<p class="ql-block">退休后，学会了自已酿造白酒。刚开始以为很难。其实是很简单的事，只要懂的发酵会做馒头，就会酿造出无任何添加剂的白酒来。酿造白酒也就分三步:即把粮食蒸熟；加曲发酵；蒸馏提取。</p> <p class="ql-block">粮食蒸煮前，要把粮食根据质地软硬情况进行浸泡（高梁、玉米、大米、小麦、豌豆、小米等含淀粉粮食都可以作为酿酒的原料。高粱，玉米，豌豆等硬壳粒粮食要浸泡48小时左右；大米类4小时左右）。</p><p class="ql-block">用高粱酿出来的白酒是最好喝的。中、高档以上的白酒，其主要原料都是高梁。高梁米含一种叫单宁的物质（葡萄也有，口感发涩的成份）。单宁发酵糖化后，会生成一种叫单宁酸的物质，也叫鞣酸。单宁酸是一种天然的抗氧化剂。对酒的储存防腐和提高酒的品质很重要。当然，粮食发酵后不至单宁酸一种成份。据说通过微生物发酵后，会生成300多种新的成份。这些成份都与酒的品质和口感有关系。</p> <p class="ql-block">第一步:蒸煮粮食</p><p class="ql-block">根据实践经验，除了大米、小米可用一般的蒸饭锅蒸煮外，玉米、高梁等外壳质硬的粮食，最好用高压锅蒸煮。这样节能、快速。</p><p class="ql-block">蒸煮好的标准是，高梁粒、玉米粒蒸煮开花，用手一捏就碎。</p><p class="ql-block">图为蒸煮好的高梁米。</p> <p class="ql-block">图为用电高锅蒸煮好的小麦等杂粮。每次蒸煮好后都先盛小半碗自己吃，口感香糯软甜。</p><p class="ql-block">自己酿酒，源头粮食有保证，干净、卫生、无杂质。</p> <p class="ql-block">白酒曲</p> <p class="ql-block">第二步，加曲发酵</p><p class="ql-block">发酵酿酒，是我们的祖先所发现和独创的。所谓的酿酒，其实是由微生物（细菌）和时间来完成的。人们只要为其提供发酵所需要的环境和温度即可。</p><p class="ql-block">家庭酿酒，一般每次10（5000克）斤粮食为宜。10斤粮食我会用3个锅同时蒸煮。把蒸煮好的粮食凉至35℃左右，每1000克加入5克白酒曲（即5000克加25克），用温度差不多的温热水化开，拌入蒸煮好的粮食内，然后装入容器内发酵。</p><p class="ql-block">发酵期间注意以下几点:</p><p class="ql-block"> 一是温度要控制在25℃左右。过低细菌不活跃，过高也不利于细菌生长（制醋发酵在40℃以上）。</p><p class="ql-block"> 二是前48小时内为有氧发酵，即不用密封，加盖即可。期间12小时开盖一次上下搅拌一下；48小时再搅拌一下，然后密封无氧发酵（气体只放出，不放进）。</p><p class="ql-block"> 三是发酵时间，大米类软质粮食7天左右即可；高梁类20天左右。时间长一点会更好，利于提高酒的品质。</p><p class="ql-block">图为已拌入酒曲装坛待发酵的高梁米。</p> <p class="ql-block">关于发酵容器的选择</p><p class="ql-block"> 不管什么制作或修理，首先要明白原理。明白原理就什么事都好办了。</p><p class="ql-block"> 所谓的有氧和无氧发酵是根据喜氧菌和厌氧菌来说的。自然界的细菌有两种，一种只有在有氧气的环境中才能繁殖和存活（喜氧）。一种细菌不喜欢在有氧气的环境中生活和繁殖（厌氧）。</p><p class="ql-block"> 在白酒曲中，这两种细菌都存在，都需要繁殖。比如，酵母菌就是喜氧菌（做馒头用的酵母或叫引子）。</p><p class="ql-block"> 白酒发酵，淘宝网上有专门卖的不锈钢发酵罐。