侯哥，侯哥，你真了不得

风儿

　　春日，周末，心情大好。侯哥打来电话说，没事约吧，给你做几道小菜尝尝，再泡两杯绿茶喝喝，好日子、好感情是需要有仪式感和温习的。

侯哥，姓候，名新民。听着这名字，可能有些人感觉有些陌生，可要说起位于原新蔡文化馆门口的“艺苑酒家”和老汽车站对面的“新新浴池”，几乎无人不知，无人不晓。酒家和浴池，在新蔡县城都属于“老牌子”，都是候新民开的。

年后，在侯哥家小聚，他说今天要做出几道不同寻常的菜出来。

　　第一道菜是“水晶馍”，属于失传菜。侯哥讲，水晶馍流行于上世纪七八十年代，当时是计划经济时代，国营食堂食材很少。于是，厨师界就用馍当作一道菜去做，做出来的水晶馍外焦里嫩，像一道点心。水晶馍这道菜听起来普通，它可是不好做的一道菜，也是现代厨师不会做、不想做的一道菜。做这道菜时，先要把馍皮揭掉，把馍瓤切成方块。泡馍是一道手艺，泡轻了不外焦里嫩，馍心发硬。泡狠了，成了沫糊，会化掉。炸馍时用清油，要掌握好油温。再复炸一次，方能外焦。然后化糖汁，把炸好的馍放到糖汁里翻身即可。看似简单的一道菜，需时最少半个小时。现代的年轻人厨师掌握不了关键技术，费劲费时，也不挣钱。就这一道菜，侯哥做了50年，硬是没把这道传统菜丢掉。

　　第二道菜是“糖醋鱼”，属于省级获奖菜。侯哥说，糖醋鱼又叫软溜黄河鲤鱼，属于复合味。这道菜进嘴甜，抿嘴酸，咽下去回味咸味才出来，非常巧妙。在宰杀鱼时，要做到去腥皮、腥骨、腥肉，改刀不能低于七刀，还要腌透，烧透，煨透，才能符合标准。这道菜，最早是在1991年在参加河南高级厨师培训班上所做的一道菜，获得第一名，深受专家们的好评。

　　第三道菜是“五味春芽”，属于“创新菜”。侯哥说，这道创新菜，在新蔡乃至驻马店、信阳等地都是一片空白。做这道菜所用食材，是河南信阳谷雨前茶，属于一芽一叶茶。经过反复降温浸泡，才能把茶的涩味完全去掉，留有40%的甘味。这道菜需要几种食材和调味品反复调试，直到达到有咸味没放盐，有甜味没放糖，有香味没放糖，还表现为“自然味+调味品”调出来的鲜味以及自然的甘味。就是这道菜，侯哥经过一年多上百次试验才成功的。这道菜2019年在长垣举办的全国烹饪大赛中获得了银奖。

　　三道“特色菜”，再配上其它几个小菜，和侯哥边吃边聊，心里暖暖的。那哪里是在吃菜啊，分明吃的是传统文化，吃的是艺术和技术，吃的是浓的化不开的乡愁。

　　和侯哥攀谈，才知道侯哥1970年参加工作，到新蔡县国有食堂工作，跟新蔡十多位当时顶级老厨师学艺，重点学习一些传统菜的做法，当了5年学徒，10年助手，15年主厨。由于他勤奋好学，他的火功达到一锅炒面可以炒14盘，刀功可以在汽球上切肉。1988年，开了一家属于自己的小餐馆“艺苑酒家”，每天的客人络绎不绝。紧接着，又开办了“新新浴池”。2015年，开了眼下的这家“家常菜馆”。

　　饭后，侯哥非要露露他的茶艺。侯哥说，要想喝到一杯好茶，必须了解茶的性能。侯哥喝茶喝出了“十道境界”：识茶、藏茶、省茶、洗茶、赏茶、品茶、追茶、吃茶、用茶、说茶。这境界，是侯哥喝茶喝了几十年才总结出来的，是茶魂与自己灵魂相碰撞、相融合的结果与成果。喝出这种境界，需要用绿茶去泡。泡茶所需要的艺术与技术，侯哥卖了一个关子，等下回再聚再喝茶时，再好好讲讲。

　　有人说，人生一世，离不开吃喝二字。侯哥一路奔波、一路追梦而来，用满腔的热情与痴情，硬是把菜与茶都做到了最好。据侯哥讲，他现在的做菜水平达到了随心所欲，随意拿着食材，就可以做出一道菜出来。他收的学徒厨师有30多个了，现在都成长为厨师长级别了。他自己原来有四个爱好：做菜、品茶、旅游、钓鱼。自从去年七月加入新蔡县职工摄影家协会以后，把“钓鱼”洗手了，把鱼竿也赠给了徒弟。手里举起了相机，他把心又融入到大自然和美好生活的追求之中了。

　　一路走来，侯哥还当了20年县政协委员和三届人大常委，为民办实事好事多件。侯哥说，人生短暂，要活的像自己，活出个样子给自己看。每个人的喜爱与喜好不同，自然活法迥异。一次小聚，自然对侯哥又高看三分。他这一生淡泊名利，喜好由己，把事做精，把人做好，已是多少人学习的榜样了。别时，我也不由赞叹：侯哥，侯哥，你真了不得！

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