刘冲烹饪作品_《浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2021年2期封面 《中国餐饮》杂志2021年2期目录 《浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则》_刘冲/文 《浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则》_刘冲/文 《浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则》_刘冲/文 　【原文】 浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则 文/刘冲 笔者自上世纪八十年代末开始从事烹饪工作，在三十余年的烹饪生涯中，从厨房一名无名小卒成长为烹饪大师，其成功之路源于自身在烹饪技术方面秉承传统继承与创新发展相得益彰的烹饪理念。回顾过往厨艺生涯，特将笔者对川菜创新发展的一些体会记录在此，供烹饪爱好者探讨。 川菜在秦末初汉时就初具规模，唐宋时期发展迅速，明清时代就富有名气了。 毫无疑问，川菜在近几十年来，依然名扬四海，成为了在中餐业界最广为人知的菜系。无论是在国内国外，即使不是专营川味的饭店酒楼，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒鸡、水煮肉片、回锅肉、旱蒸贝母鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、盐煎肉、鸡豆花、樟茶鸭子、冬瓜燕、大千干烧鱼、清汤腰方、贵妃鸡、东坡肘子、怪味鸡、毛血旺、辣子鸡、雪花鸡淖、开水白菜、竹荪肝糕汤、担担面、兼善汤、赖汤圆等大名鼎鼎的川菜代表名肴也经常在菜单上赫然在目。这些菜肴，大都是在岁月长河中，经民间烹饪高手或专业厨师创制并不断改进演变而成的，且在清末民初前就已基本形成。可以说，这些传统川菜名肴，最短的也几乎经历了一个多世纪以上长盛不衰，可谓实至名归，为川菜奠定了在八大（十大）菜系中的霸主地位，足于载入史册。 然而，随着粤菜、鲁菜、湘菜、苏菜（淮扬菜）等菜系在全国各地餐馆的猛烈进攻，以及西餐及个别地方菜系的异军突起。近年来，在川菜业界许多人士都深有“狼来了”的感触，甚至有人提出了“川菜危机”。 笔者认为，川菜危机其实从川菜形成那一天开始就存在的，也得到老一辈烹饪工作者的高度重视。没有创新，就没有发展。无论过去与现在，川菜烹饪工作者都具有坚忍不拔、孜孜不倦的开拓创新精神。所以，川菜经历几千年仍能引领风骚，都是在不断推陈出新中得到蓬勃发展而屹立不倒的。 改革开放后，川菜烹饪工作者在继承传统川菜的基础上，仍然在创新的道路上高歌猛进。先后涌现了毛肚火锅（鸳鸯火锅）、酸菜鱼、香辣蟹、串串香、烧鸡公、太安鱼、泡椒凤爪、麻辣小龙虾、干锅鸭头、水煮鱼、麻辣香锅、麻辣烫、冒菜等菜肴名品风靡五湖四海餐馆，也继续延续着川菜在八大（十大）菜系中的优势。这一切，都源自于川菜烹饪工作者从未间断开拓创新而收获的丰硕成果。 川菜的未来之路在哪里？笔者认为，川菜的未来之路仍然在于创新。 川菜历来就有“百菜百味，一菜一格”之优点，且川菜所拥有咸鲜味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、豆瓣味、家常味、荔枝味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱香味、甜香味、烟香味、豉香味、怪味、麻酱味、香糟味、椒麻味、椒盐味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陈皮味、芥末味等丰富多彩的味型，这也是川菜在未来创新中与其它菜系竞争的极大优势。 笔者根据多年烹饪生涯的体会，初步总结出川菜创新应遵循营养性、大众性、独特性、文化性等四项基本原则。 川菜创新应遵循的第一项基本原则是营养性： 在人们日益提倡保健养身的今天，菜品的营养性得到食客的广泛重视。所以川菜创新的第一步，首先应考虑营养性。笔者在事厨近三十年的烹饪生涯中，一直提倡优秀的厨师应该是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念。