但家庭酿造白酒，根据发酵原理，用一个泡菜坛子就足够了（约50元）。</p><p class="ql-block"> 将刚装入坛子准备发酵的粮食，48小时预发酵期间，只加盖即可。允许外面的空气进去。</p><p class="ql-block"> 48小时内的预发酵期，酵母菌上班，负责糖化工作。</p><p class="ql-block"> 48小时后，厌氧菌上班，负责把糖化后的粮食制成白酒的工作。</p><p class="ql-block"> 这其实是一个复杂的有机化学的过程，这个过程由微生物来完成。我们所能做的工作是温度适宜，保障有力。</p><p class="ql-block"> 怎样把坛子密封？</p><p class="ql-block"> 就是把泡菜坛子盖上盖，再倒上封口的水就行了。此时，会有气泡不断地冒出来，但外面的空气进不去了。初时气泡多，后来渐少。</p> <h3>坛口密封，倒入清水即可。</h3> <p class="ql-block">关于恒温的问题</p><p class="ql-block"> 其实，春夏之交的时间做酒最好，蒙上一条被子，自然温度就可以了。</p><p class="ql-block"> 冬天做酒，要有一个恒温又能自控的电器。实践中，我用过电褥子低温档；用过蒸馏桶（桶内加水，将温度调至25℃）；用过购买纳豆菌时厂方配送的纳豆机（温控也在25℃左右）。</p><p class="ql-block"> 不管用什么保温方式，要注意经常测温，使之温度不过高就行。</p> <h3>泡菜坛子包上被子发酵中。</h3> <h3>测温</h3> <p class="ql-block">第三步，蒸馏提取</p><p class="ql-block"> 原理如下:蒸煮加温一一蒸气↑一一冷却↓一一酒液</p><p class="ql-block"> 懂得了这个原理，蒸馏器也不难做出来吧！但没有必要费时，淘宝上这东东大约100元左右。</p><p class="ql-block"> 这里要说的经验是如何避免蒸煮酒坯时糊底的问题。将象稀饭一样的发酵好的酒坯，倒入蒸馏器的加热桶加热初期时，由于底部迅速升温会导致糊底（固体发酵，用笼屉的除外）。方法是:用平口锅铲，不断的抄底搅动，直至加热至70℃左右，桶内上下温度一致时，就不会再糊底了。这时再加装顶部的蒸馏器部分，再加热至有蒸气向外冒出。</p><p class="ql-block"> 酒精的溶点低，大约90℃左右就可产生酒蒸气。因此，酒精被最先蒸馏出来；100℃时产生水蒸气。</p><p class="ql-block"> 最先蒸馏出的酒精度数在80度左右，此后会逐渐降低。第一次蒸馏至酒精度至30度以下，就停止加热蒸馏。</p><p class="ql-block"> 通常，因为自己喝，为了保障酒的品质，我都进行二次蒸馏。即把第一次蒸馏出来的全部酒液，再蒸馏一次。这一次可任意确定你想要的酒精度。如80、70、60、53等度数。</p><p class="ql-block"> 二次蒸馏时，只取40度以上的酒液。</p><p class="ql-block"> 一般10斤高梁米，出酒5斤（59酒精度），图为准备蒸馏的酒坯。</p> <p class="ql-block">不锈钢电热蒸酒桶</p> <h3>白酒第一次蒸馏视频</h3> <h3>酒精度测试</h3><h3>酒精度计、温度计、白酒曲这些东东，在购买蒸馏器时厂家会配送。</h3> <p class="ql-block">装瓶成品77%vol纯高梁“烧刀子”白酒</p> <p class="ql-block">高度自泡人参白酒</p> <p class="ql-block">春天是酿酒季，家庭作坊开工啦！</p><p class="ql-block"><b><u>主题词 春天 自酿 白酒 纪实摄影</u></b></p>