97岁老妈做醪糟

大雁

　　我妈妈做的醪糟（四川人叫醪糟，市面上也称江米酒），不敢说闻名天下吧，但在亲戚朋友里名声可是杠杠滴！

几十年来，每年冬天只要一有暖气，老妈就开始张罗着做醪糟。过去那些年，只有过春节的时候才能凭本儿买到一点儿江米，所以醪糟就是个非常稀罕的美食。现在随时都有江米出售，也就随时都可以做来吃呦。

将今年已97岁高龄老妈做醪糟的过程记录下来，只为了留个念想。

买来圆粒的江米。

放入盆中。

淘洗几遍。

用清水浸泡一夜。

泡好的江米上蒸锅。

用筷子在米上插出几个洞，为的是蒸米时上下都能蒸透。

蒸熟的江米。江米不能蒸的太过熟，否则醪糟的口感不好。当然，也不能是夹生饭。用老妈判断生熟的经验就是：将筷子插入米中，听不到“沙沙”的声音，就算蒸好了。

将蒸熟的江米倒入洗净无油的盆中凉透。

我们家几十年来一直使用的酒曲。过去在崇文门菜市场购买（目前那里还有卖的），现在网上就可以下单买到。

这么一块酒药可以做4斤米。

按照包装袋上的说明对照米的斤数取适量的酒药，将块状的酒药捣碎成粉末儿状。

提前晾好一大杯凉开水。

准备好装醪糟的容器——带盖的搪瓷盆、不锈钢的碗、一次性的餐盒都可以，关键是不能有油。先将容器底部撒一些酒药，待用。

等江米彻底凉透了开始制作醪糟。

用凉开水将熟的江米饭解散。

江米饭不能有成坨的，一定要解成颗粒状。

米解散后，将粉末状酒药的四分之三拌入米中。酒药要一层一层地撒入，一定要拌和均匀。

将拌好酒药的米盛入容器中。

轻轻按压，使米在容器中变得紧实。

将米挨着容器的周边压出一条小沟，中间再捅出一个酒窝。这么做的目的是将来出酒时，甜酒有地方去，不至于溢出容器。

最后，将剩余的酒药撒在做好的醪糟表面。

这就是已经做好的半成品。

盖好盖子，放在暖气旁边并保温，差不多一天以后就开始出甜酒了。

做好的醪糟，那可是甜极了（这是大约三斤半江米做出的醪糟）。

醪糟汤圆，再打个荷包蛋，简直就是人间美味。在南方，以前能吃到醪糟鸡蛋的，只有坐月子的产妇。

以老妈做醪糟几十年的经验，要想做成功、米酒要甜，需要注意以下几点：

1.酒药的选择很重要。老妈也曾用过其他地方出产的酒曲，可做出的醪糟味道实在不好。不是不甜就是发酸，总是没有苏州酒曲让人放心，所以就认定这个牌子的酒曲最好。

2.米一定要凉透。蒸好的江米如果凉的不够透彻，将来做出的醪糟会有一股子酸味儿。

3.解米的水一定要凉，并且要充足。如果水不够凉，醪糟也会有酸味儿；如果水太少，一是无法很好地解散米粒儿，二是将来的出甜酒量有限且醪糟发硬。但水也不能太多，否则就成了超市里常见的除了水见不到几粒米的“××江米酒”了。

4.保温。醪糟制作成半成品后，需要一定的温度发酵，让酒药发挥作用。过去住平房时没暖气，只能靠取暖的火炉子升温，外面还要包上一层棉被加上一个热水袋。即使这样，两三天也不一定能够出甜酒。如果保温不好，时间久了还没发酵，米饭就会变质，那样做出的醪糟就不是正常的味道了。所以，做醪糟保温很重要。

这么多年来，每次都是老妈亲自动手，从不让我们“实际操作”。虽说是不太信任我们的手艺吧，可哪种“坐享其成”的幸福感无与伦比。

特别说明：所有的前期工作都是家里的阿姨小阮完成的，老太太负责指导并亲自操作关键步骤。