能否做出具有营养性的创新菜品，选用各种烹饪原材料的合理搭配及适宜的烹饪技法尤为重要。简单的说，各种烹饪原材料所含碳水化合物（糖分）、水、蛋白质、矿物质（无机盐）、脂肪、维生素、膳食纤维等人体所需的营养元素各不相同。所以，创新菜品使用的各种原材料，我们就要先了解其性能（食用价值或药用价值），制作时并具备基本的物理及化学常识，判断将选用的原材料通过何种烹饪技法能尽可能不造成其性能流失、改变、污染。只有了解了原材料性能，采用了适宜的烹饪方法，才能做出营养健康的创新菜品。在川菜代表名肴中以极富营养性创新的菜肴，当属川菜名厨黄晋临在清宫御膳房创制的“开水白菜”，这道菜肴如今依然在国宴菜单中大放异彩。当年，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，名厨黄晋临冥思苦想并经过百番尝试，终于技开先河地创制出“开水白菜”这道极品菜肴，把极繁和极简归至出神入化之境，一扫川菜积郁百年冤屈。“开水白菜”的大功告成，毫无疑问是把握了川菜创新的营养性。此道名肴无论是在原材料选用及烹饪技法上，名厨黄晋临老前辈把川菜创新的营养性发挥得淋漓尽致，可以说是前无古人，后无来者！“开水白菜”以北方大白菜心灌于高级清汤蒸制而成。此道名肴其主料大白菜心富含钾、膳食纤维、维生素c等人体所需常规元素，亦含异硫氰酸酯等人体所需微量元素；其辅料中的老母鸡、火腿蹄子、猪排、鸡脯肉、猪瘦肉等富含蛋白质、脂肪、烟酸、叶酸、磷、钾、铁、锌、铜、镁、钙、钠、硒、维生素A、核黄素、硫胺素、胆固醇等人体所需多种常规元素及微量元素；其调味料精盐富含人体所需钠元素。此道名肴其烹饪方法是将老母鸡、火腿蹄子、猪排等入锅熬制成高汤后再加入适量精盐调好味，接着以猪瘦肉茸（红茸）及鸡脯肉茸（白茸）分别扫制成高级清汤，然后将白菜心入沸水锅略焯一水去掉青涩味，将其放入蒸碗或炖盅中加入高级清汤蒙上牛皮纸隔水蒸制而成。此种烹饪方法的最大优点就是使其烹饪原材料中各种营养元素原生态保留不散失。此道名肴对高血压、高血糖、高血脂及便秘都具有极佳的食疗保健作用，切合人们一直以来预防人体“三高症”的健康理念。 综上所述，川菜的创新，首先应考虑菜品营养性。只有健康营养的菜品才经得起食客与岁月的检验，从而经久不衰。此类川菜代表名肴还有旱蒸贝母鸡、雪花鸡淖、鸡豆花、竹荪肝糕汤、清汤腰方、冬瓜燕等。 川菜创新应遵循的第二项基本原则是大众性： 简单地说，川菜创新的大众性，就是使用原材料具有普遍性（普通性），菜肴成品具有平民性（亲民性）。所谓普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，创新的菜肴成品适宜大部分人口味，并且大部分人消费得起吃得起。川菜历来就有“适口者珍”之说。所以创新的菜品能不能得到食客认可，能不能流传，大众性也是关键。创新菜肴具有大众性就基本具有了推广性，具有推广性就可能具有延续性，具有延续性才可能具有保留及流传性。所以“粗料细作”与“贱物精制”是把握川菜创新大众性的基本烹饪理念。在川菜代表名肴中，充分体现川菜创新具有大众性的菜品当属“鱼香肉丝”为例。此道名肴吃得到鱼味，却看不见鱼肉，此乃老一辈川菜烹饪工作者的神来之笔。实际“鱼香肉丝”根本就不用鱼肉烹制，烹制用原材料均为普通之物。此道名肴其主料猪瘦肉为家常原材料；其辅料冬笋、木耳也为家常原材料；其调味料泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、冷鲜汤均为家常原材料。此道名肴其烹饪方法是将猪瘦肉、冬笋、木耳均切丝，泡红辣椒、姜、葱、蒜均切成末或粒，再将适量冷鲜汤放入适量酱油、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉调兑成甜酸味汁，接着将猪肉丝码味上浆入锅滑炒散籽，再放入泡红辣椒、姜、葱、蒜末或粒炒香，最后烹入甜酸味汁收汁而成（此时此刻神奇由此诞生，各种调味品在高温下遭遇化学反应中鱼香味油然生成）。此种烹饪技法简单实用，具备基本烹调知识的人都能掌握。此道名肴口味为川菜复合味型的独有佼佼者，符合人们对咸甜酸辣兼备味觉的感官刺激，家常而不失特点。 