牛年春节🏮我做的几道硬菜

大漠孤烟

🍹🍹🍹🍹🍹🍹

“共欢新故岁，迎送一宵中”。牛年春节，虽宅在家里，就地过年，但心情愉悦。太平盛世，国泰民安，人民群众的生活越来越红火，越来越幸福。衷心祝愿全国各族人民身体健康、家庭幸福、牛年吉祥，也祝我们的伟大祖国山川锦绣、欣欣向荣、繁荣富强！

我以为，生活需要仪式感，它是我们快乐的摧化剂，使日复一日的生活不再枯燥乏味，且充满了激情与乐趣。用美食将平凡生活过得活色生香，就是我们普通百姓的“诗与远方 ”。尤其是今年就地过年，浓浓年味情，尽在美食中。然而，做一桌色香味俱全丰盛的家宴，不仅要精心挑选食材，掌控好所有环节和每一个细节，而且十分辛苦。但看到自己劳心劳力制作的“艺术品”被大块朵颐一扫而光时，满满的成就感、幸福感由然而生。辛苦我一人，幸福一家人，哈哈～谁叫俺是属 🐂 的呢？牛年就要弘扬牛的敦厚坚韧、吃苦耐劳的精神，俯首甘为孺子牛吧！

年夜饭是年尾除夕的阖家聚餐，也是中国人一年中份量最重的一顿大餐。加上春节几天要招待亲朋好友，这给我提供了钻研厨艺，下厨练手的良机。我所居住的南京是一个高度包容的大都市，各种菜系（川菜、鲁菜、粤菜、徽菜、东北菜……）都有，但我家偏好淮扬菜系，菜品讲究清鲜精致，口味清淡平和，色香味形俱佳。下面是我在牛年除夕夜和正月里所做的部分菜肴：

👨‍🍳 松鼠桂鱼

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️

【注】这是我第一次做松鼠桂鱼，基本成功，尚有不足，有待改进。

🔻原料：1.3～1.5斤桂鱼1条、玉米淀粉、蕃茄酱、白糖、白醋、食盐、松子仁、青豆。

🔻制作：将桂鱼去内脏处理干净，沿着腹鳍下刀，将鱼头切下，用平刀沿着鱼骨片到尾部，不要片断；翻过来同样片到尾部不要片断，剁掉中间的鱼骨，再割掉鱼腹上的大刺，剩下鱼肉。竖着齐花刀，大约一根筷子的宽度，再横过来斜着45度齐到鱼皮处。片好的鱼放到清水里洗一下，用细盐、料酒抓入味，用厨房纸吸干水分。撒上玉米淀粉，鱼肉全部均匀裹上淀粉，抖掉余粉。鱼头也要裹一下。下油锅前把鱼尾内翻一下，让它翘起来。油温5～6成下锅，入锅时用手抓住两头，定形后再松手。全程用中火慢炸，时间8分钟左右，炸到鱼呈金黄色时捞起，控油摆盘。

另起油锅，加清水、蕃茄酱、白糖熬制，加入白醋、少许细盐，再加一点水淀粉，熬至汤汁浓稠、顺滑，乘热淋在鱼身上，用松子仁和青豆点缀。

🔻特点：这道名菜系姑苏菜肴中的代表作。特点是有色有香、有形有味，外酥脆，内软嫩，卤汁酸甜可口，滋味鲜美，令人垂涎三尺！但从健康、营养的角度看，鱼肉经过高温油炸且糖份较多，营养价值不如清蒸桂鱼。

👨‍🍳 清蒸大黄鱼

🔻受欢迎程度: ⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：吕四大黄鱼、姜葱料酒、九叶青鲜花椒、蒸鱼豉油、红椒碎、小葱、白糖、醋。

🔻制作：将黄鱼去鳞后从背部用刀剖开，去除内脏洗净，两面再各划三刀，用葱、姜、料酒腌制入味放入冰箱冷藏。水开后上锅隔水蒸8分钟，移至大盘中，用筷子拣出葱姜，摆上青花椒、小葱花、红椒碎，淋上热油，四周再浇上调好的蒸鱼调料（豉油、白糖、醋、凉开水调和后烧开）。

