美食之火锅

岁月静好

　　中华大地，自古以来美食繁多，火锅更是其中之一，历史悠久。现有文字记载的最早的涮肉，是南宋时期美食家林洪所著的《山家清供》，其中写到，昔游武夷山，访隐士，偶得一兔，无厨师，便将兔肉切成薄片，着酒、酱、胡椒等腌制后，烧半锅水，用筷子夹肉片放入开水，煮熟了吃，谓之“拨霞供”，即涮肉，书中并附注“猪羊皆可”。林作者评论这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。也有传说，认为涮肉为忽必烈所创，说忽必烈要吃羊肉，但又急于去打仗，伙夫忙乱中没办法，只得将羊肉在滚水中汆了一下给他，于是开始了涮的历史，但此种说法并无正史记载。不过自清朝开始，描述涮肉的场景和诗词越来越多的出现了。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

　　最喜，在寒冬腊月，邀三五好友，一边天南地北的侃山，一边涮锅。

那咕嘟咕嘟翻滚着的汤底，或浓白色的、或红油灼灼、或时尚的咖喱、番茄，多滋多味，还未动筷，已被升腾起来的汤料香味，勾的满嘴生津。还有甚者，在火锅店自制汤底，更是冲破了火锅店汤底的束缚，把民以食为天展现的淋漓尽致。食客现场自制汤底主要盛行于海底捞火锅店，不知何时始，这家主营川味火锅的餐馆已横扫各大城市。

在火锅店自制汤底，必须有种类繁多的调料，海底捞恰恰提供了这样的机会。海底捞的调料区非常丰富，多达二十多种，再搭配海底捞顾客至上的服务，于是网上自创的新锅底开始流行，彼时我也追了一下潮流。在原本的清水锅底里，倒入蚝油、牛肉末、鸡精、盐、白砂糖、滑丸味碟，就构成了寿喜锅底，寿喜锅无需任何蘸料，可以吃出食材本身味道，鲜甜美味。另起一清汤，加入五香牛肉沫、豆花酱、牛肉酱、泰国椒、辣椒油、耗油、盐、葱花、芝麻调和油，就收获了辣味牛肉锅，这个汤底越熬越香，越煮味道越醇厚。尝试后，居然相当不错。看来，食客们为了吃，创造力那真是非凡的。

　　说完汤底，再说说火锅蘸料。传统蘸料有麻酱的、香油的，现在，还有海鲜的、味增的，还是有一些火锅店，为了让大家吃出不同特色，推陈出新，来个调料自助，自我搭配。我最喜的，是把除蒜末以外的所有材料混合搅拌，调制成蘸汁。清汤煮出的食物，蘸着本人特调蘸汁，那叫一个别具一格。

　　火锅，在我国，花色纷呈，千锅百味。广东的海鲜火锅，涮的是海鲜，最讲究是味道鲜美，食而不腻；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中要放入云腿，食时配以各类菌菇，鲜嫩香辣，菌味浓厚；还有浙江的八生火锅、三鲜火锅、香港的牛肉火锅等，也别具匠心。

　　四川火锅曾经是我最向往的，那年，终于在那个深深印刻了麻将、小吃、慢生活的天府之国圆了这个梦。友点了清汤和微辣的鸳鸯锅，我笑道：“你们四川人还吃清汤？”友从菜谱中抬起头，极为认真的说：“清汤是为你一个人点的。”我撇撇嘴：“辣我是能吃些的，微辣可以的。”

双色大锅上来了，说是清汤，其实是白色浓汤，应该是用鸭骨或其他大骨熬制，因为有麻辣汤冲鼻的味道，清汤的味道被淹没在其中。我摩拳擦掌，看着满桌认识不认识的食物，举箸夹肉放入辣锅里，在友们的欲言又止中，我已把蘸好了麻酱料的肉片，放进嘴里。麻酱的香味开始在嘴里蔓延，很是醇厚的芝麻香，辣味也渐渐有了，还不错，能接受，随之紧接着，是突兀出现的麻味，让我猝不及防，瞬间感觉嘴巴木到有些肿胀，味蕾上只剩下麻和辣。

看我由欢欣吃到龇牙咧嘴，大家笑的东倒西歪，七嘴八舌的说：“这还是因为你在，我们点了微辣，一般我们都吃最辣的，这个微辣没感觉……”友们东一句西一句的说着火锅，我忙着找东西缓解嘴里的麻木，好容易才缓和些，却再也没有敢动一筷子辣锅。本就不太能吃辣，这下更是放下了吃辣的心，但看着辣汤里，渐次浮沉的各种花椒、麻椒、辣椒，心中甚为遗憾。

