少年梦故乡情（40）：红薯当主粮

岳臣

六十年代初期，全国处于“经济困难”时期，农村的经济状况更差，农民的生活更加艰苦。潮汕地区人多地少，粮食供应紧张，农民只能以杂粮替代部分主粮，以此度过那艰难的岁月。 潮汕地区的潮安县，是全国第一个水稻亩产千斤县，潮安县的农民不仅是种植水稻的高手，也是种植红薯的能手。农民加工红薯的厨艺也有过人之处，总结出一套行之有效的经验，按照既易操作又好吃依次有个排序：一烤、二贴、三蒸、四炸、五红烧、六熬汤。这里只是重点介绍名列第一的烤红薯，其他几种做法简单说明一下。 过去，潮汕地区的农村各家各户都筑有一个大灶，再配一个大铁锅（俗称大鼎）。一家少则五六口人，多则八九口人，没有这样一口大锅做饭炒菜真还不行。一个大灶加一口大锅，每天要烧三顿饭菜，要消耗很多柴火。潮汕地区是平原，山少树少柴火少，只能烧稻草、山草树叶。一天烧这么多的稻草山草，灶膛里的草木灰又多又热，为烤红薯创造了有利条件，这是草木灰余热的再利用。只需把预先准备好的红薯，一个个地丢进去排列好，然后覆盖上草木灰即可。不用多久，红薯即烤熟了，只要用火钳轻轻一拨一夹就取出来了。一家人品尝烤红薯，又香又甜，既能填饱肚子，又得享口福。值得一提的是，大灶燃烧的大量稻草山草，每天可以清理出很多草木灰，这些草木灰是生产队“高价收购”的高级肥料，可以为每个农家挣得更多工分，获得更多口粮。草木灰是一种多用途的好肥料，可以作为红薯和花生的底肥，也可以与其他粪便混合搅拌成为上等土杂肥，是种植庄稼和蔬菜不可多得的有机肥料。以上是利用室内大灶的草木灰余热烤红薯，下面说说在野外采用垒土塔烤红薯。 星期天，几个小伙伴去放牛，到了中午，其中一个留在山坡上负责看守牛群（看守牛群采用轮流制，谁也不吃亏），其他几个顺手捡了一些干树枝，再抓几把稻草，然后赶到稻田里垒土塔烤红薯。农民收割完稻子，稻田即被犁翻晒干，晒干的土团是垒土塔的好材料。垒土塔像砌墙一样，要用大块土团打好基础，中等土团垒中层，顶层用小土块，像建筑金字塔一样，一层层地往上垒，土塔直径逐层缩小，最后收尖封顶。土塔里面是空的，塔的底部一侧要留出一个洞口，洞口要够大够高，一是便于添加柴火，避免撞塌塔门；二是后面投放、排列红薯时能看得清够得着。先把干树枝点燃后塞进去，再把扎好的稻草陆续往里添加，直到土塔内壁烧红为止。接着把红薯铺在草木灰上面，平行排列，保持间距，以利均匀受热，然后把土塔推倒，用木棍砸碎土团，再摊平、压实。虽说是在野外，热能没有灶膛那么集中，但是烧红的土块其热能比草木灰高得多，红薯熟得还要快。再用木棍小心翼翼地把土堆挖开，将红薯一个一个地捡出来。大伙围坐在草地上，各抓起一个红薯，拍掉灰剥去皮，你咬一口，我啃一块，吃得津津有味。这是小伙伴冬天放牛的主要活动项目，既能充分感受烤红薯过程的乐趣，又能享用自己动手加工出来的美食。 　　 排在第二名是贴红薯。贴红薯操作起来有点像烙饼，不同的是烙饼用油，贴红薯用水。选用直径大的红薯，洗净后切片，厚度以一厘米左右为宜。先在大锅中央放一个竹圈，高度约5厘米，直径约15厘米，锅里放水漫到竹圈底部。贴上第一圈红薯片，紧挨竹圈外径根部，第二圈挨着第一圈，直到锅盖盖不上为止。最后盖上锅盖，周边用布条围上，减少蒸汽泄露。在红薯即将蒸熟时，在盖锅周边少量淋点水，以避免红薯烧糊。红薯片底面和表面，分别在铁锅高温还有蒸汽的共同作用下，很快就熟了。用锅铲一片一片地铲出红薯片，底面焦黄脆爽，增添红薯片的独特香味。 第三名是蒸红薯。这是采用最多的方法，操作也较为简单。把小个的红薯挑选出来，洗净后削去两头，先在锅中央放一个锥形竹编小斗，形状有点像漏斗。放的水以漫到竹斗根部为宜，只要放足水，以后不用再淋水。 第四名是炸红薯。潮汕地区用“炸”有两个用意，一是用油炸，二是用水炸。这里要特别强调的是，红薯用炸的方法，不是用油，也不是用水，而是用稀饭。在生活困难时期，每家每户一天三顿几乎都吃稀饭，只有逢年过节或来了客人才做米饭。平时煮稀饭，因为大米太少，只好用红薯来充数，把红薯洗净削皮切成块，与稀饭一起煮一起吃。所谓炸，就是整个红薯投入稀饭中，待红薯熟了之后，整个捞起来单独吃。这是劳动回家肚子饿了，先吃两三个炸红薯，缓解一下饥肠辘辘的肚子。这是在特殊的条件下，经常采取的简便做法和吃法。 第五名是红烧红薯。红烧红薯，将红薯去皮切块，先用油把葱花炒香，接着倒入红薯反复翻炒，沿着锅边洒水，盖上盖焖煮，三五分钟后撒上红糖加少许盐，反复翻动，让溶化的糖浆充分渗入红薯块之间，既使其受热均匀，又避免烧糊。在滚热的糖浆和蒸汽的高温作用下，红薯很快就烧熟了。金黄色的红薯在绿白相间葱花的点缀下，丰富多彩，油光发亮，每块红薯外层裹着浓浓的糖浆，透着蔗糖丝丝的甘甜和葱花微微的辣味。红烧红薯只有在逢年过节或来了客人才能吃上。 第六名是红薯熬汤。选几个大一点的红薯，削去皮切成块，在锅里放点油撒点葱花，把红薯倒入锅里一起炒一炒。放盐后约炒至五六成熟，再加水加盖熬至熟透为止。过去潮州人熬红薯汤，在红薯汤起锅前撒点“金不换”，是一种盆栽植物，气味有点像薄荷，但香味比薄荷更浓郁。 把红薯当作主食，采用若干种烹饪方法，每天变换不同的花样，这是当年潮汕地区的农民充分利用本地的有限物质资源，改善现有生活条件，度过生活难关。