🔻特点：吕四大黄鱼剌少肉多，质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，特别适合孩子和老人食用。加之大黄鱼寓意象征着富贵吉祥，“年年有余”，因此是年夜饭中不可缺少的一道肴馔。

👨‍🍳 清蒸鲳鱼

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：吕四鲳鱼，葱、姜、料酒、糖、醋、九叶青花椒、红椒碎、蒸鱼豉油。

🔻制作：将鲳鱼去除细鳞后，去腮去除内脏洗净，平刀在背部划上一刀，用葱、姜、料酒腌制入味，水开后上锅隔水蒸6～8分钟（视鱼大小而定）将蒸好的鱼取出，用筷子拣出葱姜，摆上葱花、淋上热油，四周再浇上调好的蒸鱼豉油调料。

🔻特点：江苏启东吕四鱼场鲳鱼历来是启东海产品中的最受欢迎的品种之一，获国家地理标志证明商标。其肉质丰腴细腻，营养价值极高，富含高蛋白质、钙以及多种微量元素。蒸熟后的鲳鱼淋上热油和蒸油豉油后，鲜美的让人不忍动筷，绝对是人间美味！

👨‍🍳 煎烧黑椒牛尾

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：牛尾骨、姜葱、料酒、冰糖、醋、黑椒汁等。

🔻制作：将洗净的牛尾骨放入冷水锅中加入葱白、姜片、花椒、料酒，水开捞出，用清水洗净备用；锅中放油，加入八角、桂皮、香叶、红辣椒焙香盛出，底油中再加入冰糖，小火熬化；加入牛尾骨翻炒，使其裹上糖浆呈金黄色；加入焙好的八角等香料，加水没过牛尾骨，加入生抽和醋烧开，移至高压锅炖制。时间到将牛尾骨连同汤汁一起倒入煎锅内，大火收汁，最后根据各人口味加入黑椒酱即可装盘上桌。

🔻特点：牛尾的营养价值极高，富含胶质、蛋白质、脂肪、维生素等成分。具有补气、养血、强筋骨的功效。此菜品风味独特，肉烂汁浓，香味浓郁，口感劲道，营养又滋补。

👨‍🍳 清蒸带鱼

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：吕四本带鱼；葱、姜、糖、醋、蒸鱼豉油等调料。

🔻制作：将带鱼去鳃、去除内脏（肚子里的黑膜一定要清除干净），洗净后去头尾切约六厘米长的段，用少许细盐抹擦，葱、姜、料酒腌制30分钟，使其入味。大火水开后上锅蒸6～8分钟。倒掉盘底的蒸鱼水份，摆上葱花、姜丝、红椒丝等，浇上沸油及调制好的蒸鱼豉油即可。

🔻特点：这是我品尝过的中国最好、最鲜美的带鱼！吕四渔港以其独特的地理位置，优良的水质，使吕四带鱼在鲜嫩度、口感和营养价值方面远远超过其它海区的带鱼。它富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。吕四带鱼除红烧、油炸外，清蒸则是新鲜吕四带鱼的最佳选择。蒸好的带鱼肉质细腻，没有泥腥味，口感绵柔，入口即化，实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。

👨‍🍳 小米辽参炖盅

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：野生淡干海参，黄小米，南瓜、西兰花或小青菜芯，枸杞子。

🔻制作：干海参事先用矿泉水浸泡24～48小时后，腹部剪开除去内脏洗净，放入无油容器煮70分钟，冷却后放入冰水冷藏48小时泡发至10倍以上（每8小时换一次水）用食品薄膜包裹存入冰箱冷冻，吃前取出化冻，清洗干净，用水煮2～3分钟，放入7寸牛油碟之中。小米事先用温水浸泡30分钟，加入切成小丁的南瓜，熬成小米南瓜粥，加入少许细盐，盛入炖盅海参周围，放入西兰花或青菜芯及枸杞子点缀，炉中点燃蜡烛，可长时间加热保温。

