随心飞第十四站扬州——行走扬州寻找舌尖的味道

随心而动

在中国人心中，扬州不是一座普通的城市，而是容纳了很多的文化想象——“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”、“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”……

烟花三月行走扬州，感受舌尖的味道。扬州是淮扬菜的发源地，清淡雅致，也是中国文人菜，符合人们对味觉审美。在春天，我们来扬州寻觅中国传统文化中一个美丽的梦。

来到扬州，你不自觉会放慢旅行的脚步，因为这里的人，很习惯在舒缓的节奏中享受生活，所以想要深得这座城的慢生活精髓，就一定要漫游品赏当地的特色美食。

扬州人讲究“早上皮包水，晚上水包皮”。一餐早茶，尽显精细扬州。“皮包水”正是早茶的写照。

清晨起来，第一感受是那浪漫又值得回味的早茶，精细而又赋予文化气息的淮扬美食。

以茶点见长的老字号当属富春和冶春两家，门面装修古色古香的富春茶社被公认为扬州茶点的正宗代表店。扬州人眼里是“富春的包子，冶春的蒸饺”。

扬州人很少在家用早茶，老到百岁，小到怀抱，都会在不经意之间涌入大小不一的茶社中，而冶春、富春、共和春见证了扬州茶社的盛况。

包子一上桌，一阵香味扑鼻而来，包子皮薄馅多。蟹黄汤包配上吸管，里面的高汤是用老母鸡、猪骨去熬制，加上蟹黄蟹肉。滋溜一吸，满口鲜甜。

富春茶社自制的魁龙珠茶，亦称“三省茶”，其风味独特，制作原理是融“魁针之味，龙井之色和珠兰之香”，用长江中下游“六省水”给茶客泡出“三省茶”，可谓独创。

家常传统的淮扬菜据说都在民间街巷中。扬州东关街被誉为是历史文化明街，凸现扬州文化名城的非凡品位。

淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。

东关街商铺林立，漫步其间，遥想古时这里的繁华。类似北京的南锣鼓巷、上海的城隍庙、杭州的河坊街、成都的锦里、厦门的中山路……

东关街除有老字号店铺外，还集中了众多古迹文物，有个园、逸圃、汪氏小苑。

我们来到个园，个园由清代嘉庆年间两淮盐业商总黄至筠在明代“寿芝园”的旧址上扩建而成。园虽不大，但处处体现出造园者独具匠心之处，值得一提的是个园的叠石艺术，采用分峰用石的手法，运用不同石料堆叠而成“春、夏、秋、冬”四景。融造园法则与山水画理于一体，被园林泰斗陈从周先生誉为“国内孤例”。

从个园出来，继续游览东关街。东关街也是美食街，有很多著名小吃，最好吃的也是人气很旺的是建湖藕粉圆子，藕粉圆子是建湖地区最有特色的小吃，已有200多年的历史。

传统的汤圆都以糯米粉作原料，而藕粉圆子的制作可谓独具匠心，除以藕粉做外皮外，其馅心也很精美，是将腌渍过的糖+猪油做馅料，然后以金桔饼、核桃仁、花生仁等多种果料混合制成。

藕粉圆子既可作为时令小吃，亦可作为筵席佳肴，其特别是外层均匀圆滑，富有弹性，色泽透明而呈深咖啡色；馅心甜润爽口，汤汁带有浓郁的桂花味。

扬州不仅有美丽的瘦西湖，还有淮扬菜。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

我们从瘦西湖游玩出来，在扬州大学里有一家狮子楼，在扬州如今有四家分店。狮子楼环境优雅时尚，气氛祥和安静。在狮子楼，必点菜有狮子头、河豚、大煮干丝、扬州炒饭等。因我们人少，尽可点小份和精华。

狮子头是淮扬菜里最有名的菜式之一，“扬州三头”之首，另外“两头”是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。

狮子楼的当家菜狮子头，选用的是黑猪肉，这种猪肉口感更香。取肋排之上硬五花，红白分明，肥三瘦七，细切慢剁，加以心思，文火慢炖。而最费工的一道程序其实是剁肉。“扬州三把刀”第一刀就是厨刀，厨师重刀功。狮子头则是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。狮子楼的狮子头，汤清味醇、香味独特、肥而不腻、口感松软，入口即化。

2004 年联合国将扬州炒饭推荐为全球著名米饭品种。扬州炒饭品尝要诀有三：其一“看外观”，即各种原料红、白、黄、青颜色要晶莹润泽；其二“尝口感”，即要求米饭松散但不能有硬心；其三“品味道”，即各种原料的香味都要能散发出来。

狮子楼的扬州炒饭中加入了虾仁、海参丁、香菇、火腿肠、豌豆等主、辅料，粒粒米饭皆透亮，真是应了一句广告语“好吃看得见”，色、香、味俱全，口感味道极佳。

扬州人吃河豚的历史可能始于光绪年间，距今也就100多年。厨师操作过程中严把“三关”：一是杀时取清脾脏、血液、眼睛，清足毒身，一丝不苟；二是多次清洗，做到“拼洗吃河豚”；三是按规定时间进行烹调，不到火候不开锅。扬州人对食材极为考究，吃河豚的最佳品种是雄性橘黄，而最经典的吃法就是“一白、二皮、三汤、四肉”。

大煮干丝用鸡高汤去煮，除了干丝，还会加上鸡丝，甚至是当季的鲜虾仁和笋丝等。是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

我们还点了清蒸黄花鱼，熏鱼、酱罗卜，其菜品细致精美，格调高雅，也非常好吃。

这次扬州之行，不仅欣赏到了瘦西湖的烟雨，东关街历史老街，著名的江南园林个园，还美美的让自己舌尖得到满足，让人难以忘怀。