赊店寻味

阳光

赊店寻味

炝锅烩面

在冬季的夜晚，在生活的匆忙中，老电影院旁三皇庙街南头窄窄的小巷里，炝锅烩面的味道，焦炭猛火照耀的一街温暖便浮现心底，赊店寻味“炝锅烩面”这道主菜是一定要端上回忆的餐桌的。

80年代末90年代初，改革开放的浪潮悄悄地改变着赊店这座小小的镇子。那冬天雨雪后有些泥泞的道路，也挡不住人们逐渐活泛起来的笑容和精神。年仅十三四岁的小瑞正是这个时候从一贫如洗的农村老家作为学徒工，来到了这家位于三皇庙街南头第二家的炝锅烩面馆。

老板抬头看了一眼，便吩咐店里的人上街去买一身儿衣服给他换上，小瑞不由自主拽了拽盖不住裤腰看不出颜色的上衣，使劲儿缩了缩烂球鞋外面的脚指头，在村里并不觉穿这一身有多寒碜，猛一下来到这繁华的闹市，虽然年龄很小，但依然觉得脸上火辣辣的，有点儿不好意思。

小店的生意很好，因为小店的背后就是小镇最热闹的地方---电影院。一个挺大的广场，一到晚上看电影的人成群结队，电影结束后去吃一碗炝锅烩面，是一件很美气的事儿。一毛五一两，也就是一个片儿，四两六毛钱，还可以再来一个焦火烧，出炉后，顺手抹上一点儿香油，趁着焦劲儿，双手一掬，香油味儿被热气扩大，顾不上烫手，立马大口吃火烧大口喝汤。长期生活的贫乏，加上生炝羊肉的鲜美，一场电影一碗面，电影散场后热闹的氛围蒸腾过来，那一刻便觉得有无尽的希望和盼望，不甚清晰却又心满意足，每晚梦中期待着明天的太阳升起，那时的日子是充满希望和无限的盼望的。

小店很小，但在小瑞的眼里很大。最起码要抵上家里的三间土坯房的地方了，再说家里也没有像样的规整的地方，所以在小瑞眼里，小店是一个别样的天地，换上新衣，围上白围裙，时间长了，这个笑容可掬面容清秀的戴着回族小帽子的小伙计也和师兄、师傅一样成了这家小店的象征。小店灶在右前方，用盛放沥青的大铁桶把上下盖儿打掉，里面用麦秸和泥糊制而成，上灶下空，晶亮的密煤和成干湿适中的样子，铲一铁锨贴在下面落煤灰的地方，烘干后直接填入上面的灶膛，如此往返既省了煤球儿钱又省了晾晒的功夫，一举两得，蓝色的火苗被小小的鼓风机吹成猛火直逼锅底，灶台上一溜儿摆好姜末、葱花、调好的调料、油、切好的新鲜羊肉，热油爆香葱姜，羊肉瞬间焦香成团，一瓢高汤入锅，汤成奶白色不断翻滚，刘师傅不慌不忙甩开一个片儿，案板上一摔 ，呼扇呼扇拉长，中间扯开，麻溜儿地一截两段甩进小锅，比之现在的海底捞花式甩面简洁实用，食客坐在旁边打眼瞧，也是一种对美食期盼的享受，一锅至多做成两碗饭，出锅时面片儿筋道，几疙瘩小羊肉弹牙焦香，是现在的大锅烩面所不能比的。

在炉灶和案板之间立着一个三根粗木制成的面缸架子，面缸架子外低内高，上面放置一个能和二三十斤面的厚实的大口浅底儿的面缸，小瑞的师兄那时有十八九，正是和面的好身板儿，胳膊撸起在故意放斜的大面盆儿里吭哧吭哧和面，翻来覆去翻来覆去，年轻小伙子有的是劲儿，手的温度唤醒面的活力，和好后全盘托出放置在案板上，大面褥子盖上，手工做的面坯儿压成中间宽两头窄的样子，最后用擀面杖在中间压一道印儿，便于分片儿时撕开，抹上麻油放置一边。不可多做，多做放置时间过长便没了韧性，不多不少刚刚接上用，这样的面坯儿看似光滑却留有余地，实则有许多的气孔存在，不像机器做的极为光滑均匀密不透气，擀开后放入锅内，高汤会通过这些微孔进入面片儿，舌尖触之稍显毛躁，但仍不失筋道，像性子温婉的人却有着内在的倔强，面香更为突出，筷子挑起特制的羊油辣椒一大块儿放入，红油立时飘散，辣椒是真辣，不像现在的辣椒油以香取胜，一大把香菜沫和蒜苗儿碎上下一拌一口下去，面香、肉香、辣椒香、香菜和蒜苗的冲劲儿，便是赊店炝锅烩面的味道。

