川南豆花是富顺的好吃还是泸州的好吃？

缠中说禅

富顺豆花，汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下bai食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。

同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。

盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。

抗日战争时期，四川重庆成了全国政治、军事、经济、文化的中心，人口剧增。富顺县地处川南沱江下游，是云南及川西南陆路通往重庆的大通道，又是境内糖与内江糖加自贡盐经沱江转往省内外的交通线，商旅舟楫十分热闹。这时，富顺县城东门有一位叫刘锡禄的开豆花店的老板，在生意兴隆的情况下善于博采众家之长，学习他人制作豆花技术，并且不断摸索改进，终于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也是清甜可口的。

刘锡禄在实践中不断探索，长期钻研，又形成了风味独特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水，只要将滚烫的豆花往蘸水中一滚，放入口中，那感觉即令人销魂动魄。

豆花饭是川南极具特色，又美味可口的一道下饭菜。当然由于地域习惯的原因，川南豆花主要分布在富顺和泸州。这样说虽然其他地方的可能有异议，但是沽酒客今天不来讨论它的归属性。我只说说泸州这边的情况。为什么要说泸州，因为我对泸州相对来说更了解一些，而且泸州三区四县，城乡对豆花的看法和态度都不一样。

比如泸州的合江县，豆花显然是他们颇为自豪的美食之一，连这个中央台都特意来拍他们的早豆花，而叙永的江门则是荤豆花，古蔺还有黑豆花，反正这几处都被大台拿去做了地方美食文化。偏偏是市中区的泸州，可能吃得太多了，反而不那么像样和显眼，每次来泸州不是拍猪儿粑，就是白糕，要不就是黄粑。泸州豆花难道真的不得行。还是因为其他几个地方，特色就豆花能拿出来呢？那我就不清楚了。

我个人倒是觉得，或许是久处兰室不知香缘故。泸州豆花，今天说的不是在外面吃的那种，一定是家里。每个地方有每一个地方的区别，在泸州还没有搞三区四县的时候，江阳区和龙马潭区，不是属于市中区，就是属于泸县，这两个区域的人甚至包括纳溪，行为和生活方式相对来说最接近。

自己推点豆花，在那个时候习以为常。但是去农村作客，泸州当时不会一开始就请吃豆花，有个说法，不晓得哪些人听过，在过去，主人家如果请吃豆花就赶客人走的意思。反正吃了这一顿就不要逗留了。如今好像不存在这个讲究了。

豆花的过程其实在过去是有点累人和耗时的，爱吃豆花人，特别是愿意自己做的，一定是讲究和不嫌麻烦的人。要是一个性子急躁，又不耐烦的人，怎么可能自己做。

豆子一般头一天夜里就要泡起，然后第二用石磨慢慢磨。磨出来了还要煮开，煮了还要用白纱布挤压过滤，豆渣一般不要，也可以喂猪，当然也有人拿来吃。那个年月你们懂得，舍不得浪费，哪怕豆渣吃起满口钻。

接着开始放在锅里，用胆水点豆花。点豆花也是一门技巧，有的人就是点不来，有的人天生点的好。关于豆花的老嫩，看个人习惯。除了古蔺等地喜欢吃老豆花以外，一般来说，我们还是喜欢吃嫩豆花，虽然吃的时候，非常考验个人使用筷子的技巧。

点成功了，用刀给它分墩子，当然之前还得用簸箕（应该是埽箕）压一压。然后就可以出锅了。

荤豆花当然食材更丰富，但是作为泸州本地会吃的老饕来说，素豆花才是最佳的。因为豆花除了自身的本味，没有因为其他食材而窜味道，而真正要跟豆花搭配的是甑子饭和那一碟豆花蘸水。

为什么要用甑子饭，因为豆花软属于阴，所以饭一定要水分少，这样比较硬，软硬搭配阴阳调和才能充分发挥豆花的功效。蘸水是灵魂，生菜油和木浆油是豆花的绝配，当然油酥海椒少不了。豆花蘸水个人觉得不要放蒜，破坏味道，但是泸县有的地方放苦蕌估计没几个人吃过。

关于生菜油和木浆油，到底放不放或者是不是都放这是个人选择。但是生菜油，首先现在冷榨本地的，木浆油不如配木浆叶子，有人说叫紫苏，不知道两者是不是一个。

木浆是一个比较特殊的气味的食材，说它是菜又不是菜，更像一种独特的调料，泸州有一部分爱，也有一部分人吃不来，这个就看个人喜好了，个人以为，偶尔改变一下配料的口感可以，其实生菜油就够了。

虽然豆花饭可以配腊肉，烧白，鲊笼笼等等，但是个人觉得完全吃一次素豆花，不要其他食材来打扰才好。除了痛风患者对这个没有办法，豆花基本是适合男女老少享受的佳品，它豆腐看起来同类，却有着豆腐少有的气质。我认为更加调皮多变。

在泸州，一碗豆花饭，再贵也贵不到哪里去，但是无论你是达官贵人，还是贩夫走卒，绝对让你的五脏庙非常满意。不信感觉去试一试。