醇香美味辣子酱

闲云

馍馍蘸辣子，一口一花子。你别说，刚出锅暄腾腾的热馒头蘸着这红红的辣子酱吃，就是一个过瘾。它不只是一种单纯的香，还有一种辣得爽口，辣得酣畅淋漓的况味，这其中的滋味只有喜欢吃辣椒的人才能体会得到。

看他低头喝一口小米粥，然后动作娴熟地拧上一花子热馒头，在那盛满红酽酽的辣子酱的青花瓷畅口碗里一蘸，弧度优美的一花子，一花子地往嘴里送，别说吃，看着就是一种享受。即使辣的“咝咝咝”的连吸带吹，鼻尖冒着细汗，也停不下来。他越吃越香，越“咝咝”不停，忍不住笑嗔怪一声：少吃点，辣成这样，还吃？随机他便扬头。谁让你做这么香呢！儿子每次吃撑了也这样说。父子俩说话的口气都一模一样的，我对什么叫遗传基因，有了更深层次的理解。

都说不是一家人，不进一家门。还真是的呢，我天生就爱吃辣的，没想到他也是，记得刚认识他时，几个朋友一起去吃牛肉面，其他其位不是不要辣椒的，就是要求少放一点的，只有我和他在原基础上又多要了几勺辣椒。当时就有人起哄，你俩将来组成家，还能吃在一起。后来的后来，真就一起搭伙过日子了。

于是家里便常备着辣椒。有时甚至是没面没米了，但辣椒从来没有短缺过，不论是炒菜爆锅用的干辣椒，还是吃饭调的辣椒面。

单就这辣子酱就是我每年必做的。它最大的特点和让人久吃不腻迷恋是，辣而不燥，食之口齿留香，味道独特醇厚，吃到嘴里初时香辣，后味隐隐泛甜。我一家大小没一个不爱吃的。





要想把辣子酱做好做香，说是简单，也不简单，我同事就说，她每年也是照我说的方法去做的，味道不好吃也就算了，还放不住，不到一个星期就发霉长绿毛了。搞不懂，也许是手法，抑或是在制作的环节上出了问题吧。

做辣子酱最好选择最后一茬辣椒，也就是人们说的秋辣椒，因为秋辣椒它饱吸了整个夏天甘甜的雨露，沐浴了充足的阳光，辣味比夏季更浓烈，味道更醇正些。

我是最喜欢吃这种有滋有味的秋辣椒的。为了能让这种新鲜的美味更长久一些，每年我都会把辣椒剁碎炒成辣子酱，或者腌制在坛子里，早餐就馍或下饭吃，青脆爽口，增添食欲。

这里我就给大家先介绍一下腌辣椒的小技巧，喜欢吃辣椒的，闲暇时也做些，调剂一下吃腻了大鱼大肉的味口。

我一般都是随食材多少，随意配料的。有朋友建议我把具体的配方列出来，那我就规范一下列在下面。

辣椒1000克、大蒜150克、白酒15ml、老姜100克、白糖30克、盐100克左右。

辣椒根据当地的物种选择，什么辣椒都可以用此配方的。我每年腌制的辣椒基本上是母亲自家莱园里种的，无公害，辣味十足。当然超市里卖的完全可以的。

首先将辣椒、大蒜、老姜洗净，然后沥干水分，记住是完全沥干水分，然后剁碎，再把白酒、白糖、盐放入在剁好的碎末中，搅拌均匀，装入在坛中即可。

整个过程中不要沾任何的生水和油，沾了就要重新做，否则做出来的辣椒酱就会发霉。

这样做好的辣椒酱，只要每次都用无水无油的瓢取出，然后密封好，保证3年都不会坏，时间越长，风味越醇厚。

腌制好的辣椒酱，你可直接吃，可也锅底放入油，炒香后吃，还可每次炒菜的时候，挖一勺爆锅，不管什么菜，味道都贼香贼香的。

忘了提醒大家，初次制做者，一定要把握好盐的比例，500克辣椒对应50克食盐是最好的，一般50-60克之间都是可以的。有人问我不放白酒，白糖行不？辣椒酱里，加入白酒和白醋，既可消除细菌，还可提升辣椒酱的口感，但量不要太多，否则会适得其反的。

这里必须强调的是，腌制辣椒酱最好用坛子，不要用那种透明的玻璃瓶，会导致腌制出来的辣椒酱差味的，色泽也会不好看。我邻居就是用卖来的玻璃瓶腌的，味道自然没我用坛子腌的好吃。

另外，给大家提个醒，做好的辣椒酱，密封后30天内最好不要食用，听说是此时的辣椒酱里一亚硝酸盐的含量最高，吃了对身体不健康。这话是我在菜市场卖菜时，听一个气度不凡的华发老者，一边捡辣椒，一边讲给同样卖辣椒小他好几岁的中年妇女的。我没有科普过，不过注意一下总是好的。

如果你嫌这种腌制方法太麻烦，时间太长，想立即食用，你也可以直接把辣椒剁碎，慢火熬制炒成酱。

如果你嫌这种腌制方法太麻烦，时间太长，想立即食用，你也可以直接把辣椒剁碎，慢火熬制炒成酱。



但这种做法必须要用芝麻酱做引子，如果你喜欢，也可加少许甜面酱进去，味道会更醇香。

做法特简单：食用油加热后，先把事先准备好的酱爆香，再倒入剁碎的辣椒，反复翻炒中，再加些许姜沬，蒜沫，料酒或者白酒，食盐，白沙糖等，直炒到酱和辣椒完全容合，汁液粘稠即可食用。





又到了秋辣椒采摘的季节，喜欢吃辣椒的人，不妨也给家人做些辣子酱调调口味，比卖的要新鲜卫生的多。