机关食堂亮堂堂一日三餐饭菜香

春牛

一一省事管局机关食堂改革效果明显 　　河南省机关事务管理局承担省政府东西区办公楼食堂32个驻楼单位的餐饮服务保障工作。其中东区综合办公楼两个食堂，负责18个驻楼单位近3000人的就餐保障任务；西区办公楼两个食堂负责14个驻楼单位近1000人的就餐保障任务。 自2017年7月，按照省政府的要求改吃自助餐以来，由于管理没有跟上，食堂在运营中暴露出不少问题。一是饭菜质量差。品种不丰富、优质菜品少、营养不均衡、特色不突出；二是环境不舒适。准备不充分、规划不合理、考虑不周到、改造不到位；三是经费超支大。食材价格高、人工成本高、运行费用高、综合开支高。食堂出现了成本高满意度低的“一高一低”状况，驻楼单位有怨言、干部职工有意见、政府领导有批评、我们自身有压力。 针对“一高一低”的问题，局党组统一思想认识、提高政治站位、强化使命担当，决定对机关食堂的管理体制和经营模式进行全面改革。 　　一、深入调研摸底、找准问题症结 （一）深入食堂调研。按照局党组要求，2018年12月初开始，局服务管理处会同大楼管单和机关服务中心深入到东西区4个食堂调研摸底、了解情况、梳理问题、寻找病根。对各食堂的硬件建设、保障能力、服务水平，就餐标准、饭菜质量、就餐环境，食材采购、食材质量，食材安全，经费保障、经费来源、运行成本，人员配备、用工情况、工资待遇，管理体制、经营模式、制度建设等进行了全面细致的调查研究。 12月19日，局主要领导在西区办公楼召开了由局办公室、服务管理处、西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心、机关服务中心和机关食堂负责人参加的“机关食堂建设座谈会”，听汇报、摆问题、剖原因，酝酿讨论、畅所欲言、建言献策，座谈会非常成功，最后，王振伟局长从政治站位的高度对加强机关食堂建设着重强调了四点。 一是要突出“三高”：站位高，讲政治；认识高、讲质量；标准高、讲效益； 二是要牢记“三清”：清楚，要了解服务对象需求；清醒，要认清服务工作定位；清廉，要严明服务工作纪律； 三是要把握“三严”：制度严，要管好财务；作风严，要求真务实；安全严，要杜绝隐患； 四是要达到“三新”：要有新思路，学习新理论、汲取新思想、引入新理念；要创新机制，创新管理机制、创新监督机制、创新竞争机制；要上新台阶，开创新局面、重上新台阶、树立新形象。 通过调研，了解了第一线实情、把握了第一手资料、掌控了第一手数据，为正确决策打下了坚实的基础。 （二）深入市场调研。我局根据省农业厅、省粮食厅、省畜牧局等部门的推荐，多次深入到农业厅黄泛区农场、许昌天和农业、登封三木羊肉、河南旭日进出口有限公司、麦德龙超市及郑州市各大食材市场进行实地考察。对机关食堂所需的“米袋子”、“菜蓝子”、“果盘子”都做了全面、具体、详细的调研，为确保食堂食材的安全供给提供了可靠参考。 （三）深入驻楼单位调研。我们采取谈话了解、问卷调查、微信公众号征求意见建议的方法方式深入到32家驻楼单位收集归纳了30多条意见建议，主要是反应饭菜质量、饭菜品种、错峰就餐、经费结算、借调人员就餐、值班加班人员留餐及个性化用餐服务等问题，在此基础上，2019年1月14日，我局又在西区办公楼召开了32个驻楼单位代表参加的“机关食堂就餐工作座谈会”，进一步征求驻楼单位的意见和建议。 经过调研、分析和梳理，找准了机关食堂运营中的问题症结。一是管理机制不健全。机关食堂由机关服务中心下属的府苑餐饮公司独家管理经营，机关服务中心既是运动员，又是裁判员，缺乏监督机制、缺少制约机制、没有奖罚机制，标准低、理不顺、管不住，导至管理混乱、成本居高、质量下降；二是食材采购不统一。食材采购各自为政，有的食堂主要从小商贩处采购食材，质量安全无保障，且价格贵、漏洞多、风险大；三是食堂经理能力弱。