浅谈长治美食—温浩然

温浩然

　　上个月拜读了梁实秋先生的《雅舍谈吃》，说的都是老先生在大陆生活、求学期间吃到的各种美食与见闻，用词精准传神而又诙谐幽默，读罢让人爱不释手，对美食也有了新的认识和体会：能对美食作出细致入微的赏评，其人本身必定是爱生活爱到极致的人。

　　书中讲到老北京城的各种美食，大到满汉全席、鲁菜、徽菜、川菜，小到一碗豆腐脑、一盆炸丸子……梁先生总有说不尽的回忆，而且对美食所在具体位置叙述的一清二楚，在享受梁先生笔下扑鼻香的各色美食之余，不禁感叹老先生高超的记忆力和过硬的写作功力。

　　我来长治生活已十又一年，所闻所见美食不下十余种，品类虽远不如省城太原繁多，但在晋东南一带还是比较有特色的，我拣其中的几种说给大家：

一、烩面。第一次吃烩面是在三元煤业的食堂，这里有一家回民开的面馆，老板是一个四十出头的精干女人，雇佣的帮厨约四、五个，她家主要做烩面，有炒的，也有捞的，炒烩面里放西葫芦（当地叫北瓜）、西红柿以及牛肉块，虽说是炒面，但面吃完后碗底能留少半碗汤，这与我们晋西北的炒面有着很大区别，汤味道很鲜，每次面吃完，汤喝完，才能算吃饱。此面最爽的吃法是夏天时候要一瓶冰镇果啤，吃着热腾腾的面，就着瓣蒜，几口啤酒下肚，下井的疲惫一扫而光，快哉！捞烩面也很有特色，面条是用起面（发酵了的面团）切片后扯成一根根宽细均匀的面条，下锅煮，碗里事先放香菜、煮好的海带、牛肉块，面煮好以后捞到碗里，再配一大勺汤，一碗热气腾腾的捞烩面就做好了，嫌肉少可以另外加，一小勺五块，也可以现煎鸡蛋，一个一块，非常的实惠。2009年我初到煤矿工作，每天三班倒，晚上熬夜上班，白天补觉，刚开始的几个月很不适应这种工作节奏，经常不能赶在正点吃饭，多亏了这家回民面馆，上午十一点就营业，中午营业到两点，晚上营业到九点，弥补了食堂窗口正点开饭的短处，简直是一线职工的福音。我经常在上夜班后睡上一整个白天，晚上八点才起床去吃饭，这个时候其他窗口早就没饭了，只有回民面馆还热气腾腾，人来人往，也正是这家面馆的存在，让我虽独处异乡也能感受到如家般的温暖。

　　二、羊肉爆炒面。我来长治吃到第二种特色美食还是面，叫“羊肉爆炒面”，这名字听起来就让人很有食欲，也属于回族美食，我吃过最正宗的羊肉爆炒面当属城区西大街营口街附近的面馆，每天中午开门，一直营业到后半夜三四点，期间顾客不断，中午十二点以后和晚上七点以后去了肯定得排队，生意很是兴旺。爆炒面做法简单，就是面和硬一些，手擀刀切再拉开下锅，比家里做的拉面略厚，长度也要长些，这种面条吃起来十分有嚼劲，“爆炒”，顾名思义，面煮好以后起油锅，用饭店特有的猛火灶翻炒面条，多加酱油和孜然，加入事先炖好的羊肉点缀，一碗鲜美的羊肉爆炒面就出锅了，吃起来羊肉味浓厚，颇有些宁夏回族爆炒面的风味，只是前者手艺较简单，不如宁夏爆炒面做法那么讲究。

　　以上两种美食都是面食，属于山西面食里的小类，说起面食的代表，晋北的大同刀削面最负盛名，全国人民都知道，我们老家晋西北一带粗细粮结合的面食也很有特色，常吃的有荞面碗托、羊肉汤汤蘸莜面（也就是栲栳栳）、抿面（也叫抿圪斗）、剔拨股（就是“剔尖”）、重擦疙瘩（用土豆磨碎后过滤得到的汁液加入白面里和匀，做法与剔尖类似，面条煮熟后呈粉色）等等，这些都是老家人常吃不腻的美食。

