五星级大厨分享新菜19道！助你轻松换菜牌！分享给爱学习的厨师👨‍🍳朋友一一一

尹作强

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。

初加工：

1、鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。

熟处理：

1、锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。

2、另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。

制作关键：

1、只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。

3、吃完鱼，汤泡饭

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。

至尊雪花牛肋骨

这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气，东西融合一菜双味，广受食客好评，售价168元/份，适合商务宴请。

初加工：

1、取南姜200克，草果150克，桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克，花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克，丁香25克，白胡椒250克，将以上香料洗净，用纱布袋包好。

2、将姜150克，香菜、香芹、香葱各500克，蒜子1千克，入烧至四五成热的油锅中，慢慢炸至金黄色或干香，捞出控油，用纱布包裹起来。

3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克入不锈钢汤桶，加黄酒100克、清水50千克，小火煲制成底汤，下香料包和蔬菜包，加盐、冰糖各100克，味精、鸡精各200克，生抽2瓶调味，烧开熬香。

4、取雪花牛肋骨（1.1千克/根，牛肋骨的选料，最好选用牛肋中间位置的第七、八、九3根，其肉质紧实而不失鲜嫩），改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟，关火浸泡一个晚上捞出即可。

熟处理：

1、客人点菜时，锅内放入色拉油1.5千克，烧五成热时，下入薯条100克炸至金黄色，捞出，再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟，转大火炸至外焦里嫩，捞出控油。

2、将炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片装入盘中。

3、锅下水100克，下入黑椒酱20克，盐、鸡粉、味精各2克，红烧酱油5克搅拌均匀，勾薄芡，出锅淋在牛肋骨上。

4、小碟盛50克番茄酱，跟菜上，可成另一味。

黑椒酱：

1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香；锅内入高汤1.5千克—2千克，加花生酱100克（先用温水澥开）调匀，加黄油50克煮香，加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味，加盐30克，味精20克，鸡粉、白糖各25克调味。

2、走菜时，取适量的黑椒汁烧开，淋湿淀粉勾薄芡即可。

钵子鸭

主料：乡下土水鸭1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。

配料：姜片50克，红椒100克，葱30克。

调料：红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。

制作：

1、鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。

2、鸭胗、鸭肠、鸭肝洗净，汆水；鸭块洗净，另汆水，沥干水分待用。

3、锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和红椒，一起用高压锅压15分钟。

4、加入调料，出锅收汁即可。

生态原味羊肉

主料：黑山羊1000克。

配料：朝天椒100克，白萝卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。

调料：

盐10克，鸡精5克，菜油300克。

制作：

1、将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成块片，待用。

2、将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐、鸡精调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。

3、取白萝卜、大蒜仔、黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。

4、将朝天椒、大蒜仔下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。

老味酱骨头

此菜不同于东北的酱骨，这道酱骨做出来油润有光泽，肉酥烂且入味。

初加工：

1、将猪龙骨25千克剁成大块，冲水1小时，焯水去掉血沫。

2、锅内入大豆油1500克，烧至三四成热，下入营口大酱2700克，甜面酱2500克，海鲜酱、柱侯酱各400克，辣妹子酱300克，南乳汁1瓶，东古酱油500克，加入适量老抽调色（调成黑红色），小火慢慢炒40分钟左右，至酱混合均匀，鲜味四溢。

3、将八角、花椒各50克，桂皮30克，香叶、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包进香料包。

4、锅内入大豆油1500克，烧至五成热，下入生姜片200克炸至干香、金黄色。

熟处理：

1、取不锈钢汤桶，加1800克炒好的酱，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。

2、将龙骨下入酱汤桶内，大火烧开，小火酱1小时，关火浸泡2小时；走菜时，取一份装盘即可。

制作关键：

1、先炒酱再调汤

很多店调酱汤，都是汤内加调料调制，而这道菜是先炒酱再用，每次用的时候直接舀一勺，经过炒制的酱做酱汤，香味更浓，且利于标准化。

2、油脂封酱保质保色

这锅汤一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面，一来可以起到保护作用，二来可以让酱骨不变色，上桌后油润有光泽。

需要注意的是，加工大豆油的时候只需加姜片，不要加葱，葱容易让酱汤变质。

3、香料用完就取出

此酱汤会一直使用，只需根据口味、颜色每天进行加料调配，且酱汤用的时间越长口味越好。

比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱，第二次加入2勺酱，第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出，不要一直泡在里面，大约酱500斤的龙骨后，换一次新的料包。

4、先酱后浸更入味

在酱龙骨的时候，经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序，小火让龙骨肉质酥烂，浸泡使龙骨更入味。

怀胎豆腐

原料：

豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克，葱、姜、蒜末各少许。调料：

盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克（约耗80克），鲜汤150克。

制作：

1、将豆腐切成方块，用花生油炸至金黄色捞出。

2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3、锅入花生油烧热，下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香，用盐、味精炒匀，倒出。

4、在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。

5、另锅放香油，烧开后加葱、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，用焯过水的西兰花点缀即成。

香菇茅台鸡

原料：

带骨土公鸡肉650克，青笋200克，鲜香菇100克，葱段、姜片各少许。

调料：

猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克，复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。