食堂负责人普遍能力不强、素质不高、经验不足，不负责、不担当、不作为；四是饭菜质量不如意。饭菜品种单一、花样少、肉菜少、特色少，营养搭配、荤素搭配、饭菜口味等不尽如人意。 　　二、理顺管理关系，重建管理机制 针对食堂运营中出现的问题，局党组决定从管理体制机制入手，启动食堂全面改革。2019年1月12日，局下发了豫事文【2019】8号文《关于省直综合办公楼机关食堂管理体制机制改革的意见》。机关食堂改革拉开序幕。 （一）建立权责明确的“三抓”管理机制。 在局党组的领导下，借鉴军改经验，实行机关牵头抓总（总牵头、总指导、总协调），大楼管理单位抓管（检查、监管、考核），机关服务中心抓营（自管、经营、运行）的管理体制机制。 1、局机关牵头负责抓总。局服务管理处对食堂建设工作牵头负责抓总，负责做好政策研究、监督指导、统筹协调等工作；每月督导机关服务中心搞好食堂自查；每季协调大楼管理单位和机关服务中心进行食堂检查；每半年和年终牵头组织联合考核组对各食堂进行综合考核讲评，并通报考核结果。 2、综合办公楼管理单位负责抓管。西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心履行对食堂建设运营的监督管理职责。负责健全各项管理制度，对食堂运营的全过程进行监督管理；统筹利用楼院内公共资源做好食堂服务保障工作，负责食堂基础设施建设、维护和维修；完善成本控制约束机制，对各食堂运行成本进行核算，作为招标控制价的参考依据；负责组织食堂承包单位公开招标工作；建立考核评价机制，负责每季度对各食堂的检查考核；负责协调驻楼伙食监督管理委员会加强对食堂的监督管理；做好食堂信息宣传工作，在食堂显著位置摆放专用滚动视频播放食材来源、质量、价格等信息，主动接受监督。 3、机关服务中心负责抓营。机关服务中心对保障食堂运行的租赁资产实施统一管理，确保专款专用，依规合法；负责具体组织实施东西区办公楼食堂的运行保障和服务保障；鼓励所属餐饮企业，自愿组建项目团队，积极参与食堂承包竞争；加强对食堂的指导、协调和自查，配合办公楼管理单位对食堂经营运行情况进行监管；加强对餐厨人员的业务培训，提高厨艺技能、服务水平、安全意识，确保食堂优质、高效、安全运营。 （二）建立机关食堂大家管的监督管理机制。 本着“大家食堂大家管、管好食堂为大家”的原则，西区办公楼率先成立了机关食堂伙食监督管理委员会，对食堂的制度落实、饭菜质量、食品安全、环境卫生、食堂消防等进行监督管理和检查评价。监委会由14个驻楼单位各选派1一2人组成，按照严格、规范、安全、高效的监管目标，共同签定了食监会职责、工作制度、考评办法、满意度调查等一系列监管制度。2019年2月26日，食监会第一次对食堂进行了集中检查评分。重点检查了二楼大食堂餐厅、后厨、面点间和清真食堂大厅、凉菜间和物料库等，现场查看了环境卫生，食材采购发票及入库单，米、面、油、肉类检验检疫合格证，每日成品配餐留样，消防器材及三防设施设备，厨师证及健康证等各个方面，大家看得认真、查得仔细、问得详细、记得清楚。 检查结速后，食监会对检查情进行了综合评分，二楼大食堂97.5分，三楼清真食堂98分，并及时反馈了检查结果，提出了整改意见。通过检查，食监会成员一致认为食堂管理规范、卫生清洁、环境舒适、食材安全、就餐放心。随后，东区综合办公楼管理中心也启动了食监会的各项监督管理工作。 （三）建立机关食堂竞标上岗的内部竞争机制。 2020年2月，根据改革方案安排，终止了府苑餐饮公司独家管理经营资格，鼓励府苑实业公司、华云宾馆和府苑餐饮公司以招投标的方式公开、公平、公正地参加4个食堂的竞标承包。 竞标工作由西区办公楼管理处组织实施、服务管理处配合协调、局机关纪委负责监督。