漫话水冶酥烧饼

劉红

　　烧饼，我国北方地区常见的主食类食品，据考证，汉朝时期由西域传至中原。

芝麻又叫胡麻，粘上胡麻烤焙而成的面食称为“胡麻饼”。 十六国时期，后赵统治者羯族人石勒忌讳“胡”字，遂“胡麻饼”改为“麻饼”。后赵曾建都于邺（今安阳），所以“麻饼”一词最早应出现在咱们安阳。 “麻饼”就是烧饼的前身。

　　随着时间推移，烧饼也在不断改良，逐渐形成多种风味，“黄桥烧饼”、“周村烧饼”、“武大郎烧饼”、“水冶酥烧饼”等甚至成了地方文化标识。

水冶，中州第一名镇，晋豫官道商埠重地，山货特产和南北货物在此集散。优越的地理优势，引来八方商贾。明清时期，城内商行店铺达四五百家，饮食文化也发展到鼎盛，中原名吃“水冶酥烧饼”随之诞生。

　　民国以前，水冶以打烧饼为生的摊铺有上百家，此行业的佼佼者，当属清末民初的关家。

1905年，十二岁的关吉星、十岁的关吉成两兄弟失去了父母成了孤儿，为了生活，哥哥打零工，弟弟给人卖烧饼。随着年龄增长，弟兄俩有了自己创业的念头，闲暇之余就去学师傅打烧饼的技艺，后来自己试着做了几个，拿到街上一下就卖光了，这样更增加了两个人的信心。1927年，关家烧饼铺正式开业，两个人不因循守旧，勇于创新，把原来传统的两层油酥做成多层油酥、传统的植物油炒酥改为驴油炒酥，打出来的烧饼外酥内香，暄软可口，有甜有咸，老少皆宜。

　　1930年，水冶百余家烧饼店铺进行了评比，关吉星、关吉成兄弟油酥烧饼居于魁首，从此关家烧饼在彰德府一带名声大震，生意兴隆。

新中国成立后，关家烧饼铺停业，随着合作化运动的开展，水冶镇饮食服务公司招聘关吉星到国营食堂传授技艺，本家侄子关树只跟其学艺。

关吉星、关吉成去世后，由于政策的原因，关家烧饼销声匿迹了。

　　上世纪七十年代末，水冶镇饮食服务公司又聘请关树只到国营食堂进行技术传授，1980年，“关家烧饼”在郑州展销，受到一致好评，并将制作方法编入《河南风味小吃》一书。

　　随着国家政策放宽，1983年，关吉成的女儿关娥只带领儿子乔三、女儿乔新芳重开店铺，又打出了“关家烧饼”这块金字招牌，他们在制作方法上精益求精，百年老号再放光彩。

现在的水冶镇街头，“书云”、“王家”、“谢家”……一个个烧饼新贵脱颖而出，传统落后的制作工艺被现代电气化设备取代，生产效率更高，质量更有保证。很多商家在市区也开设了分店，新颖的包装，绝美的味道，成了餐桌必备食物，也是人们走亲访友很好的地方特产类礼品，有的品牌已被安阳市县政府命名为非物质文化遗产，被评为“中华名吃”“百年名小吃”等荣誉称号。

色泽金黄、焦香酥脆的烧饼出炉啦！客官，来上几个？

附录：关家烧饼制作方法

原料：精粉10斤，香油或驴油二斤六两，芝麻六两，糖稀二两，盐三两。

（1）炒酥：将油烧至大热，把锅端下放入四斤面粉，边倒边搅，晾凉待用。

（2）和面：将其余六斤面下三斤水，边倒边搅，搅成面穗后，加二斤老面，和成面团，便可使用。

（3）成形：案板抹油，取三两面团放上，按成扁片，放二两油酥包住，擀成长方形，然后两边向中间折，按平，再擀成长方形，撒盐，再折起来，下成一两一个的面剂，揉圆，用刀按一下，抹上糖稀，撒上芝麻。

（4）烤制：鏊子用中火烧至六成热，烧饼放上，焙到两边发硬起花，放到炉膛内，烤黄即成。

参考资料：《安阳县志》《安阳县文史资料》《彰德百味》《河南风味小吃》等

文中图片均为作者拍摄