金泽状元糕

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挖掘金泽历史传承古镇文化

金泽状元糕

　　只要吃过“金泽状元糕”的人，没有说不好吃的。“金泽状元糕”外形似市场上常见的云片糕，被切成薄薄的一片片的长方形小片，然后包装起来，一整包糕有好几十片。它色泽白里透黄，黄里又透着焦，拿起一片，不像普通云片糕那样软噗噗，而是硬硬的脆脆的。焦黄而又硬脆的原因是它经历了火炙这一关，正是多了这一道区别于其他糕点的独特的木炭文火炙烤工序，让“金泽状元糕”与众不同，用现在时髦的讲法，就是“给食材注入了灵魂”。

　　将一片被注入灵魂的状元糕放进嘴里，“咔嚓”一声，像是薯片碎裂的声音，清脆声传至耳骨。随即，松脆的食材在口腔里融化，转化为金泽状元糕的香、甜、松、脆的特点，一口下咽，气香味美，令人回味无穷。

　　“金泽状元糕”有着悠久的历史，传说是从前一名当地的士子进京赶考，因吃了母亲之前赶做的硬香糕，连中三元，金榜题名，从此硬香糕改名为状元糕，美名远扬。从此，士子们在考试前都要吃状元糕，以给自己讨个好彩头。

　　这个传说给“金泽状元糕”带来神秘色彩，其实，状元糕原本叫上元糕，主要是因为江南地区农历正月十五旧称上元节，这一天晚上有放花灯之举，从演灯起要延续半个月之久，有时还要放焰火，火树银花，通宵达旦，热闹非凡，当时就以此糕供应献灯、看灯者作点心之用，又便于携带，从此得名上元糕。又说每逢子、卯、午、酉年为乡试年份，当地考生必经三场九天之久，大都带此糕作点心赴考，以图吉利。，人们便称其为上元糕。在江南方言里，上与状音同，久而久之，上元糕便叫成状元糕了。

　　据史料记载，“金泽状元糕”是在清同治年间诞生的，是由金泽当地的一家施万昌老板施春荣对古法制糕技术进行改良而成。他的父亲施廷樑在咸丰年间，太平军占领金泽后为了阻止太平军对金泽镇实行进一步烧杀不得也站出来担任太平天国金泽乡官（镇长），清未状元陆润痒专程为施廷樑题写“寻声救苦”来表彰施廷樑，后来制成玄底金字匾额放在店堂内，（此匾额同百年老店在民国27年农历4月14被鬼子烧毁当时南、北、中市街商店住宅一片火海，全镇仅商店就烧毁房屋200多间）。清军收复金泽重新统治金泽后对在太平天国内任职的人及后代明文规定永远不得入仕，施春荣在仕途无望的处境下就对本店及金泽各商号生产的上元糕进行研究，改进了制作流程，先将粳米淘洗干净，石磨改为石臼放在石臼里杵成细粉（杵的粉制作的糕更松更脆），放在石臼内杵的粉在显微镜下观察是片状不像石磨内是圆状再配以砂糖、松子粉等原料，经蒸熟、划片、炙烤、装坛等多道工艺加工，那一片片焦黄而又香脆的硬香糕口感独具一格吃上去香、甜、松、脆与众不同的口味，并改上元糕为状元糕。

上世纪20年代，金泽有万昌生（即施万昌）、池生源、生源泰等南货店都有供应，有的自设元糕作场。为争业务、创信誉、大做广告、改进质量、增多花色如“松子元糕”、“椒盐元糕”、“桂花元糕”相继上市。尤以三月廿八、九月重阳香汛，外地顾客争相带归，使金泽状元糕闻名遐迩，至抗战前获得西湖博览会一等奖称誉，上海永安公司食品经销部将纸板包装改为马口铁出装，既不返潮，出口至东南亚各地，所以又成馈赠佳品享誉海内外。

解放前夕，金泽仍有三家状元糕作坊有顺昌协、协记、顺记三爿从业人员19人在生产。

解放后公私合营归金泽供销社管辖，名称改为金泽供销社糕作场。六十年代自然灾害时一度停产。1984年8月，金泽乡工业公司和虹口、静安两区食品厂、县粮食局联合筹建“上海淀山湖食品厂”利用金泽米厂厂房经改装从新兴办打粉机、蒸房、烘炉、切片和包装一整套流水设备，并请来了已经改行的状元糕制作师傅，恢复了状元糕生产，使已断多年的金泽土特产重新上市，当时月产量达1750公斤。

“金泽状元糕”于1999年在五十周年代表青浦的土特产参加国际食品博览会并获好评，2011年入围“中华老字号”，驰誉中外。

　　“金泽状元糕”是一道能够代表青浦金泽、代表江南文化的土特产美食，从某种程度上来说它也是一种江南地区的非物质文化遗产，承载了多少悠久的历史。金泽状元糕的停产，像是失去了一个老友，一个故人，从而变成了一段令人魂牵梦萦的乡愁。