机关食堂亮堂堂一日三餐饭菜香

春牛

省事管局机关食堂改革效果明显 　　河南省机关事务管理局承担郑东新区省直综合办公楼、纬二路省直综合办公楼、省纪委监委办公楼、省民主党派大楼等集中办公区的32个驻楼单位的餐饮服保障工作，共分10个项目部，每天保障就餐人数约5200人次。其中东区办公楼分大食堂和清真食堂，西区办公楼分大食堂和清真食堂，这两个办公楼是我们保障的重点。自2017年7月，按照省政府要求，我局对东、西区综合办公楼食堂进行了改造，供餐模式由自选餐改为自助餐，统一由我局下属餐饮企业府苑餐饮公司独自经营。于管理没有跟上，食堂在运营中不少问题逐渐暴露出来。一是饭菜质量越来越差。品种不丰富、优质菜品少、口味不服众、搭配不合理、营养不均衡、特色不突出、群众意见大；二是就餐环境不舒适。准备不充分、规划不科学、考虑不周到、改善不到位、餐厅不明亮、环境欠舒适；三是经费超支比较大。截止到2018年底东西区4个食堂都入不敷出，食材费、人工费、运营费超支严重，甚至机关食堂职工的工资都不能按时发放。机关食堂出现了成本高满意度低的“一高一低”状况。驻楼单位有怨言、干部职工有意见、政府领导有批评、我们自身有压力。 针对“一高一低”的问题，局党组高度重视，召开专题党组会，统一思想认识、提高政治站位、强化使命担当，充分认识机关服务保障工作是党政机关工作的重要组成部分，必须谋划好、落实好、保障好。为此，局党组决定对机关食堂的管理体制和经营模式进行全面改革。 　　一、深入调研摸底、找准问题症结。 （一）深入食堂调研。局党组书记、局长王振伟同志2018年11月26日到任，迅速进入情况、转换角色、投入工作、深入实际，12月上旬他就带领分管负局长、办公室主任、服务管理处处长和机关服务中心负责人等深入到东西区4个机关食堂搞调查研究，了解情况、梳理问题、寻找病根。一是了解硬件建设、保障能力、服务水平；二是了解就餐标准、饭菜质量、就餐环境；三是了解食材采购、食材质量、食材安全；四是了解经费保障、经费来源、运行成本；五是了解人员配备、用工情况、工资待遇；六是了解管理体制、经营模式、制度建设。 12月19日，在西区办公楼召开了由局办公室、服务管理处、西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心、机关服务中心和机关食堂负责人参加的“机关食堂建设座谈会”，听汇报、摆问题、剖原因、酝酿讨论、建言献策、畅所欲言，座谈会非常成功。最后，王振伟局长从政治站位的高度就加强机关食堂建设重点强调四点： 一是要突出“三高”：站位高，讲政治；认识高，讲质量；标准高，讲效益； 二是要牢记“三清”：清楚，要了解服务对象需求；清醒，要认清服务工作定位；清廉，要严明服务工作纪律； 三是要把握“三严”：制度严，要管好财物；作风严，要求真务实；安全严，要杜绝隐患； 四是要达到“三新”：要有新思路，学习新理论、汲取新思想、引入新理念；要创新机制，创新管理机制、创新监督机制、创新竞争机制；要上新台阶，开创新局面、创造新佳绩、树立新形象。 通过对机关食堂的现场查看、详细询问、全面了解、和谐座谈，真正做到了解第一线实情、掌握第一手资料、把控第一手数据，为正确决策打下了坚实基础。 （二）深入市场调研。为确保机关食堂所用食材安全可靠，我局积极协调省农业厅、省粮食厅、省畜牲局等部门推荐省内绿色和无公害大型知名食材生产和供货企业，分管副局长赵荣辉带领服务管理处、机关服务中心和机关食堂的有关同志多次到省农业厅黄泛区农场、许昌天和农业、登封三木羊肉、河南旭日进出口有限公司、麦德尤超市及郑州市各大食材市场进行了实地考察。