综上所述，川菜的创新，还应考虑菜品的大众性，只有适宜普通大众口味及适合普通大众消费的菜品才能得以长久流传。此类川菜代表名肴还有水煮肉片、辣子鸡、回锅肉、蒜泥白肉、怪味鸡、盐煎肉等。 川菜创新应遵循的第三项基本原则是独特性： 简单地说，川菜创新的独特性，就是把握川菜自身菜系的鲜明特点，创制别的菜系可能无法完全或彻底复制的菜品。根据独特地理环境、独特气候环境、独特原材料、独特味型、独特消费群体创制具有独特性的菜肴。菜肴的独特性是现代餐饮吸引消费者及占领应有餐饮市场必须具备的元素之一。在川菜代表名肴中，具有川菜创新独特性的菜品当以如今风靡大江南北的“冒菜”为例。此道菜品之所以能在如今竞争白热化的餐饮市场熠熠生辉，归功于其独特性。此道菜品其主料为肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等常见原材料；其辅料为猪大骨、菜籽油、豆瓣酱、独门（秘方）中药、天然香料等原材料；其调味料为精盐、辣椒粉、味精、香辣油等常见原材料。此道菜品烹饪方法是先将菜籽油加入豆瓣酱、独门（秘方）中药、天然香料等熬制成秘制底料，再将猪大骨熬制成高汤，接着加入秘制底料熬制汤浓味香，然后将各种主料烫制熟后放入碗中，最后加入锅中秘制高汤，淋入香辣油或配辣椒粉干碟食之。此道菜品的特点是香浓而不油腻、鲜美而不燥、麻味通透绵长、辣味猛烈持久。此道菜品让人齿颊留香，回味悠长，对人们的味觉具有极强冲击力。 综上所述，川菜的创新，也应考虑菜品的独特性，只有独特新颖的菜品才能在日益竞争激烈的餐饮市场占有自己的一席之地。此类川菜代表名肴还有毛肚火锅（鸳鸯火锅）、串串香、麻辣烫、酸菜鱼、泡椒凤爪、水煮鱼等。 川菜创新应遵循的第四项基本原则是文化性： 烹饪是一种文化，如今得到越来越多人的认可。中国有着几千年灿烂的饮食文化，这也是中餐引以为豪的。川菜的创新，更应该考虑文化性。川菜创新中，要善于洞察文化动向，把握文化事件，发掘文化菜品、体现文化精神。具有文化性的菜品就具有故事性及艺术性，具有故事性及艺术性就会得到更多人的欣赏。自古以来，文化具有很强的传承性，所以具有文化性的菜品更易得到流传。在川菜代表名肴中，具有川菜创新文化性的菜品当以“宫保鸡丁”为例。此道菜品由山东官员丁宝桢在四川任总督时依据川菜口味不断改制而成，流传至今。此道菜品之所以弥久历新，与其具有故事性及很深的文化内涵也密不可分。相传，一日，山东官员丁宝桢身着微服带一家仆去济南大明湖一带私访。天近中午，已觉饥饿，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一汉子正在厨房内炒菜，喜爱烹调的丁宝桢连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以油酥花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生米入口里，细细咀嚼，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就派人重金把汉子聘为家厨。每每宾朋到来，丁宝桢必用此道菜为压轴菜招待客人，宾朋百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把“爆炒鸡丁”带到了四川，他的后人通过把胡椒换成干红辣椒，做出了川味的“辣爆鸡丁”。由于朝廷曾嘉奖丁宝桢为“太子太保”，他逝世后不久，四川官员遂把此道菜冠于“宫保鸡丁”作为贡菜献给皇帝，从此发展成为御用的名菜之一。 综上所述，川菜的创新亦应考虑文化性，有文化性的菜品更能让食客得到味觉及心理的双重享受，这样的菜品也更具流传性。此类川菜代表名肴还有夫妻肺片、麻婆豆腐、赖汤圆、棒棒鸡、灯影牛肉、贵妃鸡、东坡肘子、大千干烧鱼、兼善汤等。 笔者在此浅浅数语，将川菜创新的一些想法在此留存，算是给自己未来烹饪道路既定一个方向。面对新时代下的新发展，川菜烹饪工作者们毫无疑问应继续继承优良传统，继续具备标新立异开拓创新精神，在川菜发展的道路上继续扬帆远航...... 作者简介 刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。