<p class="ql-block">材料：牛腰条肉一斤、猪肥膘肉八两（剁或绞成肉末，放冰箱冷藏室一小时后取出拌馅儿更好）。大葱一根，小葱一两，生姜，豆瓣酱，花椒粉半勺，辣椒粉一勺半，鸡精。中筋面粉，安琪酵母。</p> <p class="ql-block">制作：一、炒豆瓣酱。铁锅中放猪油，油热后放入一半生姜碎炒香（另一半留作他用），下入剁碎的豆瓣酱小火慢炒至豆瓣酱干了即关火。</p> <p class="ql-block">二、拌馅。牛肉末猪肉末混合，加料酒，加留下的另一半生姜碎，蚝油，生抽酱油和一点点老抽（增色），适量盐（注意盐要少放点，因豆瓣酱很咸）顺同一方向搅拌，至胶质出来（将肉馅儿从虎口挤出，并轻轻晃动，肉团不塌即可），加适量水（水要分三次加，第一次可以稍多一点，后两次逐渐减量。也可以预先将葱姜泡在温水里，再用葱姜水搅拌肉馅。注意，除了夏天可用凉水外，其他季节都要用温水。）加水后继续顺同一方向搅拌至水分完全被肉吸收（即肉馅发粘、上劲，可以堆起来不塌陷。如果肉馅吃水不利，可能是盐放少了，再适量稍加一点盐搅拌尝试。）第二次加水，继续顺同一方向搅拌至水分完全被肉吸收。第三次加少量水，继续搅拌至水分被肉完全吸收。（注意一定要先加盐，搅拌至发粘上劲后再加水，不能先加水，再加盐）。加入辣椒粉和花椒面，搅匀，再加入炒好的豆瓣酱搅匀，加入大葱碎和小葱碎、适量鸡精拌匀。可加2克左右白糖（和味）拌匀。</p> <p class="ql-block">三、和面和擀面。中筋面粉3斤加15克酵母、10克左右白糖、一小砣猪油，加温水（不烫手为限。也可用温热的鲜奶，或温水调制的奶粉。用奶粉和面比用鲜奶和面奶香味更足），先把白糖、酵母和猪油融化好以后再把面粉和进去充分揉匀（做包子的面要和软一点），然后搓成长条，揪成小剂子，将小剂子压扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮（为了防止面团风干，可以将面团、小剂子、擀好的面皮分别装在塑料袋里，或者用塑料膜覆盖）。</p> <p class="ql-block">把面剂子放进塑料袋里，防止风干。</p> <p class="ql-block">擀面皮</p> <p class="ql-block">四、制作包子生胚。（手法看视频）</p> <p class="ql-block">五、发酵。蒸格擦干水分，刷油，间隔一定距离放入包子生坯，在生坯上喷一层水雾，将蒸格放入烤箱，设定温度40度发酵，至包子生坯涨发至两倍大。</p> <p class="ql-block">六、蒸制。如果面发酵充分（但不能发过头），就开水上锅蒸；如果面发的不是充分的好，可以温水上锅。无论开水上锅还是温水上锅，都从蒸锅上汽后开始计时，蒸十分钟。关火后稍等一会儿再揭锅盖。</p>