面馆里也是很有趣的，食客各色人等俱有，在我十五六岁时，曾跟随着晚归的父亲去吃生炝烩面，落座时，有一对夫妇的两碗饭恰好端上来，正欲吃，女的不断地往丈夫的碗里挑饭，一边说，我吃不了，一而再再而三地挑。事后想想，估计是舍不得多吃，但男的并不领情，脾气上来筷子一摔：“挑啥挑，还让不让吃了！”气冲冲拂袖而去，女的瞪眼坐了半天，旁边食客吃吃而笑，女的吃也不是，不吃也不是。只好站起来怏怏而去。这烩面吃得，香味没到嘴边，气却吃了一肚，那时的烩面，虽不是稀罕之物，但也不是想吃就去吃的。不像现在，谁还会稀罕那一口面饭呢！

吃烩面的季节，冬季最好。羊肉肥美正当时，蒜苗香菜和菠菜经过霜雪的打压更为地道，最好是来一场雪，不必大，纷纷扬扬就对了。想吧，烩面馆儿的南边是山陕会馆，雪花飞扬在百年前的庙宇之上，大拜殿庄严肃穆钟，钟楼鼓楼灵秀毓飞，青石板的路面寂寞地接受雪花的落地无声，而山陕会馆的北墙外却是一个热气蒸腾的烟火世界，相对独立却又有着无限默契，飞雪之下仿佛侧映出百年前的车马喧嚣，生活着的人们不知道从前和过去的样子，山陕庙却知道，它只是静默着，伫立着，不曾变化，变化的是做面的人和吃面的人，我们在这座小小的镇子上用尽一生的时间去丈量、去想念、去忘却，幸运的是，我们有炝锅烩面，有山陕会馆，还有一个可以称之为故乡的地方。只要愿意，在心里随时是可以回得去的，当然，配着炝锅烩面的滋味更好。

师兄掌勺后，小瑞接手做面坯儿的活，刘师傅便有些闲暇了。市场也发生着微妙的变化，电影院逐渐衰败，人群不再聚集于此，但是，吃面仍是民生之根本。于是功夫到家的师徒几人，便各自离开，刘师傅去往不远的山陕庙东辕门外，开了一家生炝烩面馆，“刘记生炝烩面”是一张极具吸引人的金字招牌。这一家小小的面馆，主人不辞辛苦，供出了两个大学生，小儿子毕业后依然接过父亲的手艺，传承老店的业务。大徒弟手艺学得到家，不断开店扩建，如今已然是坐拥门面房和小院儿的中产阶级，怡园小区门口的“怡园生炝烩面王”也是一众老食客常去的地儿。（不久前又搬迁至首府东门）孩子也已经是大学生，日子也颇为滋润；小瑞呢，在红旗楼北开一家生炝面馆，经营的也是风生水起，闲暇时参加厨艺大赛，获奖的牌子赫然挂在店内，与昔日小店不可同日而语。在年前忙碌职称评定的资料时，在小瑞开的店里吃面，昔日眉清目秀的小伙计也是人近中年，一坐下，便又能回想起三皇庙街的小店情景，其时已是接近午夜12点，杨志姐和我坐在店内吃面，我问老板怎么还不关门儿？“那几个出租车师傅12点准时来吃面的，要不然下半夜太冷，等他们吃完再关门儿。”老板答道。果不其然，不多时，三五个出租车司机冒着一身寒气进得门来，“老板，下面！”“好嘞，就等你们了！”热气腾腾的炝锅烩面是可以抵挡下半夜的寒气的，我们离开时，那几位师傅也是有说有笑地上了车，继续奔波在这城市的夜路上，这大半夜的有人等着下碗面吃，真好！