　　重庆火锅与四川火锅有些类似，以麻辣著称，但也有着很多差异。四川火锅的汤底，通常使用的是菜籽油，或者食用油，加入大量的香料提香，汤底的口味非常丰富。重庆火锅的汤底使用的是牛油，再放入姜、蒜、花椒和海椒即可，汤底的口味较为单一。四川的火锅以香辣为主，食用起来口感偏香、偏麻，重庆的火锅则以辣为主，牛油可以很好的锁住食物的味道，食用起来辣味更醇更浓厚。

一友曾在北京开了一家重庆火锅店，多次入渝学习火锅底料的炒制，友说锅底是火锅的灵魂，更是一门学问。一锅汤底里，先是放入大块优质牛油，之后，依次放入多种不同的辣椒，经过长时间熬煮，底料才算完成。经过这样炒制的底料，煮上一口爱吃的食物，舌头能先后品味出甜辣、麻辣、香辣，辣得过瘾，辣得舒服，用重庆话说就是辣得“安逸”！

我们三五好友时常去友的店里坐坐，我是最辜负她的底料的，每次看到大家吃的酣畅淋漓的，我只能是一口辣汤里的肉，几口白汤里的菜，就这样，也时不常泛起眼泪花儿，不是被食物感动的，是被辣到掉眼泪。友说的几种辣味慢慢呈现在舌头上、口腔里的感觉，于我来说就只有一种，非常辣。享受不了辣，却不影响我对火锅的喜爱，可能不光是味道，也因着吃火锅的热闹，叽叽喳喳的说笑间，食物已缓缓下肚，任时光慢慢流淌。

　　当然我最爱的还是老北京的涮肉，其中之最是聚宝源。正宗老北京涮肉，采用铜锅炭火，锅底非常简单，就是清水，加干口蘑、葱段、老姜、干海米、枸杞、大枣，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，食材的原汁原味。选羊肉也是非常讲究的，从产地、种类、羊的年龄到肉的部位。聚宝源用的是内蒙东乌珠穆沁旗的羊，肉质细且无膻味，鲜嫩无比。衡量羊肉好坏有一个窍门，观察装肉的盘子在肉化了之后有没有血水，入锅后起不起沫子。铜锅，清汤，火红的热炭和灼起的那一片雾气，涮肉的序幕就拉开了。就着沸腾的水面涮入几片羊肉，眼见着变了色，马上捞出，不蘸任何调料直接放入口中细嚼慢品，羊肉的细腻香嫩，在口中慢慢延展，甚是妙哉。

　　聊火锅，不能不提我老家山西的火锅。山西火锅平日在家里是较少吃的，一般逢年过节才会整上一锅。山西火锅用的是明晃晃的大铜锅，而且提前要把所有食材全部码放到锅里，再炖煮。火锅洗刷干净，开始一层层往锅里摆放食材。最底层是白菜，次之是豆腐、丸子、豆泡、黄花、木耳等，最上面一层是切好片的烧肉，满满铺一层，挡住了下面所有的食材。何谓烧肉，选带皮的五花肉，切成巴掌大小，肉块焯水，简单佐料，炖至8成熟，将老抽、蜂蜜混合调浆，均匀的抹在肉块的各个切面，至油锅里炸透，放凉即成。食材一般围绕火锅中间的柱子摆成抹坡状，超出锅子边缘不少，摆好后的火锅很有一种仪式感。向锅里浇入提前炖好的高汤，高汤要恰到好处，过多易溢，过少则不容易煮透食物。膛内放入木炭，这样一锅“上继唐风晋韵，下启调鼎美味”的山西老火锅就完成了，那曾是我小时候最垂涎的食物之一。

　　火锅食材丰富，荤素可涮。每每涮锅，看着火锅周围摆满的各色吃食，那肥瘦相间的牛羊肉，那扑的平展的毛肚，那条条伫立在冰碗里洗刷干净的耗儿鱼，那血旺、豆皮，那黄喉、土豆片，那藕片、白菜……，瞬间食欲大增。有豪放的，端起肉片盘子往锅上一举，一推，瞬间，一盘子红白相间的肉已埋没在那翻滚的汤里，不出十秒，相继浮出汤面，引得大家食指大动，紧盯肉片，看准、举筷、捞起。

　　吃火锅四五人最为适宜，既能宽松点菜，又能从容交心。围炉而坐，各自想吃什么，都可慢悠悠地涮，笃悠悠地煮，一顿饭吃得天长地久。

吃到美好处，大家或开怀大笑，或击节而歌，或冒出几句打油诗，无附庸古之文人风雅之嫌，却有今之性情中人之快。还有什么食物，比起火锅更让人觉得放松、慵懒和热闹的？

　　最喜冬天吃火锅，室外寒风凛冽，屋内温暖如春，与一众好友，就着铜炉的氤氲，涮着火锅，喝着小酒，最惬意不过了。如果再点缀点儿鹅毛大雪，那就更衬着火锅带来的舒适淡定和温暖了。

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