农家豆腐

玉玺

　　曾记得，下乡时农村自己做豆腐的热闹情景，现在回忆起来，仍历历在目。

在那物质极度匮乏的年代，那户农家做豆腐了，都是家里面临着有大事将临，或者就是逢年过节，才会如此兴师动众地、大动干戈地去忙碌一番。

要做出上好的豆腐来，得首选”六月白”黄豆。因为这黄豆虽细小，但肉质紧密，所以出浆率高。家里有当然最好，会忙不叠地把贮存在坛子里的豆子倒出来。没有的话还得去东家、西家地去借，待来年种出来再还上。把石子、残杆残叶、残次的豆子一一捡出。经过精挑细选后，都成了粒粒饱满的上品了。

然后把它洗净后再用水泡上过夜。其次要有制作豆腐的一整套工具。那时的农家一般都备不齐整套的用具，得一家家地去借。等借齐了，全村人也都知道了，某某家要做豆腐了。

那时农家做豆腐，一般要经历二至三天时间，大体经过六道工序后才能使黄豆变成了豆腐。

即： 泡发黄豆、石磨成浆、过滤、熬煮、点卤、漓水成形。

经过一夜泡发的黄豆，显得粒粒粗大圆润，然后用石磨推碾成浆。这种石磨现在已难见到了，一人在石磨后面，用推杆推着石磨顺时针方向不停地匀速转动，一人在前面一手帮推石磨顺时针转动，一手不时地往石磨的眼中添上十来粒黄豆，黄豆从眼中随着石磨的转动自然地下坠，石磨缓缓地转动着、碾磨着，发出石头和石头的相互碾磨匀称的嗡嗡声，随即浓厚的浆水就缓缓地滴入石磨下面的木桶沙袋中。

黄豆磨完了，把石磨上下分开，用水冲洗干净。然后就是把纱布袋中的浆汁滤洗出来。不停地搅动纱袋不停地拎起挤压，直到把浆汁全部滤洗出来为止！这一过程，全凭村妇的腰力使劲，那怕在寒冬，也会累的满脸通红、汗水洇汨。

洗省下的则成了我们称之为豆腐渣了，过去这豆腐渣只能拿来喂猪。现在科技发展了，人们的饮食观念也发生了变化，这豆腐渣啊，也成为热衷养生者的好东西了，冠称之为粗纤维食材！把它炒来吃、添加面粉烤成饼，吃了能触进肠胃蠕动，通便的功能！

等到开始做豆腐了，那一般都是在晚上，那时的人勤劳啊，不肯轻易荒废时光的，白天要生产队干农活，只有晚上才是属于自己的。吃过晚饭忙完家事后，村民都会跑到你家来凑热闹、拉家常。

并时不时地帮一下、搭把手，或帮着东家出出主意，都希望东家由此能做出上好的豆腐来。东家也乐意大伙上门，人来的越多则东家会感到越有面子，这是表示能被别人看的起有人缘啊。因而不时地递烟、沏茶、倒水、献殷勤，而乐此不疲，条件好点的还要搭上顿夜宵呢。

那时的农村还没有通上电，八仙桌上点盏小油灯，那是有头有脸的人围占着聊山海经的。次等点的，则自己找个小板凳之类的在角落里静静地坐着，时不时地插句话，以显示自己的存在。那些勤劳的则借助油灯的微弱亮光，在人堆里穿梭忙碌着，不时地调侃自己是劳碌命。小狗也知道扎闹忙，不时地在跨下钻来钻去地，以此招惹东家大声训斥声。