我的记录是我记忆中的生炝烩面，众君去寻恐怕寻得的是自己记忆中的味道。同是一碗面，不同的生活，吃面和做面的人，滋味也各有不同，却都能在这一碗面中找到自己所需要的东西。各种的生计和手艺，为奔波的、努力的、不放弃的人，哪怕是一碗小小的炝锅面，也是值得点上一个大大的赞的！（文中人物为化名）

赊店寻味

——白吉馍夹腊肉汁

赊店之味，其实不必寻。一小店一美食，早已是赊店人心中影像，舌尖滋味，在合适的时间，合适的地点，寻一处合适的美食填充小镇人的饮食烟火是赊店人的一种生活本能。无需刻意为之，招之即来，来之即能给生活带来熨帖和满足。

小店90年开张，已有30年历史，是一家夫妻档。老板和老板娘也从满头青丝做到了两鬓白发。近几年，只见老板一人忙碌，问及，儿子在外地落户，老板娘去带孙子了，自己在家独自操持小店。

小店一间门脸，一锅一案，一菜墩，一大一小两个炉子。大炉子做馍，小炉子炖肉，案板和面、醒面做面坯。问及为啥跟别的馍不一样，老板说，这是年轻时候从西安学得手艺，西安馍硬，咱这吃不惯，于是改良为赊店版肉夹馍，发面和烫面揉和在一起，既筋道又软和，符合当地口味，谁知一做就是三十年，云淡风轻的叙述中赊店白吉馍的由来浮出水面，这期间做馍人的心思和巧劲儿成就了赊店白吉馍。

菜墩在使用前便在中间用工具削挖成一个微微凹陷的小窝，腊肉连汤带水方便在菜墩上剁碎混合均匀，小勺乌黑发亮轻巧纤薄，刀不大，前窄后宽，很称手。用小勺在炖肉锅内上下一颠，肥瘦相当分量正好的咸腊肉便稳妥地被放在案板上的凹陷处，手起刀轻快，“嗒嗒哒”十几下，咸腊肉被剁碎，当然，你可以要求不剁或剁的大一点，吃起来更过瘾一些。这时，馍已经做好了，早已鼓着肚子，带着微黄的小脸在旁边等待，刀在下，勺在上，剁好的咸腊肉在刀和勺子的配合下被摊在了刀的背面，馍从侧面切开一小口，刀伸进去，左手轻按抽出刀，腊肉便均匀地停留在了馍内，还没回过神来，小勺子已经伸进炖肉锅内，半勺发亮的老汤泼洒在刚被面饼吸走了汁水正在生气的腊肉上，瞬间得到滋润的腊肉，顾不上生气，又亲密地和面饼融洽相处了。面的干香，肉的咸香，间或一小粒肥油“滋”的一下在唇齿之间爆开，这便是白吉馍夹腊肉汁的妙处了。

小店在老城区，飞檐翘瓦的山陕庙就在附近，和端庄威武的县政府正对面，路边银杏树葱葱郁郁，所经路面青石板泛着中原地区特有的油光，便道上青砖被银杏叶罩得花花哒哒，立于店门前，拿起刚出炉的白吉馍夹腊肉汁，在小晌午的时候来那么一口，幸福感瞬间爆棚。

你，也来吃一口吧!

—— 阳光的生活点滴

右手刀，左手勺，老板的手法娴熟

特制的凹窝菜墩用起来得心应手

毫不起眼的白吉馍夹腊肉汁小店正对着县政府的大门

赊店寻味

老摆家胡辣汤

赊店的胡辣汤像人一样是有性格的。各家有各家的味道。各家有各家的稀稠，爱者自爱，各有各的说辞和理由。那家麻一点儿这一家辣一些，拐角的那一家是鸡丝的，山陕庙门口儿那一家是牛肉的，老摆家和老海家是羊肉的……就赊店儿人来说，还是觉得羊肉胡辣汤最为地道。

