味精、鸡精还能吃吗？

老蟀锅

听说味精吃多了会致癌；

味精吃多了会缺锌；

……

所以有许多人已经不再吃味精和鸡精了。

味精的化学名叫谷氨酸钠，谷氨酸是一种食物中常见的氨基酸，钠就是食盐中含有的那个钠。

从原料构成上说，味精的主要成分是谷氨酸钠和盐。而鸡精的主要配料为谷氨酸钠，盐，白糖，淀粉，鸡肉粉，I+G，色素等等。I+G是一种增味剂，一般称之为呈味核苷酸二钠。“I+G”是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠（IMP）和5′鸟核酸钠（GMP）各50%的结合。可以看出，味精是鸡精的原料之一。由于谷氨酸钠与I+G作用，可使鲜度提高，再加之鸡肉粉等配料的共同作用，鸡精在实际应用上鲜度比味精高，由于成分相对复杂，因而有了营养丰富之说，实际并不靠谱。味精与鸡精的成份基本相同。

人们偶然发现，谷氨酸钠这种物质可以增加食材的鲜味，在现代食品加工中常被用作鲜味剂，也就是和酱油、醋这样的调味品而已。

但就是这么简单的一个调味品却备受争议：

味精加热会致癌？

这主要是来自于一个流言：

味精（谷氨酸钠）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是「致癌」的罪魁祸首。

这个说法的前半句的确没错：谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时确实会产生焦谷氨酸钠。

但焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，而且并不会「致癌」。

FDA 将味精划入公认安全（Generally Recognized as Safe）的产品/成分。

而焦谷氨酸钠在很多日常生活领域都有应用，比如说化妆品、药品等。它被添加在化妆品中可以起到乳化和保湿的作用，怎么就致癌了呢？

一般建议要出锅时再添加味精，不是因为加热致癌，而是高温让味精变成了焦谷氨酸钠，失去了鲜味。

谷氨酸钠真的是安全的。

吃过多的味精会缺锌？

味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外。

然而，当我们检索信源和资料之后发现，没有任何「谷氨酸钠导致锌缺乏」的研究。

网上关于「味精吃多了缺锌」的说法，大多来自没有根据的文章。

此外，流言中「谷氨酸锌」这种物质，我们检索后还发现一个有趣事实：

谷氨酸锌本身就是研发出来当做锌的补充剂使用的。

有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌来的还要高。这和流言正好相反。

也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致「缺锌」，而且还可能是一个很好的「补锌」材料。

真的造谣一张嘴，辟谣跑断腿。

除了这些争议，还有人觉得味精看起来像化工合成的，不是天然的而不吃。

味精是化工合成的？

许多人都是这么认为的：味精是化学合成的化工产品。

其实食物变得有鲜味的成分谷氨酸（人感受到味精的鲜味主要是因为其中游离的谷氨酸），这种成分其实你每天都会吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用担心。

谷氨酸钠也是从这些食材提取的。

最早谷氨酸钠是从海带中提取到的。

而生产谷氨酸钠（味精）已经是很成熟的技术了。

味精的核心工艺是「发酵」的过程，而不是大家想象中的「人工合成」。现在发酵的原料比较多用到的是大家更为熟悉的淀粉或者糖蜜。

之后接种一类专门的「谷氨酸发酵菌」，只要控制好发酵罐的温度、pH 等参数，这些细菌就会繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

发酵法造价便宜，产量大，也是目前生产味精最主流的方法。

味精的生产本质上和很多人爱用的酱油、醋这类调味料是一样的。

结论：

无论味精还是鸡精就是一种普通的调味品。无毒无害，调节口味，改善食欲。尤其适合味觉退化的老年人。所以大家尽管放心食用。