🔻特点：海参体形饱满，肉剌清晰挺拔，加上黄小米、南瓜、西兰花、枸杞子，色泽惊艳，营养丰富，有益于提高人体免疫力，是一道营养价值极高的养生美食；炖盅造型美观，可加热保温，每人一盅，细细品尝，绝对是一种高品质的享受。

👨‍🍳 团圆八宝饭

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：老大同糯米、王致和红豆沙、展艺蜜红豆、白糖、猪油、红枣、蜜枣、松子仁、核桃仁、银杏、莲子、葡萄干、蔓越莓干、红、绿丝等食材。

🔻制作：糯米先浸泡一夜，上锅蒸50分钟或用高压锅煮熟，乘热加入适量白糖和少许猪油。碗里涂上一层薄薄的猪油，摆上果脯蜜饯造型，用蒸熟的糯米填充压实，中间放入红豆沙和蜜红豆，再用糯米填平，用食品薄膜包裹后放入冰箱冷冻。吃时放入蒸锅，大火烧开后转小火蒸30～40分钟，取出用一个平盘扣上翻转过来，拿掉扣碗，即可开吃。

🔻特点：糯米颗颗饱满，粒粒滑顺，腾着热气，清香扑鼻，口感糯软甜绵，各种果仁色泽艳丽，有祝福来年大吉大利、生活繁花似锦、亲人健康的美好寓意，充满了团圆喜庆的年味。

👨‍🍳 富贵花开鲍汁海参大拼盘

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：野生淡干海参，风球唛鲍鱼汁调味料，西兰花，鲜橙，西红柿。

🔻制作：发泡好的辽参7～8头（根据人数；海参泡发比较复杂，方法同上，此处略），开水煮开后摆盘：西红柿刻成一朶花放盘的中间（富贵花开），再用鲜橙片和焯水后的西兰花摆出造型。另起油锅，葱白一小段煸香捞出，锅中加入鲍汁（鲍汁先和水、生抽调和）熬开后芶芡，剩热淋在海参上。

🔻特点：晶莹剔透、秀色可餐，是家宴压轴的一道高颜质的大菜。

👨‍🍳 冬笋黑瓜鸡汤荠菜元宵

🔻受欢迎程度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

🔻原料：云南高原黑瓜鸡（顺丰空运）、冬笋、荠菜、绞肉、糯米粉等；

🔻制作：云南高原黑瓜鸡洗净切块放入砂锅煨制1小时，加入冬笋继续煨制半小时。将包好的荠菜团（馅子为：荠菜+绞肉+黑木耳+粉丝+大白干子+开洋；元宵面团：用糯米粉+少量面粉掺和）放入开水锅中煮熟至漂浮，将荠菜汤团捞出放入鸡汤大碗中，放入适量细盐，最后撒上枸杞、香菜碎。

🔻特点：生长在云南海拔2000米以上深山中的黑瓜鸡（系云南名菜汽锅鸡同款），炖制后鸡肉嫩滑、鸡汤颜色金黄、香味浓郁；加入冬笋不仅可提鲜也可防止汤汁浑浊。金黄色的鸡汤与白色的荠菜糯米大元宵的邂逅是绝佳的安排。荠菜馅中加入了黑猪绞肉、开洋、粉丝、黑木耳、白干子等，醇香可口；白色的大汤圆、绿色的香菜叶、红色的枸杞子、金黄色的鸡汤汁组成了四色大合唱，鲜美甘淳，清香四溢，色泽诱人，滋补养生，喝起来不腻，口感极佳！

吃的是喜悦，品的是亲情，缕缕醇香中闻到的是家的味道。让我们共同为伟大祖国的昌盛繁荣，为往后更加美好的生活，为孩子们的健康快乐成长，干杯🍷🍷🍷🍷🍷🍷！

作者简介：一个与共和国 🇨🇳 同龄，热爱生活，兴趣广泛，尤其喜爱书画艺术、文学、旅游、摄影、美食、烘焙的退休老人。