老摆家胡辣汤，颇具个性。如果按人的性格来分，那是最干净爽利的。他家的胡辣汤，不爱喝的人会说没啥喝里，稀流光珰里，没个喝头儿。会喝的人听到这话。就会暗地里笑话说话的人。是里，就是这个汤，没有乱七八糟的东西 ，才是老摆家的特点。它的功夫全在汤里。羊脊骨熬汤，滤去杂质和浮沫，高筋面粉和面，洗出面筋，面筋既出，剩下的纯淀粉勾芡，出来的汤既恋口，又不是黏黏糊糊的，用优质的豆腐皮和海带切成片状，蒸熟的面筋切成小块，上乘的红薯粉皮儿透明透亮，口感既软且筋道，间或一片两片正经羊肉调剂口感，汤色干净通透。麻辣恰到好处，喝的时候最好是来一碗原味儿的，再来半碗儿加上辣椒油和老陈醋的，才算有了喝胡辣汤的仪式感。

说到老摆家胡辣汤，就不能不提到他家的油烙馍。他家的油烙馍，发面的功夫到家。，撒上少许芝麻粒，少许油，火候控制得好，两面焦黄发脆，里面暄软，因为油少面香突出，配上胡辣汤比较完美，尤其是头晚上喝酒上头的男同志，大早上癔症着脸坐下，一碗胡辣汤两口油烙馍，便头顶冒汗，胃也因为胡辣汤的到来原谅了主人的强行灌酒，整个人满血复活，该干啥干啥去了，老摆家胡辣汤顾客盈门，有在店里喝的，有拿着饭盒和锅带走的，从来不挂招牌，来着自来，走着自走，知道了来，不知道那是你没口福。摆家的两个儿媳妇一个卖汤，一个卖馍。后厨专区，一人做汤，一人做馍，我大概看过，一锅汤，两三个馍，卖馍的钱通过微信扫给了卖汤的，卖汤的立即拿出现金给卖馍的，反之亦如此，瓜清水白，来人也不多言语，小店意气风发地矗立在赊店路中段好多年，算得上赊店美食的一面特色旗帜。颇有江湖人开店的一种傲气和风骨，这份底气也是依着食材的精选和自家的手艺说话，不服不行。

摆家胡辣汤已历经三代传承，在我的印象中，第二代传承人摆老汉从来都是戴一顶回族人特有的小白帽，下巴上留一缕小胡子，油黑面皮，鼻梁直且挺，眼大而眼窝略深，五官立体，早晚都是一袭布衣，干净中透着一份体面。年事高时，手艺传给两个儿子，分别做馍和汤，各自核算，老汉便端着一壶小茶，坐在店旁看儿孙们忙碌，一是有着老店的亲切感，二是对儿孙工作的一种监督，守护的是一份责任，也是摆家的荣誉。如今老先生已作古，但后辈人传承的好，小店依旧不挂招牌，干净简洁利落，胡辣汤也好，油烙馍也好，依旧是原来的味道，丝毫不改。

遥想当年，我是一小一名学生娃，由于离家比较远，当时又有早自习。早餐是两角钱，上学临出门，父亲交代钱放好，别丢了。当时一碗胡辣汤两角钱，一个烧饼一角钱，一碗汤是吃不饱的，可走到老搬运站门口，高粱杆围成的一方小店，胡辣汤的香味诱惑着饥肠辘辘的我，忍不住喝了一碗胡辣汤。三口两口下肚，掏钱时一看两角钱，傻了眼，本来就是破旧不堪的两角钱，由于太过爱惜，早已经被我揉捏的缺了个口子，迟迟疑疑地递过去，卖胡辣汤的老汉也是戴一顶回族小帽，下巴一缕胡须，面容可亲，说，小妮儿，你看看，我是大清早卖的头一碗饭……我面红耳赤不知所措，算了走吧，你也肯定不知道。我如遇大赦，低头快步就走，一半是羞愧，一半是感激，铭刻在心里历久难忘，上班后一直有心无心去喝胡辣汤，卖胡辣汤的人家是不在意我这一碗饭的生意的，何况我已记不清到底是哪家的了，可是，对于胡辣汤莫名其妙的亲切感，去时不时喝上一碗，一是胡辣汤的确好喝，二是还的是当年那碗胡辣汤的情义。

小镇虽然日益繁盛，城区不断扩大，新鲜的事物接踵而至，但是小镇上像摆家胡辣汤这样的小店还有很多，和土生土长的赊店人有着千丝万缕的联系，这样的老店，也是赊店人心中的一份温暖和底气吧!

——阳光的生活点滴

馍喧，外焦里软

汤色晶莹

每天顾客盈门