坐七望八也谈桂林米粉

坐七望八

我也谈桂林米粉
我们这个群讨论桂林米粉已经有很长一段时间了,我都没有发言。
林志捷先生在群里发了很多关于桂林米粉的文章。特别是最近出了一本书《半壁民国一碗米粉》。那天在独秀书房开桂林米粉的讲座，好几个朋友参加了。我没有注意到帖子下有这个安排，错过机会了。
我想我应该写点什么才行。否则有负于我七十多年的米粉吃龄。

一 忆担担粉。
历史上桂林虽然地域不宽，但交通不方便。别说公共汽车，连自行车都没有几部。居民都是就近吃米粉。家家米粉都不錯，各有其味、不分伯仲。
“担担粉”沿街叫卖 ，打破区域性。特别是晚上，有铺面的粉店打烊了，又没有夜市，担担粉占了宵夜的半壁江山。
也有的粉店把白天没买完的粉料挑出来叫卖。
解放初期，整个城市都非常昏暗。用电跟不上，家家户户基本上是点煤油灯。在十字街路口及中山中路已经有路灯了。路灯稀稀拉拉。用那种25瓦热识灯泡。可以看得到来往的人影，看不清面孔。远处看到一个光点，一晃一晃的，那就是担担粉来了。
担担粉不卖生菜粉牛菜米，只卖滷菜一种。不因为是汤水太重难挑，是要解决洗碗问题。那个年代不像现在自来水管装到各家各户。多数居民是用井水。市中心一带有自来水，每大片地区設个水房，以一担两桶为单位卖水。这是题外话了，以后如果有兴趣写孩儿时的桂林我再祥谈。滷菜粉滷水的咸淡跟用量相呼应，所用的量要刚好拌完粉，碗底不能留滷。这是配滷的基本原则，否则就是失败。吃得咸点的，多加点滷，只不过拌过的粉颜色重些。碗底留滷是大忌。米粉的筋力很好，都是用快子夹着吃完，很少有人把嘴唇凑到碗边扒。这样就不用洗碗了。用一块白布抹一抹。当然不是当众抹。找一个背人的地方抹。其实大家都知道是这么回事。很少听说吃了担担粉拉肚子的事，那个年代出生的人肠胃抗体特强。
我们这些顽童挂在嘴边的一句话是：”吃干净生痨病，吃邋遢成仙家。”青鼻涕长长地挂在鼻子下也没见感冒。我现在肝功能具备乙肝免疫抗体，也许是那时吃担担粉获得的。现在的孩子就不行了 ，动不动就送医院打吊针。
担担粉的一头是炉灶及冒米粉的水锅。炉灶一般烧柴，用碳炉的很少。碳比柴贵，会提高成本。柴到处捡得到。那时用煤还没有在桂林普及。另一头是个大箩筐。下面是碗筷，米粉，滷水，锅烧。上层是用快白布盖着的砧板。砧板的上头挂盏马灯。
米粉小贩手脚很麻利。当场切锅烧，三下五除二就把几碗粉弄好了。
原汁原味的桂林米粉没有另加酸豆角、酸萝卜这一套。这些年来为了竟争，那些米粉功底差的店加了这些免费内容，其它店跟着效仿，再说很多桂林人喜欢占小便宜，不吃白不吃。这个恶习就沿用下来了。很不好，破坏了米粉的风味。我吃米粉从不放这些东西。我对切锅烧的师傅说，拍个老蒜，切颗生辣椒。掌刀的人抬头望了我一眼：来了个老桂林人。我家附近有的粉店我去得不多，但只要我提过这个要求就会给掌刀的留下印象。下次再去，他自然就拍个老蒜切颗生辣椒。
担担粉的叫卖声叫“米箩”。晚上一听到“米箩”声就拨动了孩子们的心弦。
担担粉跟铺面粉等价，一千元一碗。旧币，面值相当于现在的一角钱。那个年代算是很贵了。可以买一斤米过日子了。不是特殊的日子小孩是吃不到这碗粉的。
公私合营后就没有担担粉了。担担粉是指销售型式 ，不是指米粉特色。现在有的铺面写着“担担粉”，那是为了招客。
有的群友说文革时看到学校门口有人买担担粉。那是卖者穷得走投无路了，只好挺而走险，搞“投机倒把”。这种临时达台方便转移的粉缺乏历史标准，失掉了原来的文化意义。
大家永远也吃不到担担粉了。有城管了。