对机关食堂所需的“米袋子”、“菜蓝子”、“果盘子”都做了全面、具体、详细的调研，为确保机关食堂的食材供给提供了可靠参考。 12月28日，在我局的协调下，省政府副秘书长朱良才组织召开了“河南省部分名优农畜产品企业座谈会”，省农业厅、省畜牲局、中粮集团、双汇集团及其他21家企业参加了座谈会，座谈会围绕如何保障好省直机关食堂食材供给进行了友好和谐的洽谈，给省直机关食堂定点采购名优企业产品牵了线、搭了桥、接了头，进一步打通了我局机关食堂食材集中统一采购的供货渠道。 （三）深入驻楼单位调研。局服务管理处会同西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心和机关服务中心分3个组分别深入到32家驻楼单位调研了解情况，调研采取谈话、问卷调查、微信公众号征求意见建议的方法进行，供收集归纳各驻楼单位的意见建议30多条，主要是反映饭菜质量、饭菜品种、错峰就餐、单位补助经费结算、单位借调人员就餐、值班加班人员留餐及个性化用餐服务等问题，在此基础上，2019年1月14日，我局又在西区办公楼召开了32个驻楼单位代表参加的“机关食堂就餐工作座谈会”，王振伟局长亲自组织，会上广泛地听取了各驻楼单位的意见建议，解答了各单位提出的问题，王振伟局长表态，省事管局一定给大家服务好，下一步一定会有新举措，一定办好机关食堂，让大家吃饱、吃好、吃的健康、吃的满意。王局长的承诺受到了大家的高度称赞。 　　通过调研、分析和梳理，基本上找准了机关食堂运营中存在的主要问题。一是管理机制不健全。机关食堂主要由生活服务中心下属的府苑餐饮公司负责经营和管理，生活服务中心既是运动员，又是裁判员，缺乏监督机制，缺少制约机制，没有奖罚机制，自己管自己，标准低，理不顺、管不住，导至管理混乱、经营不善、成本居高、质量下降；二是食材采购不统一。各食堂食材采购各自为政，有的食堂主要从小商小贩手里采购食材，既不能保证食材质量，又不能保证食材安全，并且价格较贵，漏洞较多，风险较大；三是食堂经理能力弱。各食堂负责人普遍能力不强、素质不高，缺乏食堂经营管理经验，不负责、不担当、不作为；四是饭菜质量不如意。饭菜品种单一、花样少、特色少、肉菜少，并且营养搭配、荤素搭配、饭菜口味等不尽如人意。 　　二、理顺管理关系，重建管理机制。 针对食堂运行中出现的问题，局党组决定从机关食堂管理体制机制入手，启动机关食堂全面改革。2019年1月12日，局下发了豫事文【2019】8号文《关于省直综合办公楼机关食堂管理体制机制改革的意见》（试行）。机关食堂改革拉开序幕。 （一）建立权责明确的“三抓”管理机制。 在局党组领导下，借鉴军改经验，实行机关牵头负责抓“总”（总牵头、总指导、总协调），大楼管理单位负责抓“管”（检查、考核、监管），机关服务中心负责抓“营”（运行、经营、自管）的管理体制机制。 1、局机关牵头负责抓总。 局服务管理处对局统管办公院区的机关食堂建设工作牵头抓总，负责做好政策研究、监督指导、统筹协调等工作；每月督导机关服务中心对各食堂项目部管理运营工作搞好自查，每季度协调西区办公楼管理处和东区综合办公楼管理中心对各食堂项目部管理运营工作进行检查；每年上半年和下半年牵头组织西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心、机关服务中心组成半年和年终考核组对各食堂项目部进行综合考核讲评，并通报考核结果。 2、综合办公楼管理单位负责抓管。 