豆腐，采取浓油重火烹调，激出雁来蕈的鲜味，生抽提味，老抽上色，文火慢炖即可成菜。此菜原汁原味，无味精、鸡精，口味天然、鲜嫩。

雁来蕈，又名松乳菇、是食用菌的一种，以寒露时松花落地所生为最佳，味鲜美，有异香。蕈是生长在树林里或草地上的一种高等菌类植物。农历二月飞燕营巢时所长的名为“燕来蕈”，秋季大雁归来时节所长的名为“雁来蕈”。时序入秋，金风送爽，大雁南飞，此时每当雨后，就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子，这便是“雁来蕈”。采摘煮熟，不仅带有松针清香，而且鲜美无比。如用上等酱油浸渍，可久藏不坏，为佐餐佳肴。肉质嫩脆，美味可口，是素肴中的上品，被誉为“厨中之珍”。

溧阳的美味佳肴还有很多。

一方水土养育一方人，山的壮阔、竹的清雅、水的婉约、茶的文化，诠释着诗意 江南 ；烟波浩渺，沉浸于竹尖，养人，养心；而乡间美味，本土餐饮文化更令人流连忘返。

朋友，莫辜负这人间最美的时节，只争朝夕，不负韶华。