2月19日召开3家餐饮企业竞标承包动员会，下发竞标文件、明确竞标事项、进行竞标动员，2月21日召开竞标大会，3家餐饮企业共推荐11名同志代表单位参加竞标评比，经过一天的竞标评标，有4各代表胜出。其中东区大食堂由华云宾馆中标，东区清真食堂和西区大食堂由府苑餐饮公司中标，西区清真食堂由府苑实业公司中标。2月22日，3家企业中标代表分别组建餐饮团队，2月23日正式交接上岗。 由于引入了竞争机制，各餐饮企业工作积极、准备充分、干劲十足，东西区4个食堂立即按新标准开始供餐。早餐4个爽口凉菜、6个热菜、6种主食、4种汤羹、一种牛奶；午餐10个热菜、4种主食、一种粗粮、两种风味小吃、两种汤羹、两种水果；晚餐4个热菜、4种主食、两种汤羹；就餐时间内保持菜肴、主食充足。 通过大家的共同努力，食堂管理逐步规范、服务能力逐步增强、饭菜质量逐步改善、满意程度逐步提升，2020年6月，两个办公楼食监会对4个食堂进行的满意度调查显示，综合满意率达到95%以上，不少干部职工夸赞：“机关食堂亮堂堂、一日三餐饭菜香”。 承包经营促进食堂各项工作取得突破性进展，得到了就餐人员的认可和好评。但是，由于4个食堂分属3家餐饮企业管理经营，经费结算和帐目往来比较麻烦，增大了财务工作负担，为进一步完善统一管理、统一采购、统一结算的管理机制，局党组决定对食堂的管理经营模式继续深化改革，实行项目经理制，将4个食堂设为4个项目部，项目经理实行竞争上岗。 2019年12底组织实施，2020年1月正式到岗，各项目部比管理、比质量、比服务，饭菜质量和饭菜品种大有改善，机关食堂的全面建设步入正轨。 （四）建立机关食堂统一管理的食材采购机制。 为确保食材安全、便于食材朔源、降低食材成本、避免廉政风险，结合食堂实际，建立了“河南省省直机关食堂采购服务平台”。平台由机关服务中心负责建设、管理、运行和维护，我局所属食堂所需食材除特殊情况外，必须全部在平台采购。平台实行会员制，管理方授予“使用帐户”，即可成为“会员单位”到平台点击下单订货。 进入平台的供货商均是国内省内各优企业，产品质量为国家一级标准、“非转基因”。如所需产品出现卫生安全问题，供应商无条件退出平台。采购产品采取同等质量下低价中标方式，确保实现“优质优价”。目前，各食堂除干鲜调味品等到麦德龙超市采购外，大宗食材都是从平台采购的名优产品。为推进消费扶贫工作，平台设立了“贫困地区农产品采购专区”，供各食堂优先采购。 自2020年4月采购平台正式运行以来，东西区4个食堂在平台上统一采购的大宗食材综合成本下降16%左右，既降低了成本、又保证了质量、还避免了风险。 　　三、打造标准食堂，全面提升质量 （一）按照6s标准，规范食堂管理。 为打造标准食堂、标杆食堂，进一步提高餐饮服务保障水平，我们严格挖照餐饮6s标准制订了食堂规范管理目标，全面加强食堂建设。 一是按照整理整顿的要求保持食堂整齐。各类工具、用具必须合理定位，摆放整齐；各种标识、标牌必须统一规范，悬挂位置合适；各种厨具、餐具必须统一摆放，定位有序合规；各类食材食品必须分类清楚、标记明确，分架、隔墙离地整齐摆放；散装食品及原材料储存容器必须加盖密封，有序摆放；各类合格证、检检疫证、验收单等票据必须登记记录，归整保管。 二是按照清扫清除的要求保持食堂清洁。餐厅、后厨、仓库、凉菜间、面点间、加工间地面、墙面、门窗清洁无污渍；桌椅、餐台、空调、饮水机干净清洁；操作台、灶台、炊具、置物架无灰尘、无油污；冰箱、冷柜、电器、管线、开关清洁卫生；蔬菜、肉类食品严格清洗干净，大米必须淘洗干净，叶类蔬菜应在足量清水中浸泡15分钟后清洗干净；所有盛放食品的容器必须清洗干净；卫生间经常通风消毒保持清洁、无异味；地面无油污、无脚印、无水迹，干净清洁。 三是按照安全第一的要求保证食堂安全。做好用水、用电、用气的安全管理，防止漏水、漏电、漏气；做好食材食品检测管理，确保食材食品安全；做好灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂除“四害”工作；做好食堂的消防安全工作；做好疫情期间安全防控工作。 