五星级大厨15款最新旺销招牌菜分享给爱学习的厨师👨‍🍳朋友一一一

尹作强

平锅鱼头

原料：鲢鱼头1个(重约750克)、香葱段25克，葱段、姜片各5克、味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作流程：

1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

秘制辣酱：

原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)、腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制作流程：

1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

尖椒水煮鱼

原料：鲜活草鱼1000克、黄瓜片500克、自制鲜椒油100克（取色拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、红小米辣0.5斤慢慢熬香40分钟，起锅前10分钟放入姜葱20克、整棵香菜50克、芹菜30克），藤椒油50克，盐5克，味精、鸡精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，红小米辣10克，鸡蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黄咖喱膏20克。

制作流程：

1、将草鱼宰杀洗净，片成薄片，加盐、鸡蛋清、淀粉腌制上浆备用。

2、锅入底油20克，放入野山椒碎、黄咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清汤1250克烧开，放入鱼头、鱼骨大火烧开，调入盐、味精、鸡粉，熬至鱼头入味约3分钟，下黄瓜片，稍烫后捞起鱼头、鱼尾、黄瓜片放入盘中。

3、将腌渍好的鱼片放入烧开的原汤中煮40秒钟至熟，盖在黄瓜片上，倒入原汤。

4、锅入鲜椒油、藤椒油，放入青、红小米辣圈和青花椒，炝炒出香味后，浇在鱼片上即成。

特点：鱼片滑嫩，鲜麻香辣。

砂锅焖鸭

砂锅菜的烹饪很有讲究，这一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制，菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。

原料：光鸭半只(约重1000克)，姜片、葱段、干辣椒段、葱花、盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

制作流程：

1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。

香料油制法：

1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。

2. 把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。

煎焖桂鱼

制作流程：

1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。

2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

技术关键：

1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。

2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。

3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

干拌牛肉

这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。

原料：牛腿肉200克、腌料(八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克。

制作流程：

1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。

2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。

关键：

小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。

馋嘴鸭

制作秘制馋嘴鸭分为三个步骤：腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。

一、腌渍鸭子

为了保证鸭子的底味充足，我特地调制了一种腌汁，然后运用“湿腌”的方式腌渍，在我看来，“湿腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是：

1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。

2.盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸

我在卤制鸭子时，用的是自制五香卤水，做法如下：

1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。

2.净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。

把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。

三、炒料成菜

最后还需要炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用。

做法如下：

锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上，即可上桌。

香辣鲫鱼

原料：鲫鱼1条约500克、味精4克，鸡精2克，盐3克，草菇老抽3克，高汤300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，葱花5克，粗辣椒面3克。

制作流程：

1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净（不必去鳞），控水备用。

2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。

味型：香辣咸鲜。

制作关键：

1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否则鱼鳞不容易入味。

2、煨制时应注意晃动炒锅，防止糊底。

香辣脆皮鸡

原料：

鸡上腿肉300克，红彩椒20克，盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克，玉米淀粉、面粉各10克、粘米粉2克、调味汁（橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁），香葱10克，色拉油

制作流程：

1、取鸡上腿肉去骨，切骰子块；香葱切段；红彩椒切2厘米见方的丁。 2、鸡腿肉加盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制15分钟，加玉米淀粉、面粉、粘米粉抓匀，加25克色拉油。

3、锅内入色拉油500克（约耗30克）烧至六成热时倒入鸡块滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸至金黄色，捞出控油。

4、锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀，出锅装盘。

山珍熘鱼片

原料：

乌鱼肉200克，黑木耳15克，青豆5克，蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作流程：

1、乌鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑木耳洗净。

2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。

麻辣鸡虾煲

原料：净小雏鸡750克、港虾250克辅料：香芹150克、油菜150克，色拉油、熟鸡油各15克，葱末、姜末各5克，美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克，鸡精8克、味精3克、白糖5克，葱花、熟白芝麻各3克

制作流程：

1、净小雏鸡砍成块；

2、港虾去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净，香芹切段，油菜一切为二；

3、锅内入色拉油、熟鸡油，烧至五成热时倒入葱末、姜末爆香，加美乐香辣酱、花椒、重庆火锅料、辣妹子酱煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精、味精、白糖调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻即可。

果味虾仁

原料：

大虾仁200克，扇贝肉50克，青椒块10克，橙肉块20克。

盐3克，蒜末8克，玉米淀粉50克，A料（米醋30克，白糖40克，番茄酱10克，一品鲜酱油5克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作流程：

1、虾仁洗净，背部开刀，用盐略腌；扇贝肉剁成蓉，酿入虾仁中，拍粉，入五成热油锅，炸制金黄色。

2、起锅，入色拉油10克烧热，入蒜末炒香，入A料，熬至冒泡，下入青椒块、虾仁，挂匀汤汁，装入盘中即可。

农家炒鸡

原料：

农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个 ，A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。

制作流程：

1、把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

2、净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

手抓排骨

原料：

骨2大条、蒜2个、干葱、生抽、鱼露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、万用炸粉、面包糠、鸡蛋。

制作流程：

1、排骨按照手指长度或者对半砍开后洗干净晾干水备用，蒜切碎，干葱切碎，分开2份备用；

2、先把其中一份蒜头干葱碎混合排骨加入1-2茶匙生抽，少许油以及麻油、砂糖、鱼露混合搅拌均匀腌2个小时以上；

3、准备万用炸粉一碗，鸡蛋一个搅拌均匀，面包糠一碗；

4、把腌好的排骨均匀拍上万用炸粉然后再沾鸡蛋浆后再均匀拍上面包糠，放入120度的油锅炸至熟表面金黄色捞起晾干油备用；

5、准备水小半碗，生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙、砂糖少许、油和麻油混合1茶匙，生粉少许搅拌均匀备用；

6、少许油烧热锅，倒入剩下的蒜头干葱碎炒出香味后倒入调味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒几下让其均匀粘上调味汁即可熄火。

小炒猪肝

原料：

猪肝500克，小红尖椒100克，大蒜50克，八角10克，桂皮5克，葱20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蚝油5克，味精5克，料酒50克，盐10克，红油100克，色拉油1000克。

制作流程：

1、鲜猪肝切成5厘米见方的块，放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水1000克大火煮45分钟至熟，捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干；

2、锅放油，烧到七成热，将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油，净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味，下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。

南瓜雪梨汤

原料

牛油果400克，南瓜700克，蟹肉100克，莼菜50克，上汤100克，白糖5克，盐8克，老酒、鸡油各3克。

制作流程：

1.将牛油果和南瓜分别去皮、去瓤，洗净后切成小块，一起放入榨汁机内，用高速搅打约5分钟，直至其变成细滑的液态，将牛奶倒入榨汁机内，再度开动，直至所有原料混合均匀。

2.莼菜放入沸水中焯透；蟹肉放入锅内小火煮熟。

3.取一个西式不锈铜汤锅，将步骤1处理好的原料放入锅内，用小火加热至烧开，倒入上汤、白糖、盐、老酒调味，继续用小火熬制。待汤汁变得非常粘稠时，放入鸡油，出锅装入容器内，放入蟹肉和莼菜即可。