安阳熟肉志

劉红

　　每个地方都有自己的特色美食，美食也代表着当地的文化，安阳亦然。美食的品类定会有熟肉，安阳传统风味熟肉种类很多，有风干兔肉、猪下水、牛肉、驴肉、熏肉等多个品种，“二月二龙抬头，小菠菜拌驴肉，吃了煎饼上鼓楼”，民谣中的驴肉，就是有二百年历史的安阳特色美食——淡驴肉。

清嘉庆道光年间，有个叫薛富的在鼓楼前开了个饭店“聚和堂”，以经营驴肉制品出名，他精心加工的碎驴肉，因清香淡雅、肥而不腻、风味别致而名闻古城，也是有文献记载的最早的熟肉名品。由于驴是主要的农业生产工具，饲养量也较少，这个品种在新中国成立前基本断绝。

再有就是闻名遐迩的名产“三熏”了。民国十一年（一九二二年），邵金荣在鼓楼后街四号开办了一家熟肉店，名曰“荣庆楼”。邵从磁县聘请了技师周玉才，加工熏鸡、熏蛋、熏兔等，兼营香肠、肘花。民国二十二年（一九三三年）邵金荣去世，其外甥阎好德接手经营，改号“德庆楼”，在原有的基础上又增加了熏猪下水、熏猪头、熏猪肚、熏口条等十多个花色品种，直到新中国成立。现在的“三熏”就是由熏鸡、熏蛋演变而来的。

风干兔肉，安阳季节性传统风味食品。安阳野兔资源丰富，每当金秋送爽，大量野兔上市，体壮肉嫩、肌肉丰满的野兔正是制作风干兔肉的上乘原料。风干兔肉的卤锅作坊集中在西营街，色泽紫红发亮、五香突出、咀嚼生香的兔肉制作在此地世代相传，经久不衰。

民国至新中国成立初期，安阳的屠宰业集中在西营街一带，生熟肉分工明确，经营熟肉者称为“红屠”，加工称“红锅”，大约不下十余户，当时无批发价，加工户对摊贩用二十两短八钱的大称批给小贩，小贩用十六两一斤销售，每斤利润是三两二钱的重量差。多赶集赴会，推车挎篮沿街叫卖，熟肉品种较多，驴、牛、猪下水等，兼营鸡、兔、蛋制品。

　　民国初期熟肉商贩有：刘吾吉、刘吾香、张志和、王三德、陈荣、赵东、刘贵、薛金香、薛金来、薛金财、薛金有，后增李炳元、石风智、陶发信、赵宝仁等共二十多户，每户日销十几斤至几十斤，可得小米三至五斤。

民国十八年后（一九二九年），经营熟肉的店铺逐渐增多，主要有：钟楼前路东，主营烧鸡，阎好学 阎好智。西华门路南 ，“信记”，主营酱牛肉 ，买守信。钟楼前，“兰香居”，主营酱牛肉 ，赵金兰。三道街南口， 熟肉饭铺 ，李有清 李有润。菜市街，熟肉 ，王合成。西大街路南，生熟肉饭铺 ，石存忠 石存孝 石存德。 北门西口，熟肉，高风林。钟楼巷口， “顺记” ， 烧鸡 ， 刘克顺。 车站路南，“双兴” ，生熟肉 ，陈 兴。姚家胡同西口，烧鸡等 ，阎好德。北大街路东 ，熟肉 ，王存良。 鼓楼后 ，熟肉， 原魏有 后刘清。车站路南，熟肉，魏世康。北关路西，生熟肉兼饭铺 ，石风智。南门外 ，熟肉 ，刘汝香。

回民张德荣在西关花市街十二号自购自宰牛羊，除对小贩批发外，在家自销一部分，生熟兼营。

北大街五十二号（安阳市食品公司原址）

安阳市食品公司（永安街）

　　 一九五四年七月，安阳市食品公司成立，一九五六年十二月，在北大街五十二号公司院内，新设副产品加工部和熟肉批零门市部，专门加工经营熟肉，除加工猪下水外，还试制香肠、腊肠、鸡肠、板鸭、熏鸭、兔肉等。

一九五八年在靛市街东头成立熟肉加工厂，一九六三撤销，改为前店后作的加工部形式。先后在豆腐营、红旗路、北大街、服务楼、大院街、新大桥成立过加工部，合作商店在南关、东关、钢厂也有加工部。

一九七四年三月，市食品公司由北大街五十二号迁至永安街一号新建大楼办公。

一九八一年十月于永安街公司楼下和道口联营成立烧鸡商店，一九八二年撤销，技术人员合并到红旗商店。一九八二年三月，红旗商店定为熟肉商店，统管全市熟肉的生产销售，下属北大街、大楼、红旗路、永安街、新大桥五个加工部；北大街、回民大楼、解放路、红旗路、工农兵、纱厂、豆腐营、霍家村八个门市部。

二十世纪八十年代，公司有了很大发展，经常组织展销会，展销时的品种可达数十到百余种，有卤、烧、溜、熏四大类。主要品种有：卤猪头、猪肝、猪肚、猪肺、猪蹄、口条、猪心；熏口条、熏肚、熏头、熏肺、熏鸡、熏蛋；糖溜排骨；烧鸡、烧肚丝、烧肚片、烧牛肉；板肚、肘花、粉肚、粉肠；肉松、蛋松、白卤鸡、肉丸、蛋卷等。

经过老师傅们长期生产实践，不断探索创新，在传统技艺的基础上又开发了多个品种，在本地及邻近地区享有较高声誉。熏鸡、熏肚、熏口条分别在一九八二、八三、八四年，河南省食品系统产品会上被评为“优质产品”；熏肚、熏口条等曾于一九八零至一九八四年商业部举办的“全国肉禽蛋优质产品会”上进行了经验介绍和展览。《中国食品》、《河南画报》、《河南日报》等报刊作为名菜介绍。

社会在发展，时代在进步，随着个体经济的兴起，国营商店受到严重冲击，在上世纪九十年代，食品公司下属的熟肉门店相继关闭。

现在的安阳市街头，曲沟熟肉、温州酱鸭、沟帮子熏肉、道口烧鸡、清真牛羊肉、现煮大锅肉……各种风味的熟肉摊贩遍布全城，市民可选择的品类更全了，美食老饕们应该都有自己心仪的“老味道”了吧？

参考资料：《安阳市商业志》《安阳市志》《安阳市文峰区志》《安阳市肉食行业志》等，文中图片来自网络。