西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心作为办公院区管理主体，履行对机关食堂建设运行的监督管理职责。负责健全各项管理制度，对餐饮服务全过程，包括采购、加工、储存、环境、卫生、服务、莱谱、食品安全等方面进行监督管理；统筹利用楼院内公共资源做好机关食堂服务保障工作，并负责食堂基础设施建设和维护维修工作；健全预算管理体系，完善成本控制约束机制，对所管机关食堂的运行成本进行核算，作为招标采购控制价的依据；负责组织食堂承包单位公开招标工作；建立食堂考核评价机制，负责每季度对各食堂的检查考核；负责协调驻楼单位伙食监督管理委员会加强对食堂的监督管理；做好食堂信息宣传工作，在食堂显著位置摆放专用滚动视频播放当日食材采购来源、质量、价格等信息，主动接受就餐人员监督。 3、机关服务中心负责抓营。 机关服务中心对保障食堂运营的租赁资产实施统一管理，按财政预算编制要求将租赁收入全额纳入预算，统筹使用于统管机关食堂，确保租赁资金使用依规合法，专款专用；具体负责实施东西区两个办公楼食堂的运行保障和服务保障；鼓励所属餐饮企业的干部职工，按照自愿参与、公平竞争的原则，积极组建项目团队，参与机关食堂承包竞争；加强对食堂的指导、协调和监督，积极同西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心联系沟通，了解各食堂项目部经营、运行情况，配合管理单位加强对各食堂项目部的监管；支持竞争成功的项目团队分别与西区办公楼管理处或东区综合办公楼管理中心签订承包合同，遵守合同约定及各项规章制度，服从管理单位管理，接受机关食堂监督管理委员会监督，努力做好食堂服务保障工作；加强对食堂餐厨人员的业务培训，经常开展厨艺交流，不断提高管理能力、服务水平、厨艺技能、安全意识，确保机关食堂优质高效运行。 （二）建立机关食堂大家管的监督管理机制。 为加强对机关食堂的监督管理，本着“大家食堂大家管、管好食堂为大家”的原则，西区办公楼率先成立了机关食堂伙食监督管理委员会，主要职能是对机关食堂制度落实、饭菜质量、食品安全、环境卫生、消防安全等进行监督管理和检查评价。监委会由每个驻楼单位选派1一3名干部职工组成，14家驻楼单位按照严格、有序、规范、安全、高效的监督管理目标，共同签定了包括食监会职责、工作制度、考评办法、分项检查、满意度调查等一系列监督管理制度。2019年2月26日，食监会按照分工第一次对机关食堂进行了集中分组分项检查评分。重点对机关食堂二楼餐厅和清真餐厅的大厅、后厨、粗加工间、面点间、凉菜间、冷藏室、物料库等进行集中检查。现场查看了食堂整体卫生情况，食材采购发票及入库单，米、面、油、肉类检验检疫合格证，每日成品配餐留样，消防器材及三防设施设备，厨师证及健康证等各个方面，大家看得认真、查得仔细、问得详细、记得清楚。 检查结束后，食监会以组为单位对所检查的内容对照评分标准进行了评分，其中机关食堂二楼餐厅评为97.5分，清真餐厅评为98分。并将检查情况向食堂项目部经理进行了反馈，提出了整改意见。通过检查，食监会成员一致认为机关食堂管理规范、卫生清洁、环境舒适、食材安全、就餐放心。随后，东区综合办公楼也启动了机关食堂伙食监督管理委员会的各项监督管理工作。 （三）建立机关食堂竞标上岗的内部竞争机制。 2019年2月，根据局机关食堂体制机制改革方案安排，我们终止了府苑餐饮公司独家管理经营的资格，鼓励府苑实业公司、华云宾馆和府苑餐饮公司三家餐饮企业以招投标的方式公开、公平、公正地参加4个机关食堂的竞标承包。 竞标工作由西区综合办公楼管理处组织实施、服务管理处配合协调、局机关纪委负责监督。