在海南 鸡的滋味是情到深处的滋味

兰花花

　　除夕之夜，当我在厨房里手起刀落、一气呵成将一只文昌鸡一刀刀斩好，齐整整地端盘上桌时，听着一众饕餮者的啧啧赞叹，自我感觉我已完全入乡随俗融入海南，已然是地地道道的岛民啦。

　　记得二十多年前初上岛的第一个春节，当地的同事朋友在拜年之后总会无一例外地问：“阿妹，过年吃鸡了么？”“阿姨呀，过年吃了几只鸡呢？”当听到肯定的答案后，方才释然，觉得一个初来乍到的大陆妹这个年过得还是蛮有滋味的。在他们看来，似乎吃没吃鸡、吃鸡的多少和年过得快乐不快乐、幸福不幸福直接相关。只要有鸡，其它诸如年夜饭有几个凉菜、几个热菜，有什么汤饮、什么甜点统统可以忽略不计。这完全颠覆了我此前多少年在大陆过年时形成的认知，满脸惊讶和匪夷所思状，但朋友们发自心底的友善和关心还是让我颇为感动。

　　日子长了，我渐渐明白，鸡因与“吉”发音相似，在瓦们海南的饮食文化中有着各种深意，更有“无鸡不成宴”的习俗。在海南吃鸡没有时令的芥蒂，一年到头都吃，年节的餐桌上更是不可或缺，顿顿吃，天天吃，不吃鸡就感觉这个年节没过似的。海南人自己戏称“立春可以不吃春饼，但要吃鸡；元宵可以不吃汤圆，但要吃鸡；端午可以不吃粽子，但要吃鸡；中秋可以不吃月饼，但要吃鸡；冬至可以不吃饺子，但要吃鸡；腊八可以不喝腊八粥，但要吃鸡……”总之，“问我何所思，我只想吃鸡；问我何所忆，我就忆吃鸡。”这种根深蒂固的执念，不仅来自于经年形成的胃的底色，更来自于鸡自带的欢快喜庆的气场，代表着海南饮食的门面。

　　鸡有百味。对我来说，鸡的滋味也是情到深处的滋味。这种滋味，在我二十多年海南生活中，已经和亲情友情乡情、和期盼牵挂思念等杂揉在一起，才下舌尖又上心间。

　　最让我感念的是在乡村吃鸡的情景。只要不回大陆，我们每一个年节都会到定安县那个深居丘壑之中、静如天外美如桃源的美果村去逍遥。刚进村口，便看见成群的鸡们扑棱着翅膀遍地撒欢；跨进院子，又是一番杀鸡拨毛的忙碌场景；厨房里，当仁不让的主角必定是鸡，手起刀落骨头接连的咔嚓脆响让人心醉神迷；餐桌上的边炉，火苗活泼泼地舔着锅底，锅中热气氤氲，鸡自然是“鲜入为主”，熟的生的鸡块一起扔进去涮，美了味蕾暖了身心。

阳光正好，微风不燥，我们坐在庭院里椰树下，惬意恣肆地吃着喝着聊着，享受着来自朋友家人如同父母、兄弟、姐妹般的亲情。日暮而归时，后备箱塞得满满当当，有树上长的椰子木瓜黄皮、地里种的芋头木薯青菜，当然怎么能少得了阿公阿婆自己养的鸡呢？！林林总总都是家里“李焕英”看似粗糙实则细腻的爱。这份爱给了我们依依不舍的眷恋和蓬蓬勃勃的力量，牵引着我们在这蜿蜒有致的乡间小道上穿行二十多年，真正把异乡走成了故乡，故乡成为了诗和远方。

　　也有人说，看一个海南人有没有拿你当朋友，只看有没有请你吃过鸡就知道了！这绝不是简单的敷衍和小气，而是表达情义的最硬核方式。

文昌东郊美女冰姑娘眉清目秀、温婉柔美，一口甜声糯调的文昌普通话很是动听。我们有着近二十年的姐妹情，彼此温暖彼此深爱。初识那年小年刚过，她给我送来家里老妈散养于椰林、啄食椰果和虫子的文昌鸡，我兴冲冲地飞奔下楼，只见她两手各拎着一只活蹦乱跳的大阉鸡，天啊，这可如何是好啊！我下意识地连连摆手：“不要不要不要，我不会养也不敢杀，没两天就会让我活活饿死，拿回去拿回去。”她笑得前仰后合：“开什么玩笑呢，哪有让我拿回去的道理呢，要不拿到市场花3块钱让人帮忙杀喽。”我这才意识到自己的失态、过份和不近情理，便直奔菜市场解决了这棘手的难题。经此一回，善解人意的冰姑娘每年都是把鸡杀好洗净了才送来，我家每年年夜饭也必然有一盘鸡皮金黄、肉质白嫩、入口鲜美、飘着清甜椰香的招牌菜——正宗文昌白斩鸡。迄今算来，前前后后竟吃掉了冰姑娘家数十只鸡，如果放回椰林中也是颇为壮观的一群啊。每念及此，所有的烟火、所有的场景、所有的对话乃至声音神态都会如电影般回放，随着岁月一起发酵，芳香四溢，甘甜如饴。

