【钱吃货烹饪札记】20210107【闹心的蟹粉】

虎！虎！虎！

什么菜品、点心只要和蟹粉这样东西搭上边，马上档次就上去一大块。
鼎泰丰特色小笼32元，蟹粉小笼58元。

大壶春鲜肉生煎11元，蟹黄生煎18元。
你看，加了一点蟹粉，价钱差不多翻一番。

蟹粉充当点心的馅料，什么小笼啦，生煎啦，馄饨啦，在肉馅里放一点，马上不一样。
蟹粉可以入菜的有，蟹粉豆腐，蟹粉狮子头，蟹粉炒蛋等等。最为常见的就是蟹粉豆腐。

在宁波生活多年，海鲜是宁波人菜肴的必须。如果一家人做了一桌菜请客人，如果没有海鲜，客人事后就会说，今天一个下饭（菜肴）都没有。满桌的菜都不是菜，只有海鲜才是菜。所以大闸蟹并不能引起宁波人多大的兴趣。对宁波舟山一带的本地人来说，大闸蟹甚至没有梭子蟹鲜美。由于大闸蟹吃的少，所以并没有特意去做蟹粉，也没有留意在做蟹粉要注意什么。偶然蟹买多了，吃不了，就把肉拆了，冻起来，也不管什么蟹，什么梭子蟹啦，青蟹啦，偶然也会用这种蟹肉来做蟹粉豆腐，不过觉得有点腥，以为是海蟹的缘故，并没有往心里去。 直到今年，女儿单位搞福利，分了一点大闸蟹，给我们老两口子拿了几个来，老两口子胃口小，吃不多少，于是就把多余的拆成了蟹粉，冰冻了起来。
几天后，突然想起，做个蟹粉豆腐吧。于是从冰箱里取出冻的蟹粉，化冻以后就操作了。上桌以后，全桌的人，都是只动了一筷子，就不碰第二筷了。我觉得奇怪，也去夹了一筷子，发现腥得不行，怎么回事？在拆蟹粉的时候没有感觉到有腥味，怎么这么几天就变得腥气了呢？难道蟹粉不能冷冻？好像不可能，有些饭店常年使用蟹粉，如果蟹粉不能冷冻，那他们的蟹粉如何保存呢？
第二天，自然不能放过度娘了，反复拷问，搜帖子，查视频，终于发现，蟹粉在保存之前必须要有一道工序，就是炒蟹粉。要将蟹肉里的水分炒干，说是蟹肉里如果含有水分的话，冷冻以后就会有腥气。
为了验证正经饭店制作蟹粉的腥气到底能到什么程度，我去尝一次。
那天游中山公园，走出公园正式中午时分，二话不说，走进公园对面愚园路的裕兴记面馆中山公园店。
要了一碗裕兴记面馆，秃黄油拌面，128元。一碗面128元，对于我们这个岁数的人，有点奢侈。为什么叫秃黄油，不叫蟹粉？
原来秃黄油，苏州名菜，一般出现在深秋或者初冬。
　　和一般的蟹粉不同，秃黄油里必须有公蟹的膏和母蟹的黄，所以必须得过了重阳，公蟹膏开始饱满才可以制作。
　　秃，音同“忒”，意思只有，独有，是苏州方言里的发音，意思只有蟹膏蟹黄。
网上看到一个炒制秃黄油拌面的帖子，抄录如下：
材料：
猪肥膘半斤，大闸蟹四公四母，葱姜蒜适量，黄酒或花雕酒
做法：
1. 猪肥膘切成大小均匀的方块，放入锅里，大火烧开，小火慢慢熬15-20分钟。
注：猪油的分量是要能充分没过蟹黄蟹膏的总量。
2.大闸蟹蒸熟，剥出蟹黄蟹膏。
3. 把熬好的猪油分成两份。一份拿来熬蟹油。在锅里入一半猪油，下四五片姜片，四五个拍扁的蒜头，七八根大葱，还有剥蟹拆出来的蟹盖，小火慢慢熬，等到香味出来了，葱姜蒜变色，把所有的配料过滤，就是蟹油。蟹油盛出来。
4. 最后熬秃黄油。锅里下另一半未处理的猪油，倒入剥好的蟹黄蟹膏，小火慢慢熬五六分钟，加入一大勺磨碎的姜末，炒匀，分几次加入熬好的蟹油，炒一炒匀，再沿着锅沿倒入一大勺黄油或花雕，一大勺香醋。沿着锅沿倒入是可以让酸味蒸发，不会发酸。调入适量盐，少少的胡椒粉，继续熬十分钟，看蟹黄蟹膏慢慢变色即可。
吃不完的秃黄油，用干净瓶子保存起来，吃米饭的时候，盖在热腾腾的米饭，也是一碗黄金米饭。保存得当的话可以存一个月左右。不过还是尽快吃完，不小心发霉就太可惜了。
为什么？什么原理？没有查到，不懂，不理解。不理解也要执行，边做边理解吧。
炒蟹粉和制作秃黄油的方法是一样的。
把冰箱里保存的蟹粉拿出来，稍微多用一点猪油，多剁一点生姜末放里面，用小火慢慢熬，等到小气泡基本没有了，用一个瓶子装起来，油在最上面，封住了下面的蟹粉，放在冰箱的冷藏柜，这回学乖了，尽量不冷冻。
等到做完了，突然想起，做戚风蛋糕的时候，不是要往蛋白里加柠檬汁（或醋）吗？外国人在煎鱼的时候，不也要往鱼身上挤柠檬汁吗？不是说，柠檬汁可以去腥吗？下次炒蟹粉的时候一定要试一试。