2月19日召开三家餐饮企业竞标承包动员会，下发竞标文件，明确竞标事项，进行竞标动员，2月21日召开竞标大会，三家餐饮企业共推荐了11名具有餐饮工作经验的同志代表单位参加了竞标评比，经过一天的竞标评标，有4名代表胜出。其中东区办公楼大食堂由华云宾馆中标，东区办公楼清真食堂和西区办公楼大食堂由府苑餐饮公司中标，西区办公楼清真食堂由府苑实业公司中标。2月22日，三家企业中标代表分别组建自己的餐饮团队，2月23日正式交接上岗，根据竞标文件规定，本次竞标承包期限为一年。 由于引入了竞争机制，各餐饮企业提高了对食堂管理体制机制改革的认识，工作积极、准备充分、热情高涨、干劲十足，东西区4个食堂的运行过渡比较平稳。中标的餐饮企业迅速组建食堂餐饮团队，立即按新标准开始供餐。早餐4个爽口凉菜、6个热菜、6种主食、4种汤羹、一种奶制品；午餐10个热菜、4种主食、一种粗粮、两种风味小吃、两种汤羹、两种水果；晚餐4个热菜、4种主食、两种汤羹；就餐时间内保持菜肴、主食充足不断档。通过大家的共同努力，食堂管理逐步规范、服务能力逐步增强、饭菜质量逐步改善、满意程度逐步提升，2019年6月份和10月份，两个办公楼伙食监督管理委员会对4个食堂分别进行了满意度调查，综合满意率达到了95%以上，不少干部职工高兴地说：“咱们的食堂亮堂堂、一日三餐饭菜香”。 经过近一年的运行，4个食堂的服务保障工作取得了突破性进展，得到了广大干部职工的认可和好评。但是，由于4个食堂由三个餐饮企业分别管理经营，经费结算和帐目往来比较麻烦，加重了机关服务中心和各餐饮公司的财务负担，为进一步完善统一管理、统一采购、统一结算的管理机制，局党组决定对食堂的管理经营模式继续深化改革，实行项目经理制，打破部门界限，将4个食堂设立4个项目部，项目部经理实行竞争上岗。 2019年12月底组织实施，2020年1月份正式到岗，由于有了以前竞标的经验，这次项目经理竞争上岗改革非常顺利，过渡非常平稳。各项目部比管理、比服务、比质量、比满意度，饭菜质量和饭菜品种大有改善，机关食堂的全面建设正式步入正常轨道。 （四）建立机关食堂统一管理的食材采购机制。 为确保食材安全、便于食材朔源、降低食材成本、避免廉政风险，结合省直机关食堂实际，建立了“河南省省直机关食堂采购服务平台”，平台由局机关服中心开发建设并负责管理、运行和维护，我局所属各食堂所需食材除特殊情况外，必须全部通过平台采购。平台实行会员制，各食堂指定专人负责采购工作，向机关服务中心提出申请，并承诺遵守平台管理办法中的“采购方的责任和义务”，管理方授予“使用账户”，即可成为“会员单位”到平台点击下单订货。 进入平台的供应商均是国内省内名优企业，产品质量统一要求为国家一级标准、“非转基因”。如果所供产品出现食品卫生安全问题，或发现所供产品品种、规格、质量等不合规5次以上，供应商无条件退出平台。 采购平台上产品采用同等质量下最低价中标方式，每样产品按中标得分高低顺序选3一5家公司上平台，方便使用单位挑选，有利提高议价空间，确保实现“优质优价”。目前，各食堂除干鲜调味品等一律到麦德龙超市采购外，主要食材如大米、面粉、猪肉、牛肉、羊肉、禽类、食用油、奶制品、速冻食品等都是从平台采购的国内省内名优企业的产品。为推进消费扶贫工作，平台设立了“贫困地区农产品采购专区”供各食堂优先采购。 据统计自2019年4月采购平台正式运行以来，东西区4个食堂在平台上统一采购的大宗食材综合成本下降16%左右，既降低了成本、又保证了质量、还避免了廉政风险和安全风险。 　　三、打造标准食堂，全面提升质量。 （一）按照6S标准，规范食堂管理。 