四是按照素质素养的要求搞好业务培训。注重业务培训、加强学习交流、提高餐厨技能；爱岗敬业、忠于职守、遵纪守法；勤俭节约、热情服务、文明礼貌；有团队精神、有集体观念、能吃苦奉献。 （二）加强升级改造，优化食堂功能。 一是加大食堂升级改造力度。2019年10一11月，扩建了西区大食堂餐厅，改造了凉菜间，购置了自动洗碗机、烹饪机器人和细菌检测仪；12月，在机关食堂门口走道处建成了51米长的文化长廊，既美化绿化了环境，又能让就餐人员散步、休息；2020年5月，对清真食堂后厨进行了扩建改造，购买了全自动双头炒炉、电饼铛、电炸锅、蒸饭车、发酵箱、双门消毒柜、四门双温柜号设备。 2019年4月，东区大食堂对后厨烟道排烟系统进行了更新改造，新添了7台油烟净化器；5月，更换了大食堂风味餐区吊顶和灯具，亮化了走廊和餐厅照明；6月，协调省食药局为食堂配备了“高通量快速检测仪”，加强对食材食品的安全检测。 二是改善食堂餐厅就餐环境。更换了窗帘，增加了软性装饰，升级了部分桌椅，订制了桌布、台裙，摆放了绿植，设立了企业文化墙，新添了饮水机，更换了员工工装，营造了温馨、愉悦、舒适、优雅的就餐氛围和环境。 三是提高食堂智能化管理程度。升级完善了食堂明厨亮灶工程，东西区4个食堂后厨、前厅重点部分增设了20个摄像头，有效强化监管力度；更新了“身份通”管理系统，由原来单一的“刷卡”消费改为现在的面部识别、指纹识别和身份证识别消费，个人餐费余额不足开在微信公众号上随时充值；运用微信平台设置“线上”测评问卷、餐厅出入口设置菜品评价触摸屏、微信公众号设置每日菜品评价专区等，提升就餐意见反馈信息化；“线上食堂”每天更新早、中、晚菜单，方便大家就餐选择。 （三）开展厨艺交流，改善饭菜质量。 一是开展“餐饮文化周”交流活动。从2019年3月一2021年1月，组织18个省辖市机关事务部门到省直机关食堂开展“地方特色餐饮文化周”交流活动，丰富了饭菜品种，吃上了地方特色，改善了就餐质量，餐厨人员学习交流、取长补短，促进了餐饮技能和服务水平的双提高。 二是开设特色小吃窗口。东西区食堂都开设了风味特色小吃窗口。牛肉拉面、羊肉烩面、饸饹面等多个品种供大家选择。东区大食堂风味餐区引入的套装份餐（如煲仔饭、砂锅面、卤肉面、桂林米粉等）深受欢迎，全年共推出特色小吃50多种，赢得了大家一致好评。 三是注重引进研创新菜品。东区大食堂全年引进、研创新菜品60多道，东区清真食堂全年引进研创新菜品49道，西区食堂也推出了不少新菜品，西区大食堂还注重制作营养餐，率先在食堂禁用鸡精味精等调味品。新菜品的推出上桌丰富了大家的就餐体验。 四是践行“厉行节约、制止餐饮浪费”。响应落实习近平总书记关于“制止餐饮浪费”的批示，积极营造节约氛围，努力促进光盘行动；悬挂“厉行节约、制止餐饮浪费”条幅、摆放“一粥一饭当思来之不易”桌牌；制作“厉行节约、从我做起”签名墙；设立曝光台、配备专职监督员和电子克称；利用滚动视屏进行“厉行节约、制止餐饮浪费”宣传；西区大食堂和东区清真食堂还巧妙利用食材边角料，如利用西兰花根制作开胃爽口小菜、利用芹菜叶制作美味蒸菜等做到物尽其用。 我局机关食堂自2019年初启动管理体制机制改革以来，食堂扁平化管理、项目化竞争的优势逐渐凸现，重新创造了满意度高成本低的“一高一低”新局面，到2020年底4个食堂全部实现扭亏，满意度上升到98.8%。 2020年9月上旬，全国大常委会副委员会长武维华来河南调研时，对我局机关食堂建设，珍惜粮食、反对浪费的做法给予高度肯定，2021年2月20日，河南日报客户端对春节期间，我局“机关食堂职工响应就地过年，坚守岗位做好服务保障”进行了报道，2月23日“学习强国”平台作了转载。