<p class="ql-block">孫勇：</p><p class="ql-block">注册中国烹饪大师，</p><p class="ql-block">烹调高级技师</p><p class="ql-block">面点高级技师</p><p class="ql-block">高级营养配餐师</p><p class="ql-block">江苏省餐饮业厨政管理师</p><p class="ql-block">全国餐饮业国家级评委</p><p class="ql-block">国家职业技能鉴定高级考评员</p> <p class="ql-block">芦蒿炒肉丝</p> <p class="ql-block">一、文化赏析</p><p class="ql-block">芦蒿以鲜嫩茎杆供食用，清香、鲜美、脆嫩爽口、营养丰富，芦蒿中的维生素、氨基酸、芳香脂和矿质元素含量丰富，抗癌元素硒的含量每公斤23微克。芦蒿根性凉，味甘，叶性平，平抑肝火，可治胃气虚弱，浮肿及河豚中毒等病症，也有预防牙痛，喉痛和便秘等功效。</p> <p class="ql-block">二、菜品特色</p> <p class="ql-block">三、食材准备</p> <p class="ql-block">四、工艺流程</p> <p class="ql-block">五、操作步骤</p><p class="ql-block">1、芦蒿去叶去根，洗净，切成5一6公分的段；</p> <p class="ql-block">2、葱切段，姜切片，红椒或胡萝卜切丝；</p> <p class="ql-block">3、将通脊肉批成肉片，再切成6一7公分的肉丝，洗净，泡出血水倒出（留作吊汤用）；</p> <p class="ql-block">4、加料酒、精盐、味精、葱段、姜片和少量清水，搅拌至上劲，加入干淀粉上浆后静置10分钟；</p> <p class="ql-block">5、将切肉丝时取下的筋膜和“下脚料”放到锅中，焯水、煨汤后用血水吊汤备用；</p> <p class="ql-block">6、去掉肉丝中的葱、姜，加一点清油拌匀，防止滑油时结团；</p> <p class="ql-block">7、滑锅（热锅冷油）</p> <p class="ql-block">8、滑锅后舀入植物调和油，待油温升至3成热时，倒入肉丝，变色成熟后倒入漏勺沥油；</p> <p class="ql-block">9、锅中留少量底油，倒入芦蒿、红椒（或胡萝卜丝）煸炒，加料酒、精盐、白糖、味精、肉汤，炒熟后，加湿淀粉（调味时也可用碗芡），加入肉丝，撒胡椒粉，淋油后翻拌均匀，出锅装盘；</p> <p class="ql-block">六、大师提醒：</p><p class="ql-block">1、切肉丝要粗细均匀。</p><p class="ql-block">2、上浆时需上劲，使浆液黏附于肉丝表面。</p><p class="ql-block">3、滑油时掌握好油温，保持肉丝鲜嫩。</p><p class="ql-block">4、烹调时应旺火速成，保持芦蒿爽滑。</p><p class="ql-block">5、吊汤时，泡肉丝的血水分二次倒入锅中肉汤中，亦可用富含蛋白质、脂肪的肉茸、鸡茸吊汤，使汤汁更加醇浓。</p> <p class="ql-block">如何将肉片、肉丝炒得又嫩又好吃？上浆目的是什么？请大师向你们解答。</p>