为打造标准食堂、标杆食堂，进一步提高餐饮服务保障水平，我们严格按照餐饮6s标准制订了食堂规范管理目标，全面加强食堂建设。 一是按照整理整顿的要求保持食堂整齐。无关、无用的物品必须及时清理，避免占用空间；各类工具、用具必须合理定位，摆放整齐，取用方便；各种标识、标牌必须统一规范，悬挂位置合适；各种炊具、厨具、容器、餐盘、碗筷必须摆放有序合规；库房物品摆放整洁有序，必须分类清楚、标记明确；食品必须按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放；散装食品及原材料储存容器必须加盖密封，有序摆放；食品质量合格证、检验检疫证、验收单等票据必须登记记录，归整保管。 二是按照清扫清除的要求保持食堂清洁。餐厅、后厨、仓库、凉菜间、面点间、加工间要做到地面、墙面、顶面、门窗清洁干净无污渍；桌椅、餐台、空调、饮水机要做到早中晚随时擦洗，保持干净清洁；操作台、灶台、炊具、置物架要保持干净无灰尘、无油污；冰箱、冷柜、电器、管线、开关要经常清洁，保持干净卫生；蔬菜、肉类食品必须严格清洗干净，大米必须淘洗干净，叶类蔬菜应在足量清水中浸泡15分钟后清洗干净；所有盛放食品的容器必须清洗干净；卫生间必须保持清洁干净无异味，并保持消毒通风；食堂所有地面必须保持无油污、无脚印、无水迹、干净清洁。 三是按照安全第一的要求保证食堂安全。做好用水、用电、用气的安全管理，防止漏水、漏电、漏气；做好食材食品检测管理，确保食材食品安全；做好灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂等的除“四害”工作；做好食堂的消防安全工作；做好疫情期间安全防控工作。 四是按照素质素养的要求搞好业务培训。注重餐饮团队人员的培训学习，不断提高餐厨技能；爱岗敬业，忠于职守、遵纪守法；有团队精神、有集体观念、能吃苦奉献；勤俭节约、热情服务、文明礼貌。 （二）加强升级改造，优化食堂功能。 一是加大食堂升级改造力度。2019年10一11月份，扩建了西区大食堂餐厅，改造了凉菜间，购置了自动洗碗机、烹饪机器人和细菌检测仪；12月份，在机关食堂门口走道处建成了51米长的文化长廊，安装了12块宣传橱窗，种植了20棵紫藤和4棵葡萄树，既美化绿化了环境，又能让就餐人员散步、休息；2020年5月份，对清真食堂后厨进行了扩建改造，增加了面点间、粗加工间、洗碗间和冷藏间，购买了全自动双头炒炉、电饼铛、电炸锅、蒸饭车、发酵箱、双门消毒柜、四门双温柜等设备。 2019年4月，东区大食堂对后厨烟道排烟系统进行了更新改造，更换了垂直主排烟管内管，新添了7台油烟净化器，对后厨烹饪区进行了封闭，解决了油烟外泄有异味的问题；5月份，更换了2号餐厅风味餐区吊顶和灯具，对后厨水电进行了规范改造，对部分大功率用电设备明线改暗线，有效预防用电隐患；更换了1号餐厅的木地板，对2号餐厅二级库进行升级改造，新增了二级库不锈钢货架，亮化了走廊和餐厅照明；6月份，协调省食药局为食堂配备了“高通量快速检测仪”，加强对食材食品的安全检测；7月份，扩容了1号餐厅、新建了30平米明档餐台，满足了人员就餐需要。 二是改善食堂餐厅就餐环境。更换了窗帘、增加了软性装饰，升级了部分就餐桌椅，订制了桌布、台裙，摆放了绿植，设立了企业文化墙，新添了饮水机，统一更换了员工工装，营造了温馨、愉悦、舒适、优雅的就餐氛围和环境。 三是提高食堂智能化管理程度。