潮州民间传统的美味小吃——鼠麯粿

灵山塔

　　潮州民间歌谣中唱到：“潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，菜头圆卡壳桃粿……”唱出了潮州人对粿寄托着浓浓的乡情！潮州民间的的家庭妇女都会做粿，“粿”类似于“糕”（有米、薯粉参与制作的糕类统称为“粿”），但在分类上要复杂得多：按馅料分，有笋粿、芋粿等；按不同的形状分，有桃粿、石榴粿等；按掺入其他成分，有菜头粿、鼠麯粿等，还可以按颜色分、按做法分等等……这么多的粿品，最让人回味无穷的还是鼠麯粿，其味道独特，清淡香甜，吃之不腻。

　　鼠麴粿，大都习惯说或写成“鼠曲粿”、“鼠壳粿”（潮州方言中“麴”与“壳”同音）。其实，鼠麴粿，是用糯米、馅料、鼠麴草（又名“鼠耳草”、“佛耳草”，冬季散长于乡村的田间园地里，因其叶有“白茸如鼠耳之毛”而得名）制作而成的粿品。鼠麯粿有咸、甜及咸甜双拼三种馅，适合不同人口味。甜馅以豆沙、芋泥为主，咸馅佐香菇、花生、芝麻等。如今，城市的街道时常可见摆卖，但在乡村，临近年关时，各家各户才进行制作。即时采摘回鼠麯草，将嫩叶和花洗净、熬熟、捣烂，再加米粉、薯粉、水、油揉搓成团，粿皮就大功告成，接着放馅、压印、成形，将印好的粿放于事先准备好的香蕉叶（要洗净晾干，用剪刀剪成粿的形状，垫叶子是防止粿品蒸时相粘），整屉放入大锅，蒸10-15分钟，就以拿出食用。其实，鼠麯粿做得好不好，工夫全在粿皮：粿皮太薄，蒸熟后容易破烂；太厚虽好看，但馅料就少，吃起来味道不好。

　　鼠麴粿不仅味美，其来历在民间还有一个美丽的传说：南宋末年，元军入侵潮汕，百姓流离失所，饥寒交迫，只能吃地上的野菜充饥。后来，有人在无意之中发现了鼠麴草，既可食用，还有一种特殊的香味。于是，便大量采来食用，也逐渐学会将之放入大米一起磨成浆，从而搓成美味的粿品。