少年梦 故乡情（37）： 亲情暖暖 年味浓浓

岳臣

提起过年，自然而然地勾起我对少儿时期过年的美好回忆，尤其是在那生活困难时期。因为只有过年，不仅能够痛痛快快地吃上几顿大鱼大肉，穿上崭新的衣服，还能得到数量可观的压岁钱。到了过年，无论家里再苦再难，父母总是要想方设法让我们吃得好穿得好，这是每年过年摆在父母面前必须考虑和解决的头等大事。



潮州卤鹅

每年进入冬天，父亲和母亲即开始为年货的准备忙碌着。父亲主要是从菜品上考虑：两只大鹅，鸡、鸭若干只，还有两只兔子，实际上这些都是现成的，只是在年前的几个月要加强喂养和管理。进入秋季，父亲即从市场上买回来两只鹅，每只鹅约有七八斤。为了把两只鹅还有几只鸭子养大养肥，大哥每隔十天半个月就从大米加工厂买回来一大袋细糠，其中含有不少碎米。细糠与青菜叶搅拌均匀，成了喂养鸡鸭鹅的好饲料。我的任务是把青菜叶洗净晾干备用，父亲即把青菜叶切好，再按一定的比例调配搅拌好。重点是两只鹅，当鹅长到十五六斤时，即成为大鹅，以后即要不断增加饲料的投放量，到了距离过年还有一个来月，即要添加红薯丝。为什么对大鹅特别“照顾”，因为在潮汕地区，大鹅是各家各户过年必备的，没有卤鹅这道“上等菜”就不叫过年。大鹅的食量特别大，为了节省饲料，我每天放学后，把两只大鹅赶到村子附近的稻田里或水渠旁，让它们吃一些又细又嫩的青草，顺便割一些红薯藤或青草回去喂兔子。养兔子是我的主要任务，多养几只又大又肥的兔子，除了过年自家食用，还可以拿到市场上卖了，让父亲手头宽松些，以便购买更多更好的年货。



潮州卤鹅

到了大年的前一天，父亲要把列入“计划内”的鸡、鸭、鹅、兔子通通杀了，并且准备好各种配料，主要是卤鹅的配料，只要把卤鹅的配料备齐备好了，其他的卤菜，如鸭子、兔子、猪头肉、五花肉、猪肚、猪肝等等的这些卤菜的问题都解决了。

父亲原来是一家企业食堂的采购员兼炊事员，厨艺不错，把自家过年这些菜品准备好料理好，当然没问题了。从大年初一到十五，每天的饭菜品种都不同，特别是来了客人，父亲更是要下一番功夫。父亲从早年就有个习惯，家里不仅要备齐两套桌椅板凳，还要备齐两套餐具，如大碗、小碗、大碟、小碟、包括勺子、筷子等等，配套齐全，都是经过父亲精心挑选的。每逢过年过节，还有父亲和母亲的生日，每次用完以后，必须洗净擦干晾干，然后装入两个专用的大箩筐，放在楼上固定的角落盖好，比饭馆里的餐具还要讲究。我们兄弟姐妹几个，各家不说备齐两套，备齐一套是肯定的。我们厨艺不能说是一流的，但是在关键的时候，也是拿得出手的，这都是从小受父亲的影响。对于一个普通家庭来说，这是过好日子的基本功，也是养成自己动手，勤俭持家的良好习惯。





卤水配料

母亲在过年这一场“大戏”中，也是扮演主要的“角色”。母亲的“代表作”首先是炸糯米团子，糯米团子的皮是用糯米面（采用传统的脚踩石臼加工）经过温水调和揣揉而成。糯米团子分咸和甜两种，咸的馅采用绿豆、肉丁、虾仁，绿豆碾碎后用水浸泡，去皮滤干，关键是绿豆去皮后要尽可能保持豆子的完整，不要辗成面状，这样才能保证与肉丁和虾仁（切碎）搅拌均匀。只有让三种料子充分搅拌均匀，炸出来的团子每一口都有肉丁的香味和虾仁的鲜味，当然，绿豆的独特香味和营养价值是其他豆子不可替代的。甜的馅用花生和芝麻，花生炒熟去皮碾碎，芝麻炒熟碾碎，炒花生和芝麻要掌握好火候，过火了即有糊味，火候不足则香味出不来。火候刚刚好，三者的搭配就是绝配，否则不是一塌糊涂，就是食之无味。最后再把花生、芝麻和白糖搅拌均匀即成。

母亲的代表作还有甜的糯米糕、咸的萝卜糕。糯米糕用新鲜糯米，先把糯米泡透，然后用花岗岩石磨细磨（上下沟槽要浅要细）慢磨，用勺子连米带水倒入磨孔中。糖是用金黄色的上等红糖，保持蔗糖的原汁原味，再把红糖和糯米浆搅拌均匀，最后用大灶大铁锅大蒸笼以大火（烧木柴）蒸熟，这样蒸出来的糯米甜糕新鲜、细腻、柔软，饱含糯米的清香和红糖的甘甜。萝卜糕的米浆则是用新鲜的晚稻大米磨出来的，方法与以上磨糯米浆相同。选用白萝卜，刨细丝，再与肉丁、蘑菇丁搅拌均匀，也是用大灶、大锅、大蒸笼，加大火蒸熟。甜糕用花生油煎，花生油的纯香与甜糕的糯香甜味搭配，独具风味。而萝卜糕则用猪油煎，再淋点卤鹅专用的卤汁，这样的调配方法也是潮州的特色。有一点要特别强调的，就是萝卜糕用的萝卜，一定要选用冬季、沙地、又大又长的新鲜白萝卜。

随着父亲和母亲年龄的增长，他们的精力和体力在不断减弱，他们不得不退到“第二线”。由于大哥早年得到父亲的“真传”，由“配角”转为“主角”，挑起了家庭主厨的大梁。大嫂同样得到母亲的“真传”，由“二线”转入“一线”。传统的家族，无论大小，都是这样代代相传，生生不息。

故乡的年味，永远藏留在我们的记忆中，故乡的乡情和乡愁，永远铭刻在我们的心中。