这人声鼎沸的热闹场景，其实就是当年缺乏文化娱乐生活农村的真实回放！

东家把经滤布过滤好的，略带有豆腥味的浆汁用大铜勺，一勺勺地倒入大铁锅内，然后一声：把火烧旺！表示真正的豆腐制作开场了！

负责烧火的帮工应着一声后，忙着把松枝塞入炉膛，在风箱的一拉一抽地鼓风中，炉火被吹烧的越来越旺，室内温度也随之升高，屋里变的暖暖的，暖的人的筋骨也随之舒展开了。

炉膛火光投射到了帮工大嫂的脸上，映得绯红灿烂，惹得男人们的聊天又多出了一个话题。撩人热话往往要羞到烧火的大嫂逃出了屋外，这帮太闲的男人才肯心满意足地消停下来。

随着炉火的升腾，铁锅边沿发出咝咝的浆水爆裂声，提醒着东家要关注水温了，不然稍不留神，浆水则会随着泡沫一下溢出锅外造成很大浪费，而溢出的浆汁都是精华！一旦浆汁溢出了，那么这锅余下的浆汁也就很难能再做出上品的豆腐了。

这时，是考验技术的时候了，东家一脸正色地提着小油灯，左右晃悠着注视着浆水动态，并时不时地搅动下，防止粘锅。边上围着几个所谓懂行的技术人士互相商榷着，不时地向烧火的帮工发出调整火势的口令，随着氤氲的蒸气升腾开，浆水终于穿心滚形成了，表示浆水熟了炉膛可以退火了。

东家开始忙碌着拿出碗来，倒上酱油、洒上葱花，冲上滚烫的豆浆汁，一碗浓浓的、冒着浓郁豆香的咸豆浆就做成了。那些围着灶台出主意的人，当然是近水楼台先得月，每人一碗揣着就顾自喝开了。打发了这拨人后，东家要一碗碗地把豆浆揣到桌上，先递给所谓德高望重者以示尊敬，待上桌的都喝开了，才轮得到那些坐在角落上的及孩子们。

终于喝完了豆浆，人也散开了。省下的几个有经验的就开始点卤水了，真正的也是最关键性的技术性工作终于开场了。东家拿来了用小碗盛的卤水，在小碗上夹根䈐子，这样倒卤水时就能控制量的大小了，用勺子把浆汁慢慢地顺时针方向搅动开，围着的几双眼睛直直地盯着，一边让卤水慢慢地顺着筷子流入。随着勺子的搅动，浆汁起变化了，出现了絮状豆花。

这时卤水须小心翼翼地、一丁点一丁点地添加了。出现了淡黄色的水和雪白的豆腐，浆汁和水终于划清了界线，随着一声好了，点卤完成。作为东家请来的专业指导，这时也为自己的参与成功而洋洋得意，嘴上叼着东家递上的香烟，喋喋不休地念叨着离去。 余下的活，那得由东家自己来收拾了。

拿来木桶，在木桶上放上架子，架子上再放好漓水的竹篮，在篮子内铺上纱布。细心的东家还会把纱布的铺摊平整，这样豆腐成形后四边就会很完整。然后把锅内点化好的浆水，勺起来，盛放入竹篮内。

经过一个晚上的漓水，豆腐固化成块状了。早上起床后，那时没冰箱，东家就把整筐的豆腐盖上纱布防尘，挂在通风阴凉的地方，通过这种古老的、流传下来的方法制作，据说可以保存好几天而不变质呢。

享用 的时候，须把菜刀清洗后用干抹布擦干，因为只要沾上点油和生水，豆腐就容易变质。按需切下一块豆腐来，佐以冬笋丝、肉丝，加入鸡汤等调味，最后洒上大蒜叶。乘热把一碗嘛嘛香的豆腐羹揣上了桌，众人立马把汤匙伸向了这道主菜，送进嘴里烫得要呼呼吹气，这个味啊、这个绵啊、这个香啊，没经历过的人是想象不出来的！这也是如今称之为诸暨西施豆腐了，只不过现今的西施豆腐早已名扬四方，成为诸暨旅游的一张名片了！

农家豆腐的制作，全程没有加入任何添加剂、触进剂，难怪当下受到了大家的热捧！

做人、待人也是这样，以本质待人，不就是我们社会应持有的人生态度吗？

现在石磨早已改成了机磨了。

用卤水点制。

制作成形了的豆腐。

2021年2月15日