二 米粉情结
桂林人离不开米粉。
身在海外漂泊的桂林游子,一回忆故郷首先是怀念桂林米粉。最典型的是白先勇。
身在桂林的也不能离开桂林米粉太久。出差在外久了，对人说：想家了，想老婆了。其实他是想吃桂林米粉了。回桂一下火车，不往家里奔，先钻进一家米粉店 报到。
出差上火车前，找家米粉店道别。
过去如果出差目的地有亲朋好友，临上飞机前到米粉店买几碗米粉，滷水，锅烧，米粉分开装。这是给外地亲朋好友最好的礼物。
现在方便了，有真空包装。全国全世界都可寄去。
一年前我们群的群主组织我们到以色列约坦旅游。他带的行里特别多，脚都崴了。我看了看，除了老婆外还有两箱米粉。我本想跟他开几句玩笑 ，他夫人在，也就算了。老不正经的。
桂林的米粉业竟争很激烈。能成活下来的味道都各有所长。除了车站附近的外，那是为外地人一次性服务的。
酒好不怕巷子深。特别是那种小街小巷的店，排满了人,还站着吃。只有一个老人在操刀，一个助手帮冒米粉。连钱都由顾客自己丢到钱盒里，自己找补。见到这种米粉店你赶快去排队 ，没会错。
上世纪进入桂林市区的路口处，东西南北都有几家很有声誉的粉店。北面是大面圩的粉店；西面是临桂路口粉店，现在还在；东面是大圩镇里的粉店，在老圩集市里；南面是荔浦马里粉店。十几年前我跟几个朋友开车去找这家粉店，已经不存在了。
世上最难吃的是米粉是我读中学时学校小买部粉店。校区在甲山沟里 。学生校宿。上世纪六十年代初期，凭糕点票买米粉。每人每月只有半斤。学生们只能买这家粉店的粉。难吃，特难吃，像是用生理盐水拌的米粉。一点味都没有。份量又少，跟马肉米粉的份量差不多。
不过我当时认为那是世界上最好吃的粉。
过去 ，如果你家来了广州或者香港的亲戚，这些人吃得刁，很难在家里弄一餐饭给他们吃。全靠有桂林米粉，他们愿餐餐到街上吃米粉。
桂林米粉米粉还忍辱负重。
一个人出生时叫吃红蛋；结婚时叫吃喜糖;死了叫吃米粉。因为守灵时，过了深夜12点，主家就会叫粉店送来米粉。这已成为办丧事的一个固定程序。
两人相遇，谈及一个过世的熟人会说吃过他的米粉了。某人不注意安全，旁人的警告语是：在这样下去就要吃你的米粉了。

三 南橘北枳
桂林米粉是有生命的。只适合这里的水土。移到外地经营没有一个成功的。
柳州的知青很聪明,近年来开发出螺蛳粉。制作简单，就是一股螺蛳汤的香味。到哪里大家都可以闻得出螺蛳香味。同你在家里調出来的是一样的。所以容易闯世界。他们真会转弯超车,在广西的米粉序列里已超过南宁的老友粉了。桂林米粉就不同了，制作太娇气。工艺太繁鎖。
仅说滷水这一项。
上世纪90年代初，有一股潮流。鼓励机关单位和事业单位的在职人员停薪留职下海创业。有天晚上我做了个发财梦，下海玩玩。我又没有什么本世。学卖米粉吧，这么简单的事，那么多人在做。王侯将相宁有种乎？米粉是个好东西，卖不出去就自己吃。我把想法对朋友们说了。朋友们很支持，弄来了各个流派的滷水方子，叫我试一试。临走时还不忘乐哈哈的说：以后我们吃米粉不用花钱了。我按着方子下料熬，熬出来的液体总觉得有中药味。
制作米粉是工艺活，非得要师傅带着学艺。像鲁班师傅的木工技术。凭纸质資信可以盖一座摩天大楼，但凭纸质资信制不出一碗桂林米粉。
我很多年前就听说桂林米粉进了清华、北大校园了，兴安人搞的。到外地旅游 ，到处可见桂林米粉的牌子。服务员都说是正宗桂林人开的。但一点桂林风味都没有。现在听说西欧美国的很多城市都开了桂林米粉店。我没机会品尝，但我敢肯定是变了味的。
经过努力也可把原汁原味的米粉带到外地。但米粉的成长要得到当地人的长期追随。就像流行歌曲的歌星，必须一群追星族跟在后面。
我有个好友，上世纪80代初就移居香港港了。他注意到香港人到桂林后喜欢吃米粉，香港又没有米粉店。他想闯出一条路。我这个朋友精明强干，做事脚踏实地。滷水方子不成问题。他不搞那种干米粉，要做现榨的新鲜粉。我们还在探讨桂林米粉发源于江西，他三十年前就知道了。到江西学艺。老米跟新米的比例也知道了。连榨粉机都到内地购了。
开业。刚开始光顾的人还是挺多的。圖新鲜，都讲好吃。但过了几天人就越来越少了。最后办不下去了。工具全丢在那里。
原因是吃米粉的节奏与上班族的早点节奏合不上拍。香港青年人上班是很忙的。二十年前我在他家里住了一个星期。在地铁里看到赶时间上班的年轻人 ，手里一边拿着面包牛奶吃早点，还一边拿着报纸看当天的新闻。进了办公室就不许看报了。哪像我们这里，办公室摆着报架。希望你多看报纸，多学习，改造思想，提高觉悟。香港人到桂林是休闲，有时间吃坐下来吃米粉。在香港就没有这个坐下来的时间了。
我敢说桂林米粉闯进香港市场，我这个朋友敲不开香港的大门，也难有其他人敲得开。

