清明时节话金团

仙鱼

　　金团也叫青团，是我们江南地区传统的特色小吃。清代美食家袁枚在《随园食单》里这样记载:“青团，采青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。这里的青草各地并不相同，有的用青菜叶，有的用浆麦草，而我们永康人多喜欢用青蒿(也叫野艾蒿)叶做金团，并视为最地道的金团。

　　清明吃金团是我们这一带的习俗。每年立春至清明，经过一冬的沉寂，春日里田间的青蒿越发郁郁葱葱，微风过处，发出沙沙的响声，仿佛时令的钟声在提醒我们，可以采摘青蒿做金团了。记得小时候的这个季节，我们会提着竹篮带上镰刀，约上三五个小伙伴，到田间垅上，溪边地头去割鲜嫩的青蒿，用这个时节采摘的青蒿，做出来的金团吃起来能让你闻到大自然的清香。

　　我母亲是一个做事很有讲究的人，她和我一起把割回来的青蒿，仔细除去杂草和泥土，去老留嫩后清洗干净，烧沸水焯煮，捞出后用冷水冲洗浸泡两小时，再捞出控水拧干，弄散后放到一个大陶盆里，撒上生石灰搅拌均匀，再捏成一个个青蒿团子，放在阴凉通风处，待青蒿团表面凝结成一层硬膜，再一个个码在备好的陶制大坛子里，用清水灌至浸没蒿团为止，封好坛子留着第二年清明做金团时备用。当年做金团用的青蒿都是前一年腌制好的。我母亲说，这是老祖宗传下来的方法，腌制过的青蒿，可以去除一些对身体有害的东西，保留它健脾养胃以及清香的性味，特别是对那些脾胃较弱，对糯米食消化不良的人非常适用。

　　我非常敬佩古人在实践过程中总结出来的生活智慧，这种方法我至今一直沿用，既能解我之馋，又能避免贪吃而有消化不良之弊。

每年清明时节，我会从陶瓷坛里取出前一年腌制的青蒿团，漂去上面的石灰冲洗干净，放在小石臼里，让我先生帮忙捣成蒿泥，适量兑水后倒入雪白的糯米粉拌匀揉和，再放回石臼里舂，经过捣锤揉搓后的糯米粉混合着绿色的青蒿，把糯性和粘性充分的锤炼出来，让每一块雪白都浸润翠绿的春色，这样做出来的金团，咬上一口，软糯鲜香且不粘牙。

　　金团好不好吃，馅料的配制也很关键，通常分甜咸两种口味，甜的一般选用豆沙馅，可以去超市买现成的。但我更钟情于咸味的，尤其是鲜肉春笋馅的，那是最地道的味儿。

清明时节也是鲜笋上市的季节，如果选上一棵上好的永祥泥里黄，去壳焯水切丁，配上肥瘦相间的五花肉和鲜甜的九头芥菜生，翻炒均匀后撒点蒜苗碎增香，加点生抽提鲜，炒制的时候就会让你舌底生津，琼浆涌动了。

揉好面，拌好馅，接下来包金团也是有一定技术含量的活。好的金团圆润饱满，皮薄馅大，不开口不破底。包金团的手艺还是我婆婆手把手教我的，她老人家告诉我，捏金团皮的时候，底稍厚壁稍薄，边捏边转，两手要协调，收口时用掌心控好边转边慢慢捏拢，用力要恰到好处，重了顶部就是糯米块，轻了会裂口掉馅。

　　做好的金团一个个放在事先炒制好并平铺在笼屉上的吹粿叶上面，开火高温蒸十五分钟，掀开锅盖，随着热气的散开，原先淡绿色的金团变得翠绿如玉，刷上一层熟食物油，趁热吃起来，糯香、蒿香、还有淡淡的吹粿叶香，加上笋鲜、肉鲜、九头芥菜生鲜，可谓是香鲜荟萃，齐聚于你的味蕾，此时此刻，哪怕“谈胖色变”的美女们，面对如此美味的金团，也会毫无抵抗之力。我曾听到小区里一美女说:面对刚出笼的青蒿金团，实在忍无可忍了，管他呢!先吃为快，吃完再去减肥。

我做的金团，我们一家大小都很爱吃。我家先生平时饭量不大，但是吃起金团来，会让你感到惊讶，一口气吃了五个还想吃，要不是我怕他吃撑了提醒，他还会伸手去拿。

待金团放凉表皮微干的时候，我们会从中挑选几个品相最好的金团以作清明拜祖之用。

　　清明节是个感恩节，做金团也是一件很有意义的活动，从采摘腌制青蒿，到金团出锅的过程，有童年美好的回忆，有对先人的缅怀和追忆，更有在做当中传承了他们的生活智慧与手艺，同时还让家人们品尝到了裹挟着亲情味的浓浓春意。