　　三、炒担担面。以前一直以为担担面只能凉拌着吃，来了长治才发现还有一种特色的吃法，那就是炒着吃。最出名的要属市火车站附近的担担面，清晨，人们赶在上班前来这里吃早餐，最火爆的摊位就是炒担担面，面条是加工好的，用一个很大的塑料袋盛装，一袋足有几十斤，负责炒的是个老师傅，只见他热锅下油后放豆芽翻炒，再依次放入盐、醋、酱油、蒜汁、芝麻酱等配料，担担面是提前放在碗里，分大碗、小碗，老师傅熟稔的把担担面倒入锅中，左手颠勺，右手翻炒，几个回合，一碗香气四溢的炒担担面就出锅了，可以自己依口味让师傅放糖、辣椒、香菜等辅料，也可以加卤鸡蛋，整个过程都是大火猛炒，一次只炒一碗，独为你而做。要是冬天早上去吃，还能看见炒担担面摊位上方冒出的腾腾热气，与外面寒冷的天气形成鲜明对比，满满的人间烟火气，吃完以后浑身舒坦，也不觉得天气有多冷了，有些人隔着多半个城都要跑来吃，还有从周边县城大老远赶来，就为一碗炒担担面，其魅力之大可想而知。

　　四、烤羊排。由于长治回族人口多的原因，烧烤店在长治到处可见，做法也大致相同，但城东柏后小区门口有一家专卖羊排的烧烤店，店家多年来坚持亲自挑选采购的羊排，每天清晨五点多就去市场采购，自己清洗，自己腌制，为了烤出一道美味的羊排可谓是费心费力，我知道这家店也是机缘巧合，去过一次后就深深不能自拔，他家的烤羊排从外观看就让人很有食欲：边缘的肥肉颜色透亮，肥而不腻，用牙一咬，骨头与肉轻松分离，羊肉一点也不膻，跟老家那边小尾寒羊肉的味道相似，非常对我胃口，第一次吃就连吃四串，仍觉不过瘾。夏天晚上经常骑车，每隔一两天，我就从城西边骑到城东边，在他家点两个羊排，吃完原路返回，行程约20公里，媳妇讥讽地说，你这减肥看来需要很长一段路要走，我听了就“呵呵”两句岔开话题，依旧乐此不疲。

　　五、酸辣粉。酸辣粉不是长治的特色美食，但我在惠丰闲逛时候偶然发现一家很火的酸辣粉店，原先在惠丰中学往南的巷子里摆摊，主要的服务对象是学生，我媳妇喜欢吃这类小吃，就单给她买了一份，结果媳妇吃了一次以后就迷上了这里，孩子吃了以后也说味道很赞，于是我经常利用在附近办事的机会顺路来这里打包一份酸辣粉带回去。他家的酸辣粉做法和市面上看到的大同小异，但胜在配料讲究，新鲜的生菜，老鬼牌花生米，正规包装的粉条，自制的榨菜、酸豆角、辣白菜，还有七八种佐味调料，当然这些好像也不算什么，最让我佩服的是老板的好记性，每次去买前面都至少有五六个人在排队，我提前报了要吃的口味（不辣、不放酸豆角、多放花生）以后，老板都会随口“哦”一声，从来不问第二遍，到了跟前后就会把我需要的口味准确无误的配好，要知道，他店里光辣口味就分“辣、微辣、微微辣、不辣”四种，有的人不要辣白菜，有的人不要香菜，有的不放酸豆角。。。总之，老板一次问五六个人的口味，就会准确的一一准备，来这里的人们仿佛也早已习惯老板这种超强的记忆力，说过一遍后就低头玩手机，不再多说。

　　以前看过一部香港电影，名字记不清了，情节大概是男主角到一个小饭店吃饭，负责点菜的是一个小男孩，但是没拿下菜单子，男主想故意刁难这个小男孩，就一口气点了几道菜，然后每种菜又提了各种要求，比如：牛肉几分熟，不放辣椒不放糖，豆角要干煸的，土豆切片不切丝，丸子要手打配姜不要蒜，类似种种，反正是自顾自说了足足两分钟没停歇，点完后他得意的问小男孩：喂，小鬼，都记清了吗？没想到小男孩很自信的说：记清了。然后扭头就到厨房窗口大声报菜，完完整整把男主报的菜、具体做法、口味喜好都报了一遍，然后接着去下一桌点菜，其他顾客也是如同他一般点菜、说自己喜好的口味，男孩都丝毫不差的向后面厨房复述，把男主惊的直呼遇到了天才。同行的人给他解释道：这是一家开了几十年的老店，之所以能在这寸土寸金的地方保存下来，是因为我们本地人习惯了来这里吃饭，每次吃的都很顺心，倒不是菜有多好吃，而是你的口味他都知道，来的多了，一句“老样子”就算点过菜了，小男孩一如他们家的前辈们记性好，这也是苦练出来的，饭店虽然小点，却是我们香港人最离不开的所在。。。

　　我对美食的认知也大抵如此：物美当然好，老板人好也是很大的因素，有时候甚至是决定性的。

但愿这些美食会长久的存在下去，因为，它们也是生命中不可或缺的美好吧！

温浩然写于2020年12月