四 看家护院
桂林市民踏上改革开放的道路是从两件事起步的。一件是在体育场旁香港街贩卖百货，貨源来自广州。还有来自高低街的走私貨。另一件是饮食。饮食夜市的摊位刚开始是設在现在桂林电影院的门口那条路段，后来迁到了解放西路。
餐饮行业里桂林米粉是主打。刚起步，大家都是穷光蛋。米粉投入的資金少。
当年那些在夜市摆米粉摊的，有的现在已经发了,成了餐饮业的大佬了。但没有一个坚持买米粉的，没有一个能搞米粉托拉斯，米粉连锁店拢断米粉市场的。因为米粉是门手艺活，利润太低了。
我少年时主要吃石嘉宾先生的石记米粉。公私合营前他的店在樂群路口。米粉行业里他很有名气。公私合营后他不固定在哪个点掌勺 ，但只要他一在那个店站台，人们就排着队吃他配的粉。他坚持每碗分别切锅烧。其他店员办不到，速度太快。
改革开放后他应该退休了。但当有米粉店新开张时，常见他在那里出现。他是在为米粉业的晚辈们撑台。一派祖师爷风度。
若干年后，微笑堂对面开了家“石记米粉店”。生意非常好，远近有名。到了晚上门庭若市。当时石嘉宾先生已过世。我问他的女儿，石记米粉店是不是你们家开的？她答不是。招牌是亲戚套用的。他的两个弟也不开米粉店。但应朋友的要求，米粉店开张时可以去帮站站台。她说，卖米粉太累了。
石家后人没有一个是坚持祖业的。
有更好的生计可选择就不选择卖米粉。
由于米粉是一种工艺活，掌握了它家庭生计可以保底。踏踏实实的干甚至可以供一个儿子读大学。
所以说卖米粉可以守家看户 ，不可发家致富。
你们看看江南無锡那位得到邓小平点赞的傻子瓜子，不老老实实的炒瓜子，一心想办公司发大财。最后一事无成。
如果你生了个儿子。又不喜欢读书，无长进。你千万别送他去学艺术，学画画。幻想以后能像范曾一样，买画赚大钱。这是一条危险的决择。不如送他去拜师学卖米粉。踏踏实实过日子。
五 三堂会审
桂林人说“半壁国民一碗米粉”，那贵州人就可以说“一瓶茅台半壁江山”。
前茅台酒集团的董事长说茅台酒含有一千多种元素，门捷列夫在九泉之下被惊出一身冷汗。
现今茅台酒厂的技术员要竞选中国科学院的院士了。茅台酒长期在舞台中央的聚光灯下，桂林米粉完全有资格向那个位置靠一靠：
桂林米粉为什么那么爽口？
它含有多少元素？
它制作工艺的基本要领？
它与桂林人的人文关系？
它为什么具有生命性质，难以移置？
制作桂林米粉的生态环境是什么？
为什么桂林米粉涨不起价？
以上问题涉及到人文、经济、科学、工程。有待社会科学院、工程科学院、自然科学院的三堂翰林联合会审。


朋友们写桂林米粉是调研性质的。我在插科打诨。

坐七望八 20210304