作为大陆人，往往能得到更多的关爱，享受到超乎寻常的待遇，通常我家冰箱里最不缺的就是鸡，包括掌柜的许多当地学生和朋友送的，而我也硬生生把自己逼成了一个熟练掌握白斩鸡蒸煮火候、剁鸡技巧、制作蘸料等系列秘诀的泼辣主妇。

　　但也有一些“惊天技能”是令我望鸡兴叹的，比如盐焗鸡。在海南做盐焗鸡必须用那种颗粒很粗的海盐包裹覆盖才能焗出独特鲜美的味道，色泽金黄、皮滑肉爽、骨味香浓，撕下带汁的鸡肉放进嘴里，那最地道的海的滋味便在唇齿间弥漫开来。

在家如法炮制总感觉味道差了不只一点点，不知问题是出在老盐上还是火候上。但什么人有什么福，失望和沮丧总会被别样的喜悦所替代，替代的方法是极其简单的“神操作”，拨通一个熟悉不过的号码，无需客套和寒暄，开门见山：“小美妹，还有盐焗鸡吃吗？”那边马上回应“有有有，正想着给你送去呢！”很快，几张某味老盐鸡的票就到手啦，随吃随叫，送货上门，方便至极。这家店也算是海口小有名气的老牌焗鸡店，特色就在窖藏了五十多年的老盐上，将老盐放入大锅中不断翻炒至300度，再将包好纸的整鸡埋入老盐内，利用盐的热力传导慢慢地焗，使鸡与老盐渐入佳境相互渗透融合，味道进入到肉质乃至骨髓，如同经过一场鸡的浴盐重生。

小美妹是我见第一眼就没有理由心生欢喜的白领小女子，一枚资深吃货，也是这家店年轻的老饕，追随他家盐焗鸡N多年，也和我一起分享了N多年。我在品尝这道盐焗鸡时，除了皮脆、肉嫩、味浓、骨酥的感觉，绝对要比她多品出一味，那就是经过岁月沉淀渗到骨子里的友情的滋味，质感丰腴，肥而不腻，余香袅袅！

　　说起鸡的做法，只有你想不到没有海南人做不到的，一只鸡到了他们手上绝不会被亏待。为呈现鸡最佳的口感，海南人可谓煞费苦心，把煮、烤、蒸、炒、焗、煎、炸等各种烹饪手法发挥到极致，展现出过人的天赋和对鸡的情有独钟。比如让一只文昌鸡登上“鸡生巅峰”成为原汁原味的白斩鸡，让一只盐焗鸡成功点燃灵魂虏获众人心，还有诸如椰子鸡、黄皮鸡、咖啡鸡、隔水蒸鸡、猪肚包鸡、土窖烧鸡、槟榔花鸡、地胆头鸡汤、山捞叶炒鸡等等烹食妙法，随心所欲将吃鸡的各种可能拓展得大俗大雅、淋漓尽致，无不是为突破传统口味而给予人们的惊喜体验。当然，不一样的烟火，避不开一样的细嫩和鲜美。

　　在海南吃鸡，不含蓄不矜持不造作，不遮遮掩掩不弯弯绕绕，就是对鸡最大的尊重。哪里有好吃的鸡、有特色的吃法，人们便会呼朋唤友一起大快朵颐。不记得哪一年，临高新盈的土窑烧鸡很是火了一把，成为和烤乳猪齐名的临高特色美食招牌，使得这个在海南旅游版图中并不起眼的小镇成了人们趋之若鹜的去处。