制作：

1、将土公鸡肉改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水，捞出备用。

2、青笋洗净去皮，切小块，放沸水锅中断生，捞出入凉水冲透保色。

3、锅上火放猪油，烧至六成热时，放入八角小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒，待鸡肉变色时，加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀，再加入高汤烧开，转小火慢烧。

4、烧至鸡肉九成熟时，加入香菇、青笋，调味后大火收汁，待汁水浓稠时，起锅盛入煲内即可。

香辣红烧肉

原料：

猪五花肉400克，土豆条75克，青红椒圈50克，洋葱粒20克，姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。

调料：

排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1、将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。

2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。

3、锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

金牌脆脆脆

原料：

鸭肠100克，鲜黄喉150克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。

调料：

A料（白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克）

C料（红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

红汤400克。

制作：

1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。

3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀，底部不要划断，加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅上火，入红汤加热后，下入C料调味，然后淋入D料，起锅盛入垫有青笋片的三脆上，走菜时撒点香菜段即可。

技术关键：

一是主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油（色拉油和熟猪油按2：1比例混合）500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可。

蒙阴光棍鸡

原料：

农家饲养的小公鸡一只（约3斤，饲养时间在1年左右），大姜片100克，青尖椒块200克，大葱段100克。

调料：

农家散装酱油150克，鸡精25克，炒鸡粉10克，混合油100克，清水1千克。

制作：

1、将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。

2、锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水、炒鸡料，盖上盖子，小火焖30-35分钟。

3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

炒鸡粉：

现在市场上就可以买到袋装品，如果买不到，也可以自制。

制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

混合油：

花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。

特别提示：

在当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的，如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其它酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。

招牌牛腕骨（10位量）

原料：

牛腕骨10千克。

调料：

A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）

B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）

C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）

孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。

制作：

1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。

2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。

3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。

孜然料：

辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。

调料：

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。

4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。

野芹菜炒牛蛙

原料：

牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克

调料：

A料（盐、料酒、生抽各少许）

B料（海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克）

猪油80克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加A料腌制5分钟，拉油备用。

2、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉过油的牛蛙块，再下野芹菜段，调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

说明：

这道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，让牛蛙吃起来有嚼劲，所以不用上浆。

私房脆皮油渣

原料：

猪肉皮500克，青椒丁150克。

调料：

盐5克，鸡粉5克，浏阳豆豉30克，猪油500克。

制作：

1、新鲜猪肉皮整块洗净后，放入锅中煮熟透，取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。

2、热锅倒入猪油，冷油放入切好的猪肉皮条，上火待油温烧至四成，离火浸炸，如此反复三次，将猪肉皮条盛出，用油浸泡待用。

3、再起锅，倒入猪油，油温烧至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窝泡捞出。

4、再起一锅入油，加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味，倒入炸好的油渣，炒匀出锅即可。

纸上捞菜烤鸡

原料：

清远鸡一只1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。

调料：

盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克。

制作：

1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。

2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。

3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。

4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。

5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

原料：

洞庭湖鲤鱼嘴（或白鲢鱼嘴）10个（600克），洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克，白萝卜500克，葱10克，老姜20克。

调料：

黄剁椒50克，黄灯笼辣酱50克，李锦记蒸鱼豉油50克，菜籽油100克，盐10克，味精10克，料酒30克，淀粉30克。

制作：

1、萝卜切成二粗丝，适量腌制，挤干水份，入铁锅垫底待用；另备葱姜料酒汁。

2、鱼嘴、鱼杂清洗干净，鱼嘴用盐，味精，料酒汁腌制30分钟，拍干淀粉，入六成油锅炸定型，捞出待用。

3、锅加菜油，入黄剁椒，黄灯笼辣酱炒出颜色，加鱼汤烧开，调味，加鱼嘴煮熟，捞起，围在铁锅边。

4、将鱼杂下入鱼汤，小火煨成熟，捞起放鱼嘴中间，汤去渣倒入铁锅，盖三丝即可。

翅汤竹耳

原料：

水发竹耳150克，菜心粒100克，泡豇豆粒1小碟。

调料：

浓汤、盐、鸡汁、鸡粉、水淀粉、金瓜汁各适量。

制作：

1、往净锅里掺水烧开，下水发竹耳和菜心粒汆熟后，倒出来沥水。

2、锅里掺入浓汤烧开，加盐、鸡汁、鸡粉调味，烧开后用水淀粉勾芡，接着舀入金瓜汁，推匀上色，最后放入水发竹耳和菜心粒，搅匀即可装碗，随配泡豇豆粒一起上桌。

福中鱼

原料：

龙利鱼肉400克，海水豆花1斤，蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少许。

调料：

自制甜辣酱80克，红油50克。

制作：

1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。

2、海水豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。

自制甜辣酱：

家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

制作关键：

1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相。

2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。

红烧通心骨

原料：

分割好的通心骨（每块厚约2厘米）30斤，

调料：

啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。

制作：

1、将通心骨自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中，加所有调料及香料包，大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。

3、取预制好的通心骨400克，加原汤200克一同下入锅中，加蜂蜜5克调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。

香料包：

八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。