升级完善了食堂明厨亮灶工程，东西区4个食堂后厨、前厅重点部位增设了20个摄像头，有效强化监管力度；更新了“身份通”管理系统，由原来单一的“刷卡”消费改为现在的面部识别、指纹识别和身份证识别消费，个人餐费余额不足可在微信公众号上随时充值；运用微信平台设置“线上”测评问卷、餐桌二维码快捷平价方式、餐厅出入口设置菜品评价触摸屏、微信公众号设置每日莱品评价专区等，提升了就餐意见反馈信息化；“线上食堂”每天更新早、中、晚菜单，为大家提供了方便快捷的就餐服务。（三）开展厨艺交流，改善饭菜质量。 一是开展“餐饮文化周交流”活动。从2019年3月至2021年1月，先后组织18个省辖市机关事务管理部门到省直机关食堂开展“地方特色餐饮文化周”交流活动，不仅丰富了饭菜品种，改善了就餐质量，还让广大干部职工吃上了地方特色，餐厨人员通过相互学习交流、取长补短，促进了厨艺技能和服务水平的共同提高。 二是开设特色小吃窗口。东西区食堂都开设了风味特色小吃窗口。牛肉拉面、羊肉烩面、风味水饺、饸饹面、热干面等多个品种，进一步满足了大家的个性需求。尤其是东区大食堂风味餐区引入的套装份餐（如煲仔饭、砂锅面、卤肉面）和特色小吃（如肉夹馍、生煎包、粉丝汤、肥肠汤、桂林米粉等）深受大家欢迎，全年共推出特色小吃50多种，受到广大就餐人员一致好评。 三是注重引进研创新莱品。各食堂都不断引进新菜品、研究创新新菜品，东区大食堂全年引进、研创新菜品60多道，东区清真食堂全年引进、研创新菜品49道，西区食堂也推出了不少新菜品，西区大食堂还注重制作营养餐、率先在食堂禁用鸡精味精等调味品。新菜品的推出上桌很好地改善了饭菜质量、丰富了饭菜口味。 四是践行“厉行节约、反对餐饮浪费”。各食堂认真响应习近平总书记关于“制止餐饮浪费”的批示，积极营造节约氛围，努力促进光盘行动；悬挂“厉行节约、制止餐饮浪费”条幅、摆放“一粥一饭当思来之不易桌牌”；制作“厉行节约、从我做起”签名墙；设立曝光台、配备专职监督员和电子克称；利用滚动视屏进行“厉行节约、制止餐饮浪费”宣传；西区大食堂和东区清真食堂还巧妙利用食材边角料，如利用西兰花根制作开胃爽口小莱、利用芹菜叶制作美味蒸菜等做到了物尽其用。 2020年9月上旬，全国人大常委会副委员长武维华率专题调研组来河南调研时，对我局机关食堂建设、珍惜粮食、反对浪费的做法给予高度肯定。 我局机关食堂自2019年初启动管理体制机制改革以来，经过一年多的运行，扁平化管理、项目化竞争的优势逐渐凸现，重新创造了满意度高成本低的“一高一低”新局面，食堂改革取得了初步成效。一是餐饮服务保障水平明显提高。通过建立科学有效的管理、运营及工作流程、操作规范等标准体系，机关食堂管理水平实现跃升，通过优化升级设施设备、改善提升用餐环境，机关食堂硬件水平提档升级，通过教育培训、技能比武，机关食堂餐厨服务人员能力素质、服务质量不断提高；二是就餐干部职工满意度持续提升。根据满意度测评，机关食堂各项目部平均满意度由不到80％逐步提高到98.9%，不少干部职工反馈机关食堂餐饮服务已成为其工作中幸福感的重要来源之一；三是机关食堂运行成本持续下降。通过管理体制机制改革，有效降低了管理及人工成本，通过厉行节约、制止餐饮浪费等措施，较好控制了食材成本，在服务质量持续提升的前提下，机关食堂总体运行成本呈下降趋势。 我们深知，改革永无止境、服务没有上限。机关食堂服务保障水平与广大干部职工的要求相比，仍有较大差距，机关食堂管理效能、经营效益仍需进一步提升。下一步，我们将下大力气，持续深化机关食堂改革效果，坚持向改革要效益、通过改革添动力，并将机关食堂改革经验推广至其他服务保障工作中，力争全面提升后勤保障能力，为保障党政中心工作、保障机关有序运转、保障干部职工对美好生活的向往作出更大贡献。