夏日里一个寻常的周末，黄昏时分，云彩绯红，我们一行寻味而去。远处是曲折多姿的港湾，风和浪软、渔船成排，不时飘来临高渔歌“哩呀哩呀哩哩美，哩哩个美嘞嗳嘞嗳”的欢快旋律；近处是普通不过的农庄，低矮的土房，简易的棚子，十几个土窑一字排开，炉火旺得逼眼。据说土窑所使用的土是硒土，相较其他土壤温度更高，更易使食材均匀受热。忙碌的厨子们将腌制好的鸡肉放在锡纸或者荷叶中包好后，再裹上一层泥巴，把所有的精华都锁在里面，埋在烧得通红的土中烤制。经验老到的厨子对火候的精准掌控凭的全是感觉，只能意会难以言传。当我们闻到浓郁的烤肉味时一只土窑鸡已香喷喷新鲜出炉，脆而不焦的表皮与鲜香嫩滑的肉质形成鲜明的反差，尤其是那鸡皮绽裂时噼噼啪啪的脆响能瞬间唤醒你沉睡的味蕾，唤醒内心深处最柔软的悸动。一口下去外酥里嫩、原始鲜美的感觉，让人顿时有了豪饮几大杯的冲动，这种条件反射式的放纵欢愉是无法用言语来形容的。

除了土窑烧鸡，还有土窑海鲜等令人食不停箸的来自大地的美味，想必发明这道菜的人，一定对泥土有着深厚的情感。后来，这门植根于乡间的烹饪技艺流传开来，海口也有了几家土窑烧鸡店，每一家都有各自的拥趸，没有谁能够获得压倒性的追捧，却总归烤不出新盈小镇那样的草根味道，充斥着浓浓的乡土气息。

　　为贪图口福之欢，我们会找各种由头去吃各色各味的鸡。比如，说是去福山喝咖啡，但路过老城必先去一家猪肚包鸡店过过嘴瘾，这本末倒置之举也是我等难以抵挡的诱惑。所谓猪肚包鸡，顾名思义就是把整只鸡包裹在猪肚里，再把猪肚缝起来，放在特制的汤底里经过二十多个小时的熬制，奶白色的高汤中带有浓郁的药材味，猪肚和鸡味浓郁肉不柴，而胡椒绝对是汤的精华所在，吃上一顿暖胃暖心特别销魂。

我们和这家店结缘几年，最初是从西线旅游归来饥肠辘辘时不经意撞见的，当香气四溢的一口大锅端上桌时，味觉系统一下被打开了，鸡肉皮嫩肉滑，猪肚爽口弹牙，加上胡椒粉恶狠狠的刺激，每个人都欲罢不能，吃得极实诚极豪放极有气势，吃到几乎扶着墙走。此后便一发不可收拾，馋劲上来时会从海口开30多公里的车专程前往，去之前都想着怎样腾出一整个胃，来个风卷残云扫荡一空。有次回到家我们大姐才发现眼镜丢在店里了，大家竟幸灾乐祸地狂笑，又有了一个前去饕餮的借口啦。每次吃饱喝足后，再到福山泡一壶咖啡，消化美食、消磨时间，瘫在树荫下发一下午呆。

写着写着，竟觉字里行间余味绵绵，不禁有些走神有些分心有些魂不守舍，忍不住想再次去确认一下那样的口感那样的时光。

　　在海南，椰子和鸡是天造地设的绝配，这两样食材相约相遇，浓郁中带着清冽，清冽中透出厚重，极具海岛特色，怎么做怎么鲜甜。只要有朋自大陆来，我都会以岛民自居，请他们品尝新晋为网红美食的椰子鸡汤。鸡肉和椰肉、椰子汁咕嘟咕嘟地翻滚碰撞，有生活、有意趣，有温度，承载着最朴素纯粹最令人动容的海南味道。朋友说，椰子鸡汤的鲜与不鲜无法单纯以口感和色泽来评判，而是要用心慢慢地一遍遍地刷新味觉，才能品出恰到好处的清甜可口，才能品出东道主的温润暖心，这锅鸡汤所定格的此时此刻此情此景，可在他日用来搜寻用来念想。

哦，这里我要浅薄一下，如同海南的鸡百吃不厌一样，这样有趣的话我也百听不厌。

　　现如今，我也会拎一只文昌鸡去走亲访友，也会在节后上班第一天下意识地问问同事朋友：“吃鸡了么？”但凡有关吃鸡的话题常说常新，一旦思路打开，就好像整个世界都向你打开了。而这些年来在海南吃鸡挖下的最大的“坑”，就是不得不承认属于海岛的味觉烙印如此顽固，无论走到哪里，都剪不断被这方水土滋养的味蕾丝线，无论吃到怎样的鸡，都吃不出在海南才有的天然鲜美。真别说，我已经浑然不觉沦落为地地道道的岛民啦，心甘情愿死心塌地且无可救药。

　　今夕正是元夕，瓦们海南人照例可以不吃汤圆，但不能不吃鸡。当“东风夜放花千树。更吹落、星如雨”的时候，别忘了还有一只文昌白斩鸡等着我们享用呢。

哎